BistrEAu: Per menjar-se’n una galleda

Per arribar al fons de la cuina d'Ángel León al BistrEau, m'hi vaig submergir dues vegades. De les dues immersions, en vaig sortir amb el cap fresc i salí, els ulls nets. Vaig menjar 17 plats, més una incursió al Banker's Bar, amb una carteta de còctels amb joguines i un assortiment de baozis, panets al vapor. Cansalada ibèrica i ou, peix, mantega i emulsió de tòfona: nigiris a l'andalusa. Són tan bons que he suggerit al Mandarin que en despatxin al carrer en un carretó. Això sí que seria socialitzar els hotels de cinc estrelles.

"Vam arribar a Barcelona amb molta humilitat". Humilitat és una paraula amb canya: probablement el millor treball de l'Ángel ha estat reivindicar els peixos de rebuig. "És un projecte gran, ens ocupem de tota la cuina de l'hotel
-excepte del Moments de Balam i Ruscalleda-. Hem estats sis mesos en la foscor, envaint cada racó", explica el cuiner, que té com a base l'Aponiente a El Puerto de Santa María (Cadis), que traslladarà l'any que ve al Molino de Aponiente. L'Ángel se segueix multiplicant: serà pare. Qui és aquest home conegut com el Xef del Mar? Referència mundial en l'ús del plàncton, ha reinventat la cuina marinera. Al BistrEau, hi ha traslladat troballes com els embotits elaborats amb llíssera. Petita meravella gran, són la base per al capipota, on substitueix el porc per pell de tonyina, col·lagen de rajada i xoriço marí. És possible renovar un plat tan sòlid? Aquesta n'és la prova.

Qui no conegui l'Aponiente hi trobarà alguns dels plats més intensos i trencadors de la cuina tecnoemocional -versió tots els públics-, i qui hagi estat a El Puerto reviurà els nous clàssics com el surimi (peix aranya tintat amb remolatxa). "Per menjar-se'n una galleda". És una frase habitual del xef, plena de raó. Per menjar-se una galleda de coqueta de gambetes, croqueta de calamar, caçó adobat, burrata d'eriçó, llagostí amb kimuchi i torrada de sardina i albergínia fumada amb pinyols d'olives. Després, els plats amb gran calat, els transatlàntics: l'arròs de plàncton (gra i mol·luscos, cuinats per separat), el calamar sobre salsa holandesa de la seva tinta (blanc i negre) i la parpatana, tall de tonyina treballada com carn de boví. Per a les postres, ha confiat en una pastissera francesa de l'hotel. La poma amb fonoll viatjarà a l'Aponiente.

El Xef del Mar ha reunit els seus germans, de sang i de vida, incloent-hi Juanlu Fernández, cap de cuina de l'Aponiente, desplaçat durant uns dies. Hi cuina Ismael Alonso, el cap en absència del cap, i mana en sales i salons, a tot arreu, Carlos León. Bon suport al menjador amb Jesús Gómez, que enlluerna amb finos i xeressos. Vaig beure la bombolla catalana amb toc del sud del cava Colet-Navazos 2010, que amb la versió de la bomba de la Barceloneta, fina-fina, uneixen mons. Per menjar-se'n una galleda. O dues. O tres. Que en portin un contenidor.