Can Bosch: el bigoti del llamàntol

Quan va complir els 60, Joan Bosch es va afaitar el bigoti. Amb el gest depilatori es va desposseir d'alguna cosa més que de pèls. Si se li parla de rejoveniment, respon: "Rejovenir, sí, però el plat". Carrega al damunt, i al bigoti perdut, 45 anys d'història. El 1969, els pares van començar a donar menjar en aquest espai que ocupa Can Bosch, que ell governa amb Montserrat Costa des del 1988. En la prometedora etapa sense bigoti, hi han sumat el fill, l'Arnau, i la seva dona, Eva Perelló, que com a regal anticipat del Nadal prepara panettones. Unes hores més tard, sortiré de la casa amb una d'aquelles llaminadures prenyades.

M'assec en aquest restaurant cantoner, amb llum natural, a pocs carrers del port de Cambrils, en companyia del senyor B. El senyor B en sap molt, de vins, i a la carta que administra el sommelier Manel Subirà hi troba inspiració. És un totxo complet, amb ampolles amb solera a preu sorprenent com L'Ermita del 2001. El senyor B elegeix el que és bevible, la garnatxa blanca de Partida Bellvisos, el pinot noir de Philippe Pacalet i la garnatxa, samsó i sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgonya, Conca de Barberà. Al final, el Manel hi afegirà el Rubí Assolellat De Muller 1904, un vi del veïnat amb "poquíssimes ampolles". El sol del sud, al seu interior. Entusiasmat, el senyor B dirà: "És la millor carta de Tarragona i part de l'estranger".

Concentrats en la part comestible, triem la part més tradicional i marinera de Bosch. El pare va ser pescador. "A mi el mar no m'agradava". Va preferir cuinar-lo amb la seva mare. Recorda les graellades, les sarsueles, els plats combinats: "Tot Cambrils tenia la mateixa carta. Encara que amb diferent qualitat". Van passar de bar a restaurant: "De zero a allà on som". I on són? "Plats una mica clàssics, fem els nostres invents moderns sense ser superavantguardistes".

Els obreboques arriben: calamar a la romana i una gambeta blanca en tempura boníssima; la massa del brioix de ceps és massa gruixuda. El Joan obre la porta de l'oceanogràfic: cargols punxencs carnosos, en el seu punt, i un escamarlà d'uns 200 grams que mereix els elogis més grans. Explica la complexitat de la compra i com els pescadors de la zona alternen captures per buscar la varietat. Ou de reig laminat amb un tàrtar d'escamarlà fi fi. Calamarsets saltats, espardenyes amb espinacs i pebrots sobre pa carasatu. Guisat de llamàntol amb mongeta i llenega blanca, mar i muntanya tou, tranquil. Acabem amb un arròs amb un sofregit excel·lent, encara que al gra li falten uns minuts. Les postres, carpaccio de pinya amb merenga de gingebre, viatge al tròpic des de Cambrils.

"Som una casa estable, equilibrada". El Joan té raó. I per mantenir l'estabilitat anuncia reformes. Perquè els únics bigotis que seguiran són els de les gambes, els llamàntols i les llagostes dels Columbrets.