Després de catorze anys, Victor Quintillà i Mar Gómez han tret el Lluerna de la sorra. Triomfar a Santa Coloma és triomfar al món, i malgrat els entusiastes gurmets que van pujar a la nau des del principi, va ser la bandera de Michelin la que els va donar visibilitat. Hi ha vegades que l'estrella brilla menys que la bombeta d'un bar de cites i d'altres en què és un flaix.
Fa un any, en una trobada casual a l'aeroport, em va explicar que buscava local a Barcelona, tasca a la qual havia dedicat temps i desenganys. Per fi ha trobat l'espai, ampli i còmode, "a punt per cuinar". On hi havia el Loft 212 han deixat anar el Bitxarracu, que com a logo i intenció té un bitxo, una guindilla enorme. Associat amb el Víctor, el professor de cuina Lluís Tomàs, l'home que dóna la cara: "El Bitxarracu parla de desimboltura. Una mica gamberro. Podem fer coses japo, tailandeses...". La mateixa foto del bitxo penja del privat del Lluerna. És la connexió BCN-Santako. "El Lluerna té unes regles, una forma particular de fer cuina, i aquí n'hi ha una altra", puntualitza el Víctor, aterrit que algú es confongui. El Lluerna és el Lluerna i el Bitxarracu, el cosí canalla.
Posseït per l'excés, trio una degustació pantagruèlica per embussar artèries. Renuncio a croqueta-brava-russa perquè sé que seran dissuasives, apaivagaran la gana per a plaers més grans. Llançat cap a la part ibèrica, vaig cap al mollete, pa d'oli del forn Turull de Terrassa, amb ou ferrat i pernil. Fantàstica marranada: trenco el rovell i pinto en el revoltim.
Tinc una objecció al ssam (coreà) de papada: no és un retret a la qualitat del porc, bona cocció, sinó a l'emplatat. És millor que serveixin l'enciam romà a part perquè cadascú s'ho emboliqui i s'hi posi la salsa al seu gust. Les fulletes de menta són la desgreixadora coartada. Finger food? Dits empastifats!
Per final de temporada, retiren l'amanida de tomàquet amb esferificacions de mozzarella i la demano perquè vull saber com apliquen una tècnica d'avantguarda en un menjador batallador. I surt molt bé. Que potser la mozzarella no és ja una esferificació gegant? També el pollastre de pagès amb curri tailandès, que el Víctor va aprendre a fer a Tailàndia, té truc tecnoemocional: l'au està cuinada al buit. Fantàstica, es desfà a la boca. Plat de la carta, avui també l'ofereixen al menú de migdia de 10,80 euros. Surten els comptes?
Per beure, El Castro de Valtuille 2012, mencía lleugera per compensar la contundència. La botifarra de Cal Nen, elaborada segons les indicacions del Víctor, uneix més Santa Coloma-Barcelona que la línia de metro. Veïna del Lluerna, la xarcuteria va col·laborar amb el cuiner per a aquesta petita meravella amb el seu pervers toc d'oruxo.
Acabo amb unes postres per fer baixar: l'espuma de coco i pinya. Escolto el Víctor: el seu entusiasme, el seu rigor, la seva capacitat, la seva honradesa. Són uns altres plats del Bitxarracu. I no els menys importants.
Discover Time Out original video
