Formatge a Barcelona: botigues i restaurants per fondre's de plaer

Aquest establiment d’olor inconfusible funciona com a centre de reunió de la parròquia formatgera a Sants. Obert fa poc menys d’un any, té una oferta basada en formatges fets amb llet crua (no pasteuritzada), artesans, de petits productors, molts d’ells impossibles de trobar a qualsevol altre lloc. Un exemple? L’Espadán, que es fa al petit poble d'Almedíjar a la Serra d'Espadán, a la província de Castelló, però millor que us ho expliqui el Xevi, el seu propietari, sempre disposat a fer pedagogia. A més, a Llet Crua t'ofereixen la possibilitat d'encarregar algun formatge i, inclús, reservar-te una mica de llet fresca.

“Fro-ma-ge-rie”. El Luc, propietari d’aquesta botiga de Gràcia, t’ho diu ben clar: “Som una formatgeria, el que vol dir que només hi ha formatges i tot el que hi té a veure: melmelades, espècies, vins...”. Un altre plus és que més de la meitat de les seves 150 referències són formatges francesos, i que el Luc no solament us prepara els formatges per a fondues i raclets, sinó que a més us deixa les màquines (sense fiança). Entre els seus productes, tots ells de qualitat suprema, cada setmana presenten un nou fitxatge sota l'etiqueta "El formatge de la setmana." A més, els seus formatges poden trucar a la porta de casa teva a través del servei a domicili del que disposen.

Si el que voleu són formatges sorprenents, heu de deixar-vos aconsellar per l’Eva Vila, un referent en matèria de formatges sui generis amb una filosofia clara: no oferir el que ja podeu trobar a tot arreu. L’Eva i el seu equip exerceixen, amb saviesa i amor a la causa, de prescriptors, i mostren amb orgull peces que no trobareu pràcticament enlloc, com ara el Rock River nord-americà, un blau de cabra fet amb fulles de parra i licor.

On hi hagué l'estimadíssima Formatgeria La Seu de la Katherine McLaughlin (especialitzada en formatge artesà de petits productors d’arreu de l’Estat espanyol) ara hi ha Casa Carot, de la Diana Castell. Una formatgeria artesana que té dues particularitats: només venen formatge artesà català, i de productors que segueixen pautes molt rigoroses de benestar animal. Formatge com el Terra i el Saliu de 30 cabres, que et transporta al cor de la Cerdanya, o el formatge de llet crua de cabra de més llarga maduració del Pastor de Ridaura, de gairebé vuit mesos de maduració, potent, intens, umami. 

En mans de la família Múrria des de la seva obertura el 1898, el que va començar com a botiga de queviures és, des de fa dècades, un establiment gurmet d’alta especialització, cosa que es tradueix en una selecció de 220 formatges fruit, entre altres coses, dels viatges arreu del món del Joan, el seu propietari. Tenen, a més, vins, xampanys, embotits, conserves i altres productes exclusius. Si el seu exterior ens convida a la majestuositat d'un temple modernista, el que hi amaga dins són directament les portes al cel. L'establiment de la família Múrria està tan lligat a la ciutat de Barcelona que, fins i tot, forma part de la Ruta Modernista dissenyada per l'Ajuntament.

De cabra, d’ovella, de vaca, elaborats amb llet crua o pasteuritzada, secs, mantegosos, especiats, envellits, tendres, clàssics o exòtics... Al taulell de la Simó trobareu la Unió Europea dels formatges, sense que cap país participant miri a l’altre per damunt de les espatlles. França, Holanda, la Gran Bretanya, Itàlia, Alemanya..., i esclar, també una bona col·lecció d’espanyols i catalans que l’Anna Simó, la filla i ara propietària de l’establiment, s’encarrega de comprar a les formatgeries de millor qualitat. En el cas dels formatges del país, l’Anna es posa en contacte amb els productors. En quantitats petites i depenent de la temporada, a la botiga, gairebé sempre hi trobareu el Serrat Gros d’Ossera, de l’Alt Urgell, fet a partir de llet crua, i El Petitot de Mas d’Alba, un altre formatge de cabra deliciós. Si ets un fanàtic del formatge, a la Formatgeria Simó tindràs l'oportunitat de participar en els tallers i cates dels millors productes que ofereixen.

El Väcka –res a veure amb bovins– és un restaurant vegà i el seu nom vol dir 'despertar' en suec. Cada dia hi trobareu un esplèndid menú de migdia –amb herbes i vegetals directes de l'hort– i una carta on el formatge vegà té una gran importància: en Max Boniface, el cuiner, és un dels grans elaboradors d'aquest aliment i li cedim la paraula: "Sempre dic que el formatge no és un productor sinó un procés. I amb una base de fruits secs i llavors i respectant processos tradicionals pots arribar més o menys al mateix resultat que amb un formatge de matèria primera animal,  a nivell de textura, sabor i aroma". Exemples? Un rocafort amb pèsols verds, o el seu 'mözzarella', que aplica en un entrepà planxat amb pesto i salsa de tomàquet fresc i tomàquets secs.