Lata-Berna: Els límits de la llauna

Una cuina inesperada en una escenografia cantinera. ¿Quin és l'estil de Juanjo Martínez? "El 70% el servim en llaunes. La idea és elevar la llauna a la potència superior". La taverna. Lata-Berna. ¿Un acudit suís? La primera idea, senzilla, era un espai per al vermut, al qual no renuncia, però després el currículum s'ha imposat: deu anys com a xef executiu de l'Arts, manant en altres hotels de Xangai, Dubai i Portugal, donen per a més. Al carrer Torrent de les Flors, el Juanjo no podia oblidar el cuiner experimentat i resignar-se a ser un 'llauner', a la simple obertura d'escopinyes i musclos de l'Espinaler.

"Un dia em va venir al cap això de les llaunes". La llauna com a recipient, menjar entre límits. El producte fresc, ocupant el lloc de la conserva. Juanjo (1976) s'ha especialitzat en els suports de llauna, tot i que fa més d'una dècada que aquest recurs viu a Barcelona. Va ser el 2002, i la manera de servir té el seu origen en el casament d'un xef celebèrrim. Després, alguns dels alumnes van estendre la xapa.

Trenco la meva norma habitual per protegir-me del tedi de la vieira, el tàrtar i l'hamburguesa, icones o Grans Èxits d'aquesta ciutat fotocopiadora. El Juanjo li dóna un plus, "un premi, un regalet". La vieira és en cebiche i a dauets (tall poc ortodox per al preparat), amb alvocat i caviar de fruita de la passió. Convenç, i molt, així com el tàrtar maliciós, assenyalat per unes escames de vi negre, que tenen el mèrit que han estat elaborades per l'artista però que es perden en la contundència càrnia. L'hamburgueseta, per cruspir-se amb una mà, concentra gustos en menys de deu centímetres: vedella, fuagràs i ou de guatlla. Viciosa com una llepada.

Començo amb una Epidor de barril i segueixo amb una copa de negre Malacapa. La carta de vi és molt curta i està impresa en ¡fusta! És lleig-lleig però bo el cranc de closca tova arrebossat amb tinta, 'fish&chips' l'anomena, les xips són de iuca i el 'fish'és 'crab'. Als fins canelons d'espinacs amb recuit els sobren els tomàquets secs, i la truiteta de gambetes troba un contrapunt refrescant en la vinagreta thai. De les dues postres, la que m'interessa és la llet fregida amb sopeta de canyella.

Tot i que va inaugurar l'octubre del 2012, el Juanjo celebra la reobertura després d'una necessària insonorització: "Ara és doble o res. Vaig obrir amb un coixí però ja l'he gastat en aquestes obres". Ensenya la diversitat de llums, "m'agraden molt"; la porta tunejada dels banys, el galliner que serveix de celler, la caixa forta que amaga una nevera, les cadires desaparellades. "Sempre havia volgut obrir una taverna com les d'abans". No havia estat mai en una taverna com aquesta.