Broquetes i 'buns' a Barcelona

Primer exemple: els tres amics del temple del ramen Koku Kitchen, el Mark, el Ross i el Bobby (dos irlandesos i un noruec), han fet el pas lògic: obrir el Koku Kitchen Buns, especialitzat en l’entrepà asiàtic que fins fa poc només feia cameos a les cartes de restaurants cars que es volien fer l’asiàtic. Sense voler entrar en polèmica de terminologia –diguem-ne 'buns', així han entrat al món anglosaxó i en aquest cas d’allà ens vénen–, aquí tenen quatre receptes d’aquest entrepà lleuger, fet al vapor. Sisplau, no feu el pagès i comenceu a menjar el farcit amb bastonets; espereu el pa! Es tracta de farcir-lo amb porc rostit, envinagrats (cogombre, fonoll i api) i mossegar. “Volíem un xic més de varietat, si vas a menjar ramen vas a menjar ramen”, diu el Mark, que afegeix que aquest és un lloc “estil 'izakaya', on tot es pot compartir”. A part dels 'buns', tenen una bona oferta de plat calent amb arròs, els 'don' –fenomenal el donburi vegetarià– i un menú de migdia de qualitat-preu immillorable: beguda, amanida i principal amb dos 'buns' o 'don' i postres casolanes i porcotes, un xic de vici entre tant de rotllo saludable. la de rovellons a la brasa envernissats amb mantega de miso té un nivell de greix i sabor que et fan oblidar la cansalada. Tot fet des de zero: “Si poguéssim faríem la soja, però ens caldria un any”, riu el Bobby.

Si voleu tastar un univers desconegut en matèria de broquetes, heu de visitar el Kotoro. En Pau Artieda, un dels fundadors de l’exitós Kitsune de Sant Cugat, ha emigrat al Raval per obrir “una 'izakaya', una taverna japonesa molt informal on puguis menjar coses que surtin del que és habitual. La idea és anar-hi un cop a l’any, i que tastis el que es menja al Japó cada temporada”. L’extensa carta conté tot allò que t’esperes: 'yakisoba', 'nigiri', 'uramaki', 'donburi'... I un arsenal de guisats i broquetes que per moments et transporten a Can Vilaró versió nipona: terrina de capipota, galtes de vedella a la japonesa, broqueta de llengua de bou... Menuts del sol naixent! No és fusió, adverteix Artieda: “Aquests són plats reals que et trobes en una 'izakaya' ”. Ell va estar rodant dos mesos amb el seu sushiman, explorant Tòquio a peu de porc i recopilant llaminadures per a adults. La broqueta de pell de pollastre amb 'teriyaki' és un 'hit' cruixent i sucós i proustià; les galtes, amoroses, s’esmicolen amb bastonets, és un plaer; i els aficionats als menuts (present!) tenen una nova frontera final en la broqueta de cor de vedella: l’òrgan es menja laminat, plegat i enfilat, a diferència de l’'anticucho', i té un sabor intens, sanguini, esclar. No fa ni dos mesos que és obert, però l’execució i qualitat del producte –aquelles làmines de porc amb un toc de tòfona que no embafa!– remet a 'izakaya' barcelonines molt més cares que el seu assequible tiquet mitjà.

I a la broqueta està dedicat el Satay Grill, el nou restaurant del grup Tribu Woki al Raval: Guido Weinberg, el propietari, va decidir convertir el monumental i sobri espai de vermut del Carmelitas en un restaurant informal d’inspiració asiàtica, en què com al Celerí –Xavier Pellicer n’és soci– el Satay adapta la broqueta indonèsia i del sud-est al fet mediterrani. Weinberg, el propietari, explica que “es tracta d’oferir un producte senzill, informal, assequible i noble”. La noblesa implica cuinar totes les broquetes amb “brasa, foc i carbó de coco, com t’ho podria fer un venedor en una cantonada qualsevol”. La manca de pretensions en un local marca Pellicer, on es menja per dotze euros, és refrescant i addictiva: delícies com les broquetes de carbassó filetejat (3 euros) amb kimchi o la ja ben coneguda vedella marinada amb salsa satay (5,50 euros) són per a qualsevol hora, i qui vulgui un mos més contundent es pot decidir per un bun de pollastre tenduri (hi ha pinzellades asiàtiques fora del sud-est). En línia amb l’època que vivim, el local ofereix unes curoses amanides incloses en un menú molt econòmic (tasteu l’envinagrat de coliflor amb tomàquet!). Weinberg vol treballar per als veïns: “No sé què fan els altres al Raval, però jo no visc del turista”.