Una cuina inesperada en una escenografia cantinera. ¿Quin és l'estil de Juanjo Martínez? "El 70% el servim en llaunes. La idea és elevar la llauna a la potència superior". La taverna. Lata-Berna. ¿Un acudit suís? La primera idea, senzilla, era un espai per al vermut, al qual no renuncia, però després el currículum s'ha imposat: deu anys com a xef executiu de l'Arts, manant en altres hotels de Xangai, Dubai i Portugal, donen per a més. Al carrer Torrent de les Flors, el Juanjo no podia oblidar el cuiner experimentat i resignar-se a ser un 'llauner', a la simple obertura d'escopinyes i musclos de l'Espinaler.
"Un dia em va venir al cap això de les llaunes". La llauna com a recipient, menjar entre límits. El producte fresc, ocupant el lloc de la conserva. Juanjo (1976) s'ha especialitzat en els suports de llauna, tot i que fa més d'una dècada que aquest recurs viu a Barcelona. Va ser el 2002, i la manera de servir té el seu origen en el casament d'un xef celebèrrim. Després, alguns dels alumnes van estendre la xapa.
Trenco la meva norma habitual per protegir-me del tedi de la vieira, el tàrtar i l'hamburguesa, icones o Grans Èxits d'aquesta ciutat fotocopiadora. El Juanjo li dóna un plus, "un premi, un regalet". La vieira és en cebiche i a dauets (tall poc ortodox per al preparat), amb alvocat i caviar de fruita de la passió. Convenç, i molt, així com el tàrtar maliciós, assenyalat per unes escames de vi negre, que tenen el mèrit que han estat elaborades per l'artista però que es perden en la contundència càrnia. L'hamburgueseta, per cruspir-se amb una mà, concentra gustos en menys de deu centímetres: vedella, fuagràs i ou de guatlla. Viciosa com una llepada.
Començo amb una Epidor de barril i segueixo amb una copa de negre Malacapa. La carta de vi és molt curta i està impresa en ¡fusta! És lleig-lleig però bo el cranc de closca tova arrebossat amb tinta, 'fish&chips' l'anomena, les xips són de iuca i el 'fish'és 'crab'. Als fins canelons d'espinacs amb recuit els sobren els tomàquets secs, i la truiteta de gambetes troba un contrapunt refrescant en la vinagreta thai. De les dues postres, la que m'interessa és la llet fregida amb sopeta de canyella.
Tot i que va inaugurar l'octubre del 2012, el Juanjo celebra la reobertura després d'una necessària insonorització: "Ara és doble o res. Vaig obrir amb un coixí però ja l'he gastat en aquestes obres". Ensenya la diversitat de llums, "m'agraden molt"; la porta tunejada dels banys, el galliner que serveix de celler, la caixa forta que amaga una nevera, les cadires desaparellades. "Sempre havia volgut obrir una taverna com les d'abans". No havia estat mai en una taverna com aquesta.
Juanjo Martínez, qui va ser xef executiu de l'Hotel Arts i mil coses més, va obrir aquest bar de tapes ceatives amb raó de ser, és a dir, que la recepta es justifica. Hi trobem plats molt pensats, com una burrata amb fum de romaní i compota de tomàquet amb musli, però també clàssics de tota la vida amb presentacions frapants, com unes patates d'Olot amb una malla metàl·lica que evoca les muntanyes de la Garrotxa.
Bardeni: fricandó per a dits A la porta del costat de l’aclamat Caldeni, Dani Lechuga ha obert el primer ‘meatbar’ de Barcelona By: Un mapa amb tretze parades Carles Tejedor s’arrisca: munta BY al basquetbolista Jasikevicius Pork: ets un porc La societat Rovira-Sagardi té un nou fill: Pork, impressionant forn de llenya d’immillorable porcí Buc: La llavor de la cuina xula Buc s’afegeix a la llista de restaurants gastronòmics i assequibles que cal tenir en compte Chen Ji: El quac! de l’ànec Pequín Val la pena conèixer el Chen Ji: un xinès d’aspecte rònec però amb cuina excel·lent i econòmica Els últims mesos he freqüentat aquest restaurant de Chinya, del Nou Barri Xinès de Barcelona, a prop de l'Arc de Triomf, arc ja de totes les nostres derrotes. Els coneixedors li han posat subtítols favorables: xinès per a xinesos, xinès autèntic, xinès que no sembla xinès. Els subscric, tot i que no sabria dir quin és el grau d'autenticitat: baix, mitjà o alt, perquè comunicar-se és més difícil que atrapar fideus translúcids amb els bastonets. Maleïts fideus, relliscosos i repartidors de taques. Chen Ji és gran, amb dues plantes sempre plenes, comensals que hi entren i en surten, taules calentes. Els clients xinesos són veloços; entre bufades, es poleixen un bol amb sopa, fideus i costelles de porc ardent com l'abraçada de la Torxa Humana, o elegeixen, a 5,50 euros!, la safata del bufet, completa, amb diversos compartiments. Els clients occidentals es divideixen entre estudiants, que també
Cal tenir-lo en compte: El Bar pertany a una generació de barres que fan cuina amb majúscules "El Bar", ells ho escriuen entre cometes per realçar-lo, pertany a la nova generació de postbars que han escombrat els clients de mirada tèrbola i amb els colzes gastats de recolzar-s'hi, i han fumigat les acrobàcies de les mosques, algunes de kamikazes, sobre les plates de tripes. El diccionari és curt per definir aquests espais: els limita a abeuradors, a llocs on despatxen begudes. Bars que són més que bars, nascuts el 2013, com El Bar, el Bardeni, el Mont Bar, el Pan&Oli, El Pràctic, que ha canviat d'ubicació, ara a Sants. ¿En comú? El bon, o molt bon menjar, que transcendeix el platet d'ametlles remollides i les mandonguilles reescalfades. ¿La dissonància? Barris diferents, preus diferents (uns, alts; d'altres, adequats, amb menús de migdia), escenaris amb decorador professional o reparacions casolanes. El negoci de Sergi Giménez, sector bar exquisit, ocupa un antic Marcelino, cadena que durant anys va tenir més sucursals que els bancs. Que un Marcelino sigui rellevat per un establiment de tapes fi com El Bar parla més del canvi de Barcelona que la demolició del tambor de les Glòries. El Sergi és un sommelier expert, i la carta de vins, una oferta vigorosa. En les dues visites vaig començar amb un Bloody Mary, com si fos Richard Burton, i vaig seguir amb negres de Borgonya, Clotilde Davenne 2011, i de la Conca de Barberà, Carles Andreu Trepat 2012. El Sergi ha recuperat per a la
Discover Time Out original video
