El Juanjo Mestres és un xef amb una missió: el cuiner que va inaugurar el mètode de fer hamburgueses per quiniela, ha reconvertit Your Burg en Yours, un restaurant amb totes les de la llei. Obert l’any 2010, als marges del panet ja s’insinuava un senyor cuiner –aquells nuggets delicats, aquella crema d’alvocat– amb altes capacitats. “El meu pare va treballar molt perquè jo estudiés a França, a la millor escola de cuina del món –diu–, i abans de tenir un negoci només he treballat en tres estrelles Michelin”.
Va fer la mili només en tres estrelles Michelin de França, i aquest maníac dels detalls i de picar carn assegura que ha trobat en el productor garrotxí Natrus de la Vall d'en bas, que li subministra boví en exclusiva, “l’steak haché ideal, amb les vetes d’infiltració justes i que es desfà a la boca”.
Mestres ha aliançes amb Gerard Piqué –sí, el del Barça–, Els Amics de Les Arts –el primer dimecres de mes fan sopars musicals– i ara pot oferir espatlla de xai de la Vall d’en Bas en un menú de migdia assequible, tenir una barra de cocteleria on tot just entres et serveixen un coctelet de benvinguda gratis. I vendre barat, perquè els seus socis de Natrus tenen els seus propis animals. Més enllà de la burger, té una carta amb plats de resistència que són un poema càrnic: com una amanida d'ànec i carxofa, els dos del Prat, amb la carxofa confitada amb greix d'ànec, un tàrtar de vedella amb boví de la Vall d'en Bas tallada a ganivet, o un tronc de xai, costelletes desossades i
Després de temps sense saber-ne res, Juanjo Mestre va telefonar per explicar els canvis al seu restaurant, Your Burg!, al qual havia escurçat el nom fins a Yours. El Juanjo és un huracà en tocar terra: vaig entendre la meitat del que deia. Una cosa em va quedar clara: s’havia associat amb la ramaderia Mas La Carrera de la Vall d’en Bas, criadors d’Aberdeen-Angus. Vaig demanar calma: “Quan neixen dos vedells bessons, si són mascle i femella, la femella no és fèrtil. Això és excepcional. Vam engreixar aquesta femella i me’n vaig quedar la carn”. L’últim testimoniatge era un entrecot. “Te l’he guardat”.
No va haver de dir més. Vaig anar a tastar la raresa. Encara no m’havia assegut que em va mantejar amb un munt d’informacions. Compartia la propietat de Yours amb el futbolista Gerard Piqué, Els Amics de les Arts, Mas La Carrera i Noel Alimentaria. Què tenien en comú? La Fundació A. Bosch, que investiga malalties infantils. Aquesta era la primera d’altres desenes de notícies. El Juanjo guardava més sorpreses que el conill de Pasqua.
El cap de sala, David Navarro, va portar el vi, Cabernet Reserva 2009 de Solergibert: el celler era escàs i això s’ha de resoldre. Vaig menjar, com el 2013, el timbal mallorquí, de vici: pasta de full, formatge i sobrassada (el Juanjo em va explicar la matança). El foie gras semicuit era un dels millors de Barcelona (el Juanjo em va explicar que era la recepta d’Alain Ducasse). Glorioses, les carxofes del Prat (el Juanjo em va explicar que les confitava en greix d’ànec). I convincent, en la seva senzillesa, el tàrtar de tonyina (el Juanjo em va explicar que el maceraven en citronel·la). S’hi veia la bona mà del cap de cuina, Andrea Bonamici. Sense avisar, va aparèixer el nugget de pollastre: una venjança perquè l’altra ocasió va sortir sec. “I?”, va preguntar. Millor, però perfeccionable. La pròxima vegada?
Yours és un restaurant especialitzat en hamburgueses, que transcendeix la carn picada. Vaig titular l’anterior crònica Hamburguelona i recollia el terme hamburguesia, que feia servir des del 2010 per referir-me a la classe social amb l’economia escapçada. L’estrella de la casa, des de la nova aliança, era un producte fet amb la carn d’Aberdeen-Angus (el Juanjo em va explicar que els criaven en llibertat) i la tecnologia de Noel (el Juanjo em va explicar com funcionava la màquina: me n’he oblidat). Què se’n pot dir? Que era molt bona. Es pot adquirir en grans superfícies sota la marca Natrus. L’acompanyaven les patates fregides preparades pel filipí Vincent Romel. Per al final, l’entrecot, excusa de la tornada. Ni vaca ni vedella. Una altra cosa. Per què seguir si no existeix al mercat?
Per a postres? Un cheesecake que envasarà… per a un súper! En les anades i vingudes va seguir explicant: volia fer sucs detox i plats vegetarians, condicionava una foodtruck… Fins i tot havia fitxat un bàrman francès perquè elaborés tòniques. Malgrat la meva aversió a aquesta medicina, em van agradar: poc amargues.
No sé com acabarà tot això. Però la voracitat i l’entusiasme del Juanjo són més contagiosos que la grip aviària.