Carpaccio de porc
Sembla una pizza però és un substanciós carpaccio porcí carregat de sabor: làmines de presa de porc ibèric amb allioli picant i fruits secs. Del porc s’aprofita tot, i també és un animal que s’adapta a tot.
"El restaurant gallec està solidificat al cap de la gent com un lloc caríssim de marisc i mitjana, o com a casa de menjars barata on t'omplen fins a rebentar", reflexiona el Rubén Bermúdez, un dels cinc socis de l'Arume: som en un restaurant gallec jove, sense complexos i poc supersticiós. Perquè l'hipotètic mal yuyu que pot portar tenir la casa al número 13 -carrer d'en Botella, Raval profund- l'equilibra que en aquest immoble va néixer Manuel Vázquez Montalbán.
Tanta sort els ha portat el número 13 i MVM, que el Manuel Núñez, xef de la casa, de la Corunya, acaba de guanyar el premi del concurs la Tapa de l'Any amb el pop atlàntic. M'explica la seva filosofia culinària, a la qual el plat s'ajusta perfectament: "Ja hauràs vist que aquest és un local que té molta corda, no és una capsa de Pladur". Amb la cuina, igual: "Passo del tema insípid conceptual. M'agraden els sabors i els contrastos contundents", explica. L'Arume és un gallec jove i nocturn, on hi havia hagut el Cau del Padró, atrotinada però molt respectable casa de menjars. Cal veure'l ara: de fusta negra, que sembla recremada, el saló exterior és un cop de puny ("Hay salón interior", conserven el cartell del Cau) que s'eixampla de cop i t'assalta amb aires de malson amistós i sarcàstic, on MVM et mira des de dalt.
Un esquelet al pou
Abans d'arribar-hi, passo per damunt d'un pou de set metres, on a través del terra de plexiglàs veig un esquelet assegut a taula. És el Manolito, sorneguer homenatge a MVM. Bermúdez m'explica que li fa por parlar-ne. "No fos cas que l'Ajuntament ens digués que és un pou romà i el cataloguessin!", riu. La carta de l'Arume és curta i precisa, amb un equilibri seductor entre producte -"portem el peix i el marisc de l'Atlàntic, encara que amb el km 0 sembli lleig dir-ho"- i creativitat.
Els joves gallecs, iconoclastes, posen a la carta tres arrossos molt atractius que són per prendre de nit. Del tot antimediterrani, però se senten còmodes amb l'etiqueta de cuina atlàntica. Carlos García, tercer soci de cinc, defensa que "si dónes un xic la volta a la cuina gallega, molt conservadora i amb un gran producte, pots fer coses molt, molt interessants".
L'Arume és el germà amb ambició gastro del Cera 23, bar collonut d'ús diari. I és continuador d'una petita i elegant escena underground al carrer de la Cera que fa un lustre van iniciar ells i el bar Nevermore. Sí, el Raval és curriqui, però no cal que sigui krusty.
