Due Spaghi: Itàlia a la catalana

Sovint surto dels restaurants amb un plat al cap i la urgència de cuinar-lo. Com acostumo a fer, m'ho jugo tot a la intuïció i el reprodueixo a la meva manera, abduint-lo. Després de menjar a Due Spaghi vaig tenir la necessitat de versionar els parpadelle amb ragoût de conill perquè es van fixar en el meu cervell com la versió de Far l'amore de Raffaella Carrà a La gran belleza. Toni Pol, propietari amb Nicoletta Acerbi, m'havia dit que era un "plat del record" perquè a cada comensal el pessigava una evocació. El Toni va parlar de canelons, potser perquè l'associava a la carn rostida. A mi em van semblar una delícia vaticana, sense trobar referències. Vaig agrair que el petit mamífer en l'oblit gastro mogués els bigotis a la carta.

Un cistellet de parmesà sostenia la pasta que els servia Ottim, empresa catalana propietat de David Corado. Nicoletta, que és periodista i directora de la web Coquo, volia fabricar les seves en el futur i elogiava les d'Ottim: "D'aquests parpadelle que agrada fins i tot el groc". Només una italiana d'Emília-Romanya es podia fixar en el to. El conill d'ull negre, alimentat amb herbes aromàtiques, era del Matarranya, com el que vaig provar a Gat Blau. Un plat italià construït en la proximitat: era la filosofia del duo, que buscava conjuntar mons.

Nicoletta i Toni van pastar Due Spaghi al gener i han fitxat Paolo Mangianti per a la cuina. El nom es refereix a "aquell parell d'espaguetis que calmen la gana", tot i  que també volien assenyalar la parella. De moment s'imposava l'italià, i fins i tot compraven en origen els embotits, la grappa i el lambrusco. Buscant dignificar aquesta beguda que omplia pizzeries barates i embriagava bevedors a granel, el Toni havia arribat fins a Rita i Andrea Lusvardi. Servia el brut Lusvardi per vestir els greixos del famós salami de la població de Felino, degustació encoixinada pel pa d'oli del forn Bargalló.

Recorrien cellers buscant petits productors. Vaig beure el raïm catalanesc en el vi Kata de la Cantine Olivella (¿per què no recuperar a Catalunya aquest raïm que va emigrar a Nàpols i va incendiar les faldilles del Vesuvi?) i el negre de la Finca Olivardots, a l'Empordà. Deliciosa la polenta taragna (blat negre) amb formatge fumat i crema de carbassó i adequada cocció per a la tagliata de vedella bruna del Pirineu, de cor rosat, tot i que no estic segur que la culata -xiclosa al mastegar- sigui la peça adequada. Espuma de tiramisú per al ximpum final. ¡Quin bé que han fet les espumes a la pastisseria!