Botifarra de perol
Un plat d’alegria porcina i triple muntanya, d’aquests tan catalans. Els canelons de botifarra de perol contra la tòfona negra –dues bombes en xoc– fan les paus amb la frescor del sotabosc del rossinyol.
Ningú no és irreemplaçable però hi ha pèrdues molt importants. El setembre del 2014, Jean Luc Figueras va morir d'una aturada cardíaca a Turquia. Als 56 anys no havia deixat la primera línia: es feia càrrec de l'oferta gastronòmica de l'hotel Mercer, el segon millor hotel de luxe de l'Estat, segons TripAdvisor. El restaurant, esclar, no va tancar ni un vespre. Després dels tovallons negres de rigor, Xavi Lahuerta acaba d'assumir-ne els fogons.
Nascut a Barcelona el 1975, Lahuerta planteja un canvi tranquil respecte a la feina de Figueras: "Segueixo tenint un fort toc d'influència francesa, és la meva formació personal. Però jo sóc de Barcelona i, si ets un cuiner català, vols explotar la teva identitat culinària". En aquest cas, el toc francès a la sala el posa el maître Mika Lasne, amb una actitud "de ser-hi sense ser-hi: ser present quan el client ho requereix, però desaparèixer quan no cal". Amb l'entrada de Lahuerta al càrrec, la ciutat guanya un nou espai d'aquella alta cuina catalana que sacralitza el producte amb un toc afrancesat -la de Santamaria, Pellicer i el mateix Figueras- que en els últims anys ha reculat. "Tot i que hagi passat per elBulli, no nego quins són els cuiners que més m'han marcat", explica Lahuerta.
Restaurant d'hotel nostrat
S'agraeix que en un restaurant d'hotel -o dins d'un hotel, matisa Lasne- hagin evitat els paranys de l'alt estànding internacional; aquí no hi ha un estàndard reconeixible per al turista de Texas o Hong Kong -amanides Cèsar a vint euros o nachos de luxe-, sinó que han apostat per posar la tradició nostrada en primera línia: "Això és un restaurant amb clientela internacional però de Barcelona.
Per això fem una aposta per la cuina autèntica del lloc", diu Lahuerta, que no amaga la preferència per la víscera de la cuina catalana. Un exemple: el llobarro a la planxa. El peix blanc, que en moltes ocasions en llocs cars es converteix en un plat d'hospital amb verdures bones, aquí guanya marxa i melositat amb la gelatina de la tripa del bacallà. O un plat que sobre el paper sona molt antipàtic -lletons amb endívies- i que és una delícia.
Lahuerta tampoc ha caigut en la temptació de fer aparèixer cebiches o tiraditos en una carta molt de la terra: "Aquí es veu la nostra identitat. Creiem en una cuina i una manera de fer. Quan obres la carta, veus el producte i la seva elaboració". Això és important: algun dia s'hauria de fer una anàlisi de la lingüística de les cartes d'alta cuina. Aquí, mana el sintagma nominal amb complements, sense adjectivació: espardenyes amb arròs fumat, caldo de peix, carxofes. "Tenim un hort propi a Alella que produeix el 80% de les flors i les fulles de la carta", diu, valgui la redundància, Lahuerta.
A partir del març, reformularà la carta de Le Bouchon, el restaurant més assequible de l'hotel, "amb un accent més francès, i guisats d'aquí i d'allà". Potenciarà encara més un idioma versàtil, que ressegueix l'esmorzar -amb brioixeria pròpia-, el vermut, dinar, sopar i gintònic: per menjar per vint euros en una estructura de gran luxe.
