Rere la deliciosa al·literació del nom d’aquest local, hi trobem un espai dedicat gairebé exclusivament al món del vi natural. I diem gairebé perquè els seus propietaris, els germans Víctor i Susanna Company, tenen claríssim que la raó de ser de La Volàtil és el vi natural, sí, però que aquest no funciona si no s’acompanya d’un bon menjar. I amb aquesta filosofia han creat una selecció de tapes senzilles, ideades amb un ben entès sentit de l’originalitat, la missió de les quals és, en definitiva, ser companyes d’aventures d’una carta de vins amb 180 referències. Un dels seus senyals d’identitat és la carta de vins... naturals? “No tots ho són al 100%, però tots els cellers tenen en comú, això sí, la voluntat de crear vins sense gaires alteracions, que no hagin estat maltractats per factors exògens”, explica el Víctor, molt orgullós d’una carta que no està cent per cent lliure de sofres (i tant se val) i que ofereix també vermuts i cerveses artesanes. La carta de tapes, a preus molt assequibles, és un bon exemple de com agafar l’oferta clàssica i fer-la evolucionar un punt, de manera que quadri amb una oferta de vins moderna i transgressora, tot i que el Víctor ho té claríssim: “Jo no crec en el maridatge”. I potser no, però per algun motiu relacionat amb l’instint et fa un tataki de tonyina esplèndid, arrebossat amb sèsam, que quadra perfectament amb el blanc Biu de Sort. També hi trobem un entrepà de top ten: una mena de mix entre pepito, hamburguesa i tàrtar, o plats co
Víctor Company estima el vi i per aquest amor va deixar enrere la vida d’enginyer després de set anys enredat amb el tèxtil. El seu oncle, “el tío molón”, el germà petit de la mare, és Joan València, i al seu Bar Brutal va ser on el Víctor va decidir canviar la maquinària de filar pel tirabuixó.
A diferència d’ell, la germana petita, la Susanna, es guanyava la vida com a sommelier, i escoltant l’un i l’altra sembla que qui viu la professió de manera més visceral és el gran. Tots dos van fundar fa un any La Volàtil, nom efímer per a un projecte amb arrel. És un bar, és un restaurant, és una enoteca amb extensió cervesera. És tot això, però també és un lloc on es cuida els vinòfils, bevedors o elaboradors. El Víctor sembra una filosofia que podria ser afectada tot i que parla amb franquesa: “Interessen els viticultors sense por, els que no volen rectificar, els que estan a gust amb la seva terra. Ens interessa conèixer la història de la persona, les seves reflexions, la seva energia. I també voldríem portar aquesta idea a la cuina”.
La cuina –l’espai físic– està ben defensada per Emilio Álvarez, que després d’una vida en cuines que cremen té la possibilitat de fer servir la seva veu. L’ensalada russa amb salmó és sorprenent: macera les espines en oli, que s’impregna amb el fumat.
Estanis Carenzo, patró del Sudestada a Madrid, es va sorprendre en obrir a Barcelona els restaurants de Casa Bonay que els vins naturals i biodinàmics haguessin arrelat a la ciutat. És així: els sommeliers han trobat en aquests vins irregulars un regular plaer. M’agraden, així com els altres, més formals, més uniformats. En un estil i en l’altre hi ha artistes, així com gent que fa nyaps: també entre els naturalistes verdegen els negligents.
Els germans obren cinc ampolles. El verdejo Rack (no l’entenc), el sumoll Maçaners (l’entenc més) i tres pinot noir: Sextant (bé), Fanny Sabre (molt bé) i Les 1er Ponts, de Yann Durieux (difícil: és el que sedueix el Víctor). Al mig he fet parada amb el vermut de Partida Creus, del qual posaran una aixeta a la barra.
Mentrestant, l’Emilio va traient platets. En la modèstia d’aquest home hi ha la seva grandesa. Vegem-ne els noms propis: bacallà del Perelló amb mongetes i germinats del Xavi (fi toc de llimona), calamars pescats amb canya pel Pere a tres milles de Vilassar (millor una maionesa cítrica que allioli), cigrons de llegums Jaume amb capipota (sensacionals), fricandó (amb fons de pollastre), caneló XL amb suc de rostit i cua de boví amb parmentier de xirivies (bé-bé). Per a les postres, el licor de gingebre de Mariano Taberner i el pastís de formatge de la Gloria, la mare, que els va delectar de petits amb rebosteria alemanya.
Obren amb horari de vespre, encavalcant públics i necessitats, de la canya a la copa, de la patata fregida a les mandonguilles amb sèpia. El dia de la foto, el Víctor no hi era perquè havia sigut pare. Ell també ha fet arrels.