Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, va reptar el cuiner Jordi Llobet, al capdavant del veí L’O –a l’Hotel Món Sant Benet–, a preparar la montserratina. La què? “La montserratina, unes postres. Fa tant que no en veia una… Ni ho recordo. A l’escola d’hostaleria?”, va rememorar el Toni. Al Toni li agradava especialment la capacitat de recursos que desplegava el cuiner i la seva valentia a l’hora d’enfrontar-se al desconegut. La montserratina, doncs, molt adequada per a aquest paisatge que té Montserrat com a retallable de fons.
La vaig tastar 48 hores després que el Toni la suggerís i al Jordi li va sortir rodona (més aviat punxeguda, representant la serralada). “A partir de la recepta tradicional, vam concebre el perfil de la muntanya”, va visualitzar el Jordi. Pa de pessic d’ametlles, nata infusionada amb vainilla, xocolata, romaní i mel. Hi faltava algun monjo, però això hauria sigut canibalisme. Semblaven unes postres contemporànies, paisatgístiques, i eren antigues. Ai, la modernitat, quantes trampes. Vaig aplaudir aquest final i com n’era de pertinent la seva presència. Crec que hauria de ser un símbol de la casa.
La relació del Jordi i l’Alícia era de “simbiosi”. “La fundació és l’antena que capta les tendències, les preocupacions en aspecte de salut aplicades a la gastronomia i el compromís de la cuina de Món Sant Benet amb el territori”, segons el xef. L’O és l’aparador en què s’exposa el que es cou a l’edifici de vidre on viuen cuiners i científics. El lloc on les idees es tornen comestibles. Gran –i grata– responsabilitat.
Els aperitius, a la terrassa, al ball de la brisa, van ser fantàstics. Un vermut de picapoll (Artium) i el pertinent acompanyament, amb uns excel·lents seitons amb olivada, unes escopinyes amb gel de cava i unes cloïsses amb aigua de mar. Ja asseguts, més territori: un mandó d’Abadal que el dia anterior encara reposava a la tina, lleuger i amb sentiment i proximitat i congruència. L’O ha de ser això, la montserratina i el mandó d’Abadal, que forma part del projecte Paisatges 1883. La 'família' Abadal, amb Ramon Roqueta al capdavant, i Valentí, el pare, al retrovisor, treballa a fons el Bages amb ampolles cada vegada més ambicioses i rodones.
Em va enganxar l’arròs (hi sobrava una mica d’oli) amb pollastre cruixent, múrgoles i un allioli suau. Només bé el turbot amb cítrics i api-rave. La cua de bou mostrava més intenció i desenvolupament. Cuinada al buit i a baixa temperatura i farcida amb foie gras i amb textures de cigrons: cigronet de Mura convertit en puré, un altre d’esfèric i un tercer cigró fals fet amb avellana.
Torno a la montserratina i a la perplexitat de Toni Massanés, ja que, una vegada a la taula, cap comensal va saber dir què era: “La meva sorpresa va ser que ni el Jordi ni pràcticament ningú la recordaven”. Benvinguda, doncs. Per molts anys. Per molt de temps. I que es clavi per sempre en la nostra memòria de sucre.
Discover Time Out original video
