Pollastre al curri
Una mescla de precisió sorprenent!, amb tot el sabor que se li suposa al plat. Un cop es tritura el pollastre al curri i s’ha barrejat amb l’ou, la intensitat es rebaixa i cal recuperar-la amb més curri.
"La truita de patates, seca, mai". Amb la truita de patates tothom s'hi atreveix (i després passa el que passa). Ara bé, assegut a la nova barra de Les Truites, no n'atreveixo a contradir l'opinió de Joan Antoni Miró: és algú que s'ha passat 36 anys seguits fent truites!
El 37è el passarà en el nou emplaçament del restaurant: un assolellat i pulcre bar-restaurant al carrer Arimon, a tot just un minut a peu del lloc original, que s'havia anat quedant tan rònec i renegrit com les seves paelles més antigues. El Putxet no és Sicília, però han cercat el canvi perquè tot segueixi igual: Miró, associat amb el seu fill Marc, disposa d'un receptari de 180 truites i cada dia en posa a la barra unes 18. Algunes tan senzilles com la de patates, d'altres tan frapants com la icònica de caviar i cranc, que il·lustra la portada del seu llibre L'art de fer truites (Andana). I en té tantes de noves que anuncia segon volum per l'any vinent: "Em falta temps per practicar i amb la feina vaig al límit, tinc una llista immensa de provatures", explica esgotat.
Alquímia de l'albúmina
Perquè Miró, amb la humil truita, ha fet una màgia gustativa que sembla reservada als alquimistes mediàtics: canviar la textura i mantenir el gust. La truita de croissant de pernil ibèric té sabor precisament d'això. I el mateix ocorre amb la de peus de porc amb mongetes, alls tendres i botifarra negra. La d'albergínia, ceba i menta, és una delicadesa fresca. I no és tan senzill com fer un remenat i abocar-lo a l'albúmina: "El sabor és homogeni. Per aconseguir això cal una mesura acurada perquè no predomini més un element que un altre".
Vaig tastant i no n'hi ha ni una que falli, encara que per logística em quedo sense gaudir les de postres, on promet molt la truita de cireres o la de préssecs d'Ordal. Miró, a banda d'un menú de migdia amb plats senzills, no vol traspassar la frontera de la truita: perquè fa "un bacallà molt bo, però com jo deu mil". Ell va arribar a les truites després de molts anys fent de cambrer, ofici en què va començar massa jove. "Als 28 em vaig establir pel meu compte i no sabia fer res. Un cuiner amic em va explicar com es feia la de patates. I lentament vaig anar fent variacions. Van anar sortint soles", rememora.
Encara li arriba gent que, veient les fotos, espera un restaurant-laboratori i es troba un bar-restaurant d'allò més corrent. Però la satisfacció després de fer el plat degustació, un cercle prodigiós de nou trianglets, té molt més valor que 9,75 €
