Malgrat que em convindria, em planto poc als vegetarians. ¿Per què? El tedi i la renúncia, per part d'alguns dels seus executors, a l'expressivitat i la subtilesa. ¿L'emplastre de seitan com a marronós emblema? No en sóc militant, i per tant exigeixo el mateix que als altres: sabor, idees, fantasia, seducció.
L'alta cuina ha estat travessada en els últims anys per una veta vegàfila (Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro), però a la branca popular hi ha escassos llocs en els quals disfrutar de la clorofil·la amb el baveig que deixen anar els carnívors davant del filet. En aquesta renúncia momentània a la proteïna animal, he trobat consol verd a Rasoterra, propietat de Daniele Rossi i Chiara Bombardi, on cuina l'australià John Wearne, local que ja vaig conèixer i vaig ressenyar quan es deia Oibar. Cuina universalista que té entre els plats més atractius la tortilla amb alvocat i huitlacoche, el fong del blat de moro. Per amanir-ho, una llimona passada per la planxa per domesticar àcids. Més bonic que el barret de Pancho Villa. En un restaurant de Km 0 com aquest se cita un plat viatjat, un tac amb tacòmetre, si bé els socis, antics propietaris de Sésamo, premen poc l'accelerador. Verdures d'un hort de Sant Feliu de Llobregat, que comparteixen amb altres amics. Aigua filtrada de l'aixeta que ofereixen gratis, com una cortesia que també és ideològica.
El lloc va ser un taller de pelleteria i on hi va haver pèl hi ha fulles, en sintonia amb aquests temps en què es combat el maltractament animal. La millor alabança que puc fer a Rasoterra: no és un vegetarià avorrit. Daniele, que va arribar a Barcelona el 1997 per ser Erasmus i hi ha fet arrels, accepta l'elogi i treu metxa: "L'ambició no és gastronòmica. Volem que s'hi mengi bé, que els no vegetarians no enyorin la carn. I, en la mesura del possible, ser eco". L'acabat bast de les gyozes amb verdures és perquè estan fetes a casa. Prefereixo aquesta imperfecta artesania a la virtuosa indústria. La broqueta de tempeh (soja fermentada) amb satay de castanyes (¿confitades?) és gustosa i potent, d'espessa masticació. Bon ajoblanco amb maduixes del Maresme i alvocat de Granada, als quals la sopa freda serveix d'amanit. "Els ous de gallina amb formatge de Botàs i sàlvia són emblemàtics": miraculosament segueixen sucosos malgrat la cassoleta de fang, i els seus riscos. Postres fantàstiques: espuma brûlée de rocafort amb menta i coco.
Daniele s'esforça amb la carta de vins, eco, biodinàmics, naturals, amb l'exigència que ha de conèixer l'elaborador per recomanar-los. Coneix Eduard Pié i el seu xarel·lo vermell Sicus 2011, que acompanya el menjar sense imposar-se. Val la pena entretenir-se per elegir ampolla.
Un vegetarià per als que no els interessen els vegetarians. Aquest elogi troncal és encara millor que l'altre.
