"Portar la cultura popular del carrer a la taula", diu Albert Adrià. "L'street food de Mèxic", diu Paco Méndez. "La primera visió d'un mexicà és una tortilla amb alguna cosa dins". És el que representa Niño Viejo (NV), la taquería on cuina el Paco, on mana l'Albert i on els germans Iglesias assisteixen. Una tortilla és un suport. Plats voladors per a farcits marcians. Ferran Adrià l'encerta quan diu: "És com si fessin pa de manera permanent". Pans plans, sense llevat. Moltes civilitzacions s'alcen sobre aquestes superfícies. A NV, la màquina, a la primera línia de la cuina oberta, va traient discos, que couen damunt la planxa, també circular. Mèxic és rodó.
El Paral·lel és Territori Adrià i amb NV i el mexicà Hoja Santa -un dins de l'altre, com una matrioixca- i Enigma, al carrer d'Entença, es completa l'adquisició i adequació de llocs on es pot menjar i encantar. A mitjans d'agost, als baixos en obres d'Enigma, la barra del 41º estava per terra, una tona de ferro artísticament treballat a l'espera de ser reconstruïda. Deixem Enigma i el seu tapeig tecnoemocional per concentrar-nos en la taquería i les seves llums.
Tot en l'espai, dissenyat per Pilar Líbano, convida a la gresca, al brindis i a la camisa descordada. No pretenen una altra cosa: els càntics hi són benvinguts. El professor Paco ha esperat dos anys a tenir el bòlid en marxa.
Els tacos són per llepar-se'n els dits, el de huitlacoche (fong del blat de moro), però sobretot les carnitas, costella i pell de porc. Els atracaria amb la pistola de Zapata perquè me n'entreguessin una dotzena. Acompanyat de tortillas, dues carns de llarga cocció: les costelles de porc Duroc i el mole d'olla. Fricandó, sí, galtes que recorden aquell marró perquè tots els guisats s'assemblen.
"La recepta de les costelles, basada en la de la meva àvia Flor, sempre m'ha acompanyat", desossa el Paco. El pollastró amb adob d'achiote i barbacoa al Josper és una de les delícies que si no les demanes, l'àpat és només mig àpat.
Hi ha antojitos i botanas, el mango amanit, l'ubic guacamole, el pollastre arrebossat amb truita fregida ("això no és tradicional, eh", aclareix l'Albert), l'amanida de nopal i la Cèsar, inventada a Tijuana i que ofereixen amb plus de cruixent: enciam iceberg, pell de pollastre i migas. Dues immersions marines: el cebiche de corball i el còctel de gambes, crustacis crus i amanits amb un toc de quètxup (el cèlebre Vuelve a la vida). Bec aigües, mescles ideades pel bàrman Marc Álvarez: la de llimona amb cogombre refresca més que un petó d'iguana.
NV és l'antesala d'Hoja Santa (HS). HS és una altra cosa, seriosa, gran, amb ambició, "Mèxic contemporani, la nostra visió i revisió", diu l'Albert. Això serà demà. Aquesta nit és festa, descontrol, menjar tacos fins que es faci de dia i plorar pel picant.
Discover Time Out original video
