Combinació interessant: La Xula Taperia barreja l'efervescència madrilenya de la canya i tapa –amb cada beguda posen un mos gratis– amb la cuina creativa. Les seves canyes estan tirades d'una manera immillorable, i les tapes s'assimilen a la cuina creativa en petit format i ànim molt informal. Exemples? La coca amb tataki de tonyina i mostassa o el burrito de pringà –la carn del rostit andalús–, espinacs i formatge.
Els bons degustadors de llúpol, els de cremós bigoti blanc, pontifiquen que, a Barcelona, no serveixen bé la cervesa. Es diria que a la ciutat dominen els orinals. Deu ser cert? No sóc expert en serpentins, ni comparador d'ordis bombollejants, però sí que m'he adonat que a La Xula Tamara Lefelman domina l'aixeta, prepara amb afecte la canya d'Alhambra i el resultat convenç més que un perruquí. Un parell de dits de crema, bona temperatura, líquid reposat. Tamara en dóna la recepta: "S'ha de desaprofitar una mica de cervesa. Llençar espuma, deixar-ho reposar, més espuma". He preguntat a catedràtics de la birra i han sentenciat: "Una de les millors de la ciutat".
Aquesta és l'hora del 'canyeig', de donar canya. "Amb cada canya, regalem una tapa. Per avui hem preparat pastanaga especiada i truita de patata". L'oferta és un imant a la República de Gràcia i durant l'estona que ocupo un tamboret hi entren i en surten assedegats en parella o grups amb gust pel trago groc. M'agrada més la paraula 'canyeig' que l'anglesa i ulcerosa afterwork. Els 'estupends' de les tendències parlen de l'afterwork: és allò tan antic de passar pel bar. Això va per hores, de la tarda a la nit: moment 'canyeig', moment 'sopeig' i moment 'copeig'. Loris Fernández i Tamara distribueixen vasos com qui tira les cartes.
Tamara –que va estudiar Sociologia i ara practica aquesta ciència social a la barra– i David Guizy –parella, soci i cuiner amb qui comparteix el càtering A Punto– són madrilenys i d'aquí ve el nom de l'espai, amb la lletra 'x' que catalanitza: La Xula Taperia. El xef té un currículum amb espuma, ben tirat: va passar per la Hacienda Benazuza (Sevilla) quan bullinejava i pel Comerç 24. L'alt bressol gastro és difícil d'aplicar en aquest lloc de relloneig, tot i que deixa rastre en l'espuma de foie gras que acompanya les carxofes amb rostes.
Li pregunto al David quin és l'estil de cuina, assumpte que atabala els joves xefs: "Coses que m'agraden. Vull fer bé les coses que he après. I a bon preu". Podria haver resumit: cuina xula, perquè ho és. Perquè és xula la coca amb tataki de tonyina, mostassa i ceba. I la sardina a la veneciana, "estil Xemei". I el pastís amb mango i avellanes caramel·litzades. M'atrau el salmó marinat amb remolatxa, tot i que l'arrel s'ha menjat el peix. Disfruto amb el caneló de botifarra i ceps, ep, que se n'escapa un tros. El burrito de pringá, espinacs i formatge encaixa bé amb la restauració de l'entrepà que arriba. És atrevit el calçot amb praliné de fruita seca, tot i que a la ceba li sobren capes. El que és xulo és asseure's, conversar amb Tamara, bona sociòloga que dirigeix frases amables als habituals ("Pili, t'has canviat el pentinat"), escumejar-se amb la birra i empalmar el moment 'canyeig' amb el moment 'sopeig' i el moment 'copeig'.
