Noves idees càrniques

A vegades, aneu a la carnisseria i sembla que us facin un favor. ¿No heu tingut mai aquesta sensació? Si us plau, ara que no se'm tiri al damunt el gremi de carnissers. Ep, això només passa de tant en tant. Però el caràcter de poder fàctic de les carnisseries ha ocasionat que moltes d'elles tinguin un tracte amb el client i una gestió molt, molt antiga. Vaja, que amb el fotut numeret de paper a la mà et poden sortir teranyines. O encara pitjor, colar-te sense voler. Aquí ja l'has cagada del tot.

Carn amb idees
Sebas Garcia, carnisser de Sabadell, acaba d'obrir a Gràcia Cal Seballut, una carnisseria que vol trencar esquemes, tant pel tracte com pel producte ofert (la imatge de la mà envasada és el seu trencador màrqueting!). Amb onze anys al capdavant d'una carnisseria a Sabadell, Sebas sabia quins tòpics volia deixar enrere. A Cal Seballut, en lloc d'optar pel mostrador interminable, han habilitat uns mostradors en forma de carro antic que permeten la mobilitat per tota la botiga, i on es poden comprar moltes de les peces ja tallades.

Un dels punts forts de la seva carnisseria és l'elaboració en fred de productes gurmet. Partint d'una qualitat de carn molt alta –vedella, porc i pollastre són tots ecològic– cada setmana inventa "tres productes pensats per a una clientela que no vulgui greix". Com per exemple, el 'Pony', bistec de poltre adobat i en broquetes, ideal per a la gent que necessita ferro. O hamburgueses de conill d'ull negre de l'Empordà, una nova manera de menjar aquest vilipendiat –i saborós– animaló rosegador. O fins i tot un llibret de pit de pollastre (amb albergínia, pernil ibèric i una pinzellada de beixamel de carabassó) que no es fregeix, sinó que va al forn. O uns 'phoskitos' de vedella amb espinacs i festucs caramel·litzats!

També para molta atenció als celíacs, fins al punt que tots els productes són sense gluten, incloent la seva ja famosa 'Piu-Piu', una hamburguesa de pollastre arrebossada amb farina de galeta, que quan la mossegues es desfà a la boca. I fet inèdit: al final de la botiga, hi ha una zona amb un petit forn i planxa per tastar les novetats de la setmana; allà és on la gent s'enganxa a Cal Seballut. "Si un client tasta una botifarra amb algues, la seva experiència serà totalment diferent", diu Garcia.

Un altre punt fort és la comunicació digital amb el client. "Tu m'envies un whatsapp i als deu minuts t'he preparat un bistec tàrtar collonut", riu. Si us afegiu al seu 'mailing' (calseballut@calseballut.cat) rebreu notícia setmana de les seves creacions càrniques.

Menja cabra salvatge!
I si em permeteu l'acudit, una nova mena de carn que comença a treure la poteta a casa nostra és la carn de cabra hispànica (sí, el que anomenaríem la cabra de muntanya o cabra salvatge). L'empresa Donum Deus, amb seu a la Terra Alta, distribueix aquest tipus de carn de caça.

A diferència de molts països del centre d'Europa, on la carn de caça és molt apreciada, a Catalunya i la resta d'Espanya els productes de cabra hispànica encara són desconeguts. La seva carn, però, té un alt valor nutritiu: té més proteïnes que la majoria de carns i menys greix i colesterol, és rica en ferro, fòsfor i vitamina B. A més, no conté residus d'hormones, antibiòtics ni altres fàrmac. Les bestioles només han consumit herbes, arbustos i fruits que troben a la natura

'The milion dollar question': ¿té bon gust? Presenta un gust més intens i un color vermell més fosc que la d'animals domèstics. Té una olor característica a caça i a camp. pel fet de ser un producte molt desconegut, hi ha poca tradició culinària, però es pot preparar utilitzant les mateixes tècniques que s'utilitzen per preparar espècies salvatges com el cèrvol i el senglar. Sergi de Meià, per exemple, ha decidit apostar pel producte i cuina un guisat de cabra amb espècies i fruites, i un llom de la mateixa carn a la brasa, amb nyoquis de moniato. Si hi ha qui li agrada que el xai xaieji, que la salvatge cabra de muntanya cabregi serà per a ells tot un plaer.

Els millors bous del planeta
I ara toca parlar de boví de gamma alta (però no inassequible). El restaurant Sagardi cada any per aquesta època té un rampell de romanticisme carni: porten dos bous de raça rossa gallega que sacrifiquen i posen a taula. Més o menys, calculen que tenen provisió de mitjana fins al dia 4 de desembre. Manel Giménez, el xef en cap del grup, explica l'excepcionalitat d'aquesta peça: "Són bous mascles capats, dels que es fan servir per llaurar el camp". Aquest any, els animalons tenen 13 anys i pesen 1.330 i 1.278 kg, respectivament.

Amb la mecanització, esclar, aquestes bèsties com qui diu han desaparegut. Cada any el tastador de carn Imanol Jaca surt a pentinar les pastures de Galícia i Portugal, per localitzar-les i fer que el sacrifici coincideixi amb les jornades del bou. "Això és com menjar un dinosauri", riu Giménez, "perquè senzillament no se'n troben. Cal que siguin bous que hagin treballat la terra, criar bous per al sacrifici no serveix". Explica que s'hi pot notar el gust d'herba de pastura. És una peça molt més ferma que la de la vaca vella, perquè, com diu Giménez, "les coses s'han de raonar i la carn s'ha de mastegar". Luxe assequible: els 800 grams de carn d'una qualitat suprema, més que suficients per a dues persones, surten a uns 46 euros.