Al peix gros amb mitra que se li va acudir prohibir la carn per Quaresma per mortificar l'ídem, li ha acabat sortint el tret per la culata; pocs grups de receptes del corpus català són tan luxurioses com les del bacallà: el puntet just de greix que llisca entre un arc iris de peix trencadís i gustós, sovint compant samfaines, alliolis i gratinats. Ara bé, la joventut catalana sembla que ha decidit que el peix cool era el sushi i ara el cebiche. Per reivindicar-lo, el Gremi de Bacallaners de Catalunya i Estrella Damm Inedit organitzen un cicle de menús: la Ruta del Bacallà, fins al 31 de març, oferirà menús tancats d'entre trenta i quaranta euros, amb beguda inclosa, en trenta restaurants. Tots elaborats amb, almenys, dos plats de bacallà.
Bacallà CAT suprem
Per Quim Marqués, del Suquet de l'Almirall, aquesta és una ocasió excel·lent per reivindicar la cuina del bacallà catalana davant la portuguesa: "Portem el bacallà a l'ADN, així de simple", explica. Trenca un tòpic: "El portuguès sempre diu allò de 'bacalhau, fiel amigo', però la veritat és que gasten un bacallà de segona". Segons Marqués, el bacallà fet servir a Catalunya és "de primera, blanc melós, pur", en contraposició a un peix "groc, sec, eixut, dessalat". Alerta, que assegura que "els portuguesos tenen un receptari de bacallà extens, espectacular", però la diferència és, senzillament, "cultural". Emilio Perelló, vicepresident del Gremi de Bacallaners de Catalunya, anuncia que aquesta ruta servirà per apreciar la diferència entre "un autèntic bacallà curat i remullat" i un altre "al qual se li ha injectat sal i és congelat": la mateixa diferència que hi ha entre un pernil ibèric i curat o carn de porc magra un xic salada. A continuació, les parades més salades i gustoses de la ruta
Bacallà segons Marc Roca
El factòtum del Blau BCN, Marc Roca, ha preparat un menú on la pièce de résistance és un bacallà al pil-pil tergiversat des de la creativitat, la seva marca de fàbrica: fa el pil-pil amb les espines i la cua, per una banda, i un cop marcat el bacallà a la brasa hi incorpora la gelatina i queda tot confitat. Abans d’un plat tan potent, per suavitzar les coses precedeix una brandada “neta i ràpida” i una amanida de bacallà més xatonada que esqueixada. Per postres, crema de xocolata amb gelat de vainilla. “No vaig considerar oportunes unes postres amb bacallà”, riu Roca.
Preu: 33 €
Bacallà domat
A El Racó de l’Agüir fa trenta anys que toquen el bacallà de totes les maneres: un aperitiu molt celebrat és la penca de bacallà tallada a tires i arrebossada. Per al menú han optat pel bacallà a l’estil llauna, però en lloc de l’all cremat el peix va amb una salsa de verduretes que doma el brau marítim. De primer, la seva amanida fresqueta, on predomina el verd (brots, pinyons, poma, daus de salmó) enriquida amb daus de bacallà. I d’aperitiu, inexcusable, les seves patates amb allioli, molt diferents de l’horror que tantes vegades ens intenten colar per braves.
Preu: 30 €
Bacallà pantagruèlic
A Can Pineda, Jaume Jovells no enganya: “Aquí la gent hi trobarà cuina clàssica, abundant”. Aquesta casa de menjars de productes excel·lents, al Clot, és tan fiable com una dalla esmolada. La seva oferta és contundent: esqueixada de bacallà, de segon una cassoleta de tripa de bacallà amb mongetes del ganxet, carxofes i un trosset de botifarra negra, i un tall de bacallà a la llauna de 170 grams. Postres: bunyols de Quaresma! “Per allò d’un menú tan potent, l’esqueixada és lleugera”, riu Jovells. Fora de menú, disposen d’una recepta interessantíssima de bacallà que podríem qualificar de tel·lúrica: bacallà negre d’Alaska amb cendra cremada. Perdó? “Bacallà confitat amb un oli de carbó que fem nosaltres mateixos”. Mmmmhh.
Preu: 37 €
La casa del bacallà
Esclar que si a Barcelona hi ha un paradigma del bacallà, és Chicoa. Una dada: Joan Llovet va inventar el bacallà a la planxa i fa quaranta anys que és pare de noves receptes i maneres de tocar-lo: “Senzillament vaig veure que el bacallà ho acceptava tot”. En aquesta ocasió proposa un menú degustació amb cocotxes de bacallà gratinades amb allioli, torrada d’escalivada amb bacallà fumat, canelons d’espinacs i morro de bacallà amb samfaina.
Preu: 34 €
A la barcelonina
Manel Marqués no és germà de Quim Marqués, però és el cap de cuina del Suquet de l’Almirall. I de bacallà en saben un niu: fa vint anys que en fan unes jornades. En aquest cas, el seu bacallaner, Perelló, els va aconsellar que fessin un plat que no fos bacallà, que s’agrairia: un llom de tonyina amb caponata –samfaina siciliana– és la línia divisòria entre un bacallà fumat amb tàrtar de poma i un bacallà a la barcelonina, confitat amb tomàquet, panses, pinyons i mussolina d’all gratinada, damunt un llit d’espinacs a la catalana. Vaja, això no em sembla cap tortura d’abstinència!
Preu: 38 €
Discover Time Out original video
