Sota la direcció de Carles Tejedor, i de la mateixa propietat que El Nacional i Boca Grande, Lomo Alto és una ambiciosa jugada per portar els restaurants de carn a un altre nivell. Bovins excepcionals reposen en cambres frigorífiques a la vista del públic, oberts en canal, com si fossin obres de Damien Hirst. El debat de si cal la supermaduració (o sobremaduració) és present, però això és un nou nivell.
I el preu pica, però la carn és excepcional: tastar un bou madurat durant un any. o una mitjana de gallega de vuit anys i 128 dies madurada és entrar en una alta dimensió. A la planta baixa hi trobareu Carns & Pans, una hamburgueseria selecta.
Carles Tejedor, director gastronòmic del Lomo Alto, va desenrotllar la boa: “Un filet de bou madurat durant un any. Excepcional. S’ha mantingut en bones condicions perquè està molt viat amb greix”. En un instant vam saber, de forma resumida i contundent, l’essència de la casa: les carns supermadurades (o sobremadurades?), la vaca i el bou amb edat i el que és excepcional. El Carles havia assajat amb bovins grans a El Nacional, dels mateixos amos que aquest restaurant carnisseria en la nova paleo ona, pura paleoavantguarda.
Aquell apunt és aquí pintura de gran format: rep una cambra que exposa, com si fos una obra guillada de Damien Hirst, dos canals de bou reposat durant tretze mesos i proporcionat per càrnies Lyo. L’altre proveïdor és El Capricho, la finca i asador de José Gordón a Jiménez de Jamuz (Lleó). Les dues empreses especialitzades en animals pesants i de carns necessitades de temps.
Hi ha una controvèrsia sobre quin és el moment idoni de consumir aquestes bèsties i de si és convenient l’eternitat. A Casa Paloma vaig tastar un bou de deu anys amb 270 dies i a l’Osso (Lima), Renzo Garibaldi, carnisser de la nova generació, va fer –directament al carbó– un 'wagyu' amb 220. Poden fer mal? Si es respecta la cadena de fred i el manipulador va amb compte amb la mòmia i està atent a l’evolució, què pot passar, doctor?
El Carles va cuinar aquest filet de 365 dies (el meu rècord) al carbó d’alzina a la graella del Josper obert i estava… extraordinari. Aquell vell xaruc era viu. Immediatament, el seu soci a l’empresa Oilmotion, Miquel Ristol, va envasar la resta al buit perquè no es degradés: “D’aquests en podem tenir un al mes”.
Al Lomo Alto es paguen preus de bitlleter bonic (la mitjana de bou, a 220 euros el quilo), només serveixen un peix (turbot) i els amics del minimalisme s’atabalaran. En canvi, els carnívors reviuran emocions del quaternari. A la planta baixa, Carns & Pans (vaig tastar l’entrepà de filet de vedella –un 'pepito'– i el 'tartar roll' de bou: tots dos notables), i a la primera, les mitjanes. Vam començar amb amanida (per compensar) i embotits (de bou, esclar): la llengua era impressionant. Vi, negre: trepat 2014 de Josep Foraster, bon company de la molla.
Han dissenyat unes taules (al meu entendre, massa grans) en què entra el carret 'chuletero' i des del qual es talla una peça sota un llum per preservar la calor. La mitjana de vaca gallega de vuit anys i 128 dies de maduració era un monument. El millor de la guarnició (patates de dues classes, gratinat de pasta) van ser els piquillos confitats. Bons formatges afinats a la cava d’Eva Vila. S’agrairien postres menys contundents.
Triomfarà el Lomo Alto? Només si el comensal sap on va, què hi va a fer i què està disposat a pagar. Apunteu-lo, seguidors del que és extrem.