Nous aires andalusos

Des que l’Ever Cubilla –xef executiu del Grup Iglesias– va dir que obriria un lloc de tapa andalusa, ja sabíem que la cosa seria molt seriosa. El Señorito és un espaiós pati cordovès amb sala de bótes / reservat on el dia a dia el porta la seva dona, la cuinera Olesya Kuznetsova. Un paraguaià i una russa que munten un bar de tapes. Té la gràcia al final (factura ajustada per menjar espectacular) però no és cap acudit. Cubilla especifica que la senyora d’El Señorito, amb estudis a la Hofmann, “va anar a fer stages a El Faro de Cádiz i l’Ángel León, i va tornar amarada de la cultura andalusa”. Amb maneres i espai d’alta cuina –lloc còmode, d’orfebreria– fan cuina popular tractada amb mà de seda. “L’aproximació és tradicional. No hem copiat receptes, però hem anat a buscar els sabors i les textures dels millors llocs”, diu. No pas revisar sinó revisitar, doncs. El resultat cruix gustós: 'tortita de camarones excelsa', un 'chicharrón' homologable al de Casa Manteca (fan servir la mateixa matèria porca de primera) una croqueta de 'choco' amb tinta que és un negre sense arròs, o un 'mollete de pringá' que té més vici que Isabelle Huppert als 26. També és l’únic lloc on podreu sopar maridant amb vins de xerès: tenen 200 referències, i 24 a copes. La relació qualitat preu és excepcional: un lloc ample i amb bon servei a preu de bar apanyadet.

En un curiós joc de miralls, el xef de Huelva Álvaro Garcés (ex-Loidi) ha obert Mi Carmela, una capseta de mistos on també regna la bona tapa andalusa. Al costat de plaça Sant Jaume, on hi havia un frankfurt. “No volíem fer el de sempre: més menjar de merda per a guiris, que són guiris però no imbècils”, diu amb gracejo andalús. Ell “vol fer menjar cañí però fent tapa 2.0”. Us posaran als colzes meravelles com un mollete de cua de bou amb foie gras o un fish and chips de cocotxes amb l’arrebossat fet amb Moritz Epidor (el més similar que hi ha per aquí a la London Pride, la que fan servir a Londres). Alerta, zona lliure de tapa clàssica: “Sabors d’ahir, tècniques d’avui”, diu. Un gran èxit d'aquí és el tàrtar, que Garcés assegura que surt tant bo que la gent se'l menjar sense pa.

La Chana és una taverna alegre i simpàtica que serveix tapes andaluses, especialment de Cadis, en un ambient eclèctic i amb rock de fons. La seva especialitat des que va obrir fa dos anys al Poble-sec és un caçó en adob excepcional, que s’elabora amb una barreja d’espècies i vinagre i que no té més secret “que el vinagre sigui de bona qualitat, l’oli estigui sempre net i la farina, en aquest cas de blat, sigui bona”, explica la Natàlia, propietària del local. El resultat és una peça de peix magnífica, tendra i gustosa.

Tan aprop i tan lluny: el Bar Córdoba de l’Hospitalet és el paradigma del bar de tapes sevillà, una mena d’establiment que tot i que a vegades ens l’hagin volgut pintar com a llardós, és un bé de Déu; hi trobareu tapes que són més que un plat sencer, com per exemple la pantagruèlica ració de caçó fresc adobat (6 €) o unes tortitas de camarones excel·lents (4,90 €) i del tirador de cervesa en surt or líquid. Anar de tapes aquí és preguntar-te per què ho fas en tristos facsímils del centre a preus que t’arrissen. Els germans Prieto han mantingut el bar dels seus pares, de l’any 1970, com a una cantonada de Triana a Pubilla Cases.

Minimalisme al servei de la fregitel·la marinera: obert l’any 1984, el Jesús presumeix de tenir el primer restaurant “exclusivament de peixet fregit de Barcelona” i de no tenir ni patates xips, ni vermut ni llaunes: “No hi ha res que no sigui peix, en gran part de platja, fet al moment”. En lloc de plates d’arrebossats, aquí hi trobareu en crua exposició pops, seitons, calamars, sípies, gambetes i llucets a preus difícils de creure. Simplicitat pura: peix, sal, farina i cop d’oli (que no faci olor de fregitel·la parla bé del canvi d’oli). A la nit hi ha tanta gent que us conviden a cafè si el feu a la barra. I al migdia, per 16,95 euros teniu un menú orgiàstic amb dos plats sencers de peix.