Nicky Ramos trena la seva filosofia perquè ho entenguem: "No venc cuina peruana. Venc cuines del Perú". Cuinesss. Té raó. A la majoria de països hi bull més d'una culinària. Les cuines úniques i delimitades són invents polítics, formes de control des de la metròpoli.
Escriure sobre modes o tendències i relacionar-les amb el Perú o amb Mèxic o amb el Japó o altres gastronomies expansives és banal i ridícul. Agraden i colonitzen perquè són lluminoses, àcides, picants, fresques: representen tot allò que alguna vegada va ser natural i que avui venen en paquets enfaixats amb film, que és una forma contemporània d'embalsamament. Davant la cuina marró, la de colors.Fa anys que Barcelona rep cuiners peruans però és ara, amb Pakta, Tanta, Ceviche 103 i aquest The Market protagonista, quan accedeixen a la visibilitat, fet que resulta injust per als pioners.
Nicky és un home amb discurs, parla de "creació de marca", ha dissenyat un pla: difondre primer la tradició i després llançar-se a l'evolució. Al final del dinar, quan s'asseu, confessa que l'inversor li ha preguntat per l'estrella Michelin, i és honorable i estimulant tenir ambició, però encara ho és més concentrar-se en el present. Perfeccionar aquesta tradició abans de disparar l'evolució.
Per exemple, controlar el seco de cordero, carn amb alguna part... seca. Marinada amb pisco i cervesa negra, és gustosa i amb l'invasiu coriandre sota control. "Preparat a baixa temperatura". ¿Baixa temperatura? "Sí, forn i cassola". Ahhh.
He explicat el segon guisat, però abans he passat pel cebiche, l'ají de gallina i un bon trago. A Lima és comú que els restaurants es complementin amb una barra de còctels i que el combinat acompanyi el piscolabis. El bàrman Patrick Weber barreja pisco amb guanàbana i suc de taronja, beguda que anomenen "Perú con Gracia". Entenc que és un homenatge al barri de Gràcia, on som, o és que el pisco em fa efecte. Llegeixo amb aprensió que disposen de ¡piscotònic! En aquest camí de bombolles no m'hi trobaran.
El cebiche de corball, bon tall, amb ají groc té el punt just de picant, així com la cocció de la gallina està ajustada. "És gallina de debò. Al Perú dels anys 80 va ser substituïda per pollastre. Aquesta és la recepta de la tia Mercedes". Molt bé, la tieta. Nicky hi ha afegit ous de guatlla. M'acabo a cullerades l'escampall groc. Per postres, un altre clàssic, suspiro de lúcuma, sense excés de sucre.
"Restaurant progressiu". A poc a poc, diu el cuiner. La gastronomia no s'escriu als despatxos, sinó a les cuines. The Market pot ser una marca, encara que el prestigi no es construeix en un any. Feina dura i durant llarg temps fins que aflori la personalitat. El nou des del vell.
