Cuina amb bolets a Barcelona

Si hi ha un cuiner que venera i cuida el producte de temporada com si fos un nadó de dies, aquest és Sergi de Meià. I esclar, ha procurat que en plena temporada "el 60% de la carta porti bolets", diu. Destaca una amanida d’ànec cruixent amb iogurt, codony i bolets saltats per una banda, i envinagrats per l’altra. O caça gormanda i potent, com un rostit de lletons amb camagrocs. Micòfils, teniu dos menús de degustació boletaire: 48 € el curt (quatre plats) i 69 € el llarg (vuit). Recepta favorita de Meià? Senzilla. Un variat acabat de collir, saltat amb un xic d’oli d’oliva i un pessic de sal i julivert.

Amb el pas dels anys, l’Osmosis s’ha consolidat com un gastronòmic assequible, creatiu i excel·lent: són una màquina de fer menús amb producte immaculat. Treballen sense carta, i els seus menús de degustació –canvien cada quinze dies– ara van plens de bolets, tòfona blanca i negra, moniatos i cols d’hivern. En Raül Roig, el xef, ha ideat plats com el ravioli de gamba amb ceps confitats. Però on es llueix és en la caça: hi trobareu un arròs amb llebre i bolets de temporada, ceps o rossinyols, frescos i pocs remenats. Punt clau: el bolet, si el maregeu, se’n va a la porra (recomanació: netegeu-los amb paper de cuina humit en lloc de posar-los sota l’aigua).

Esclar que si sou micòfils de mena, cal que passeu pel Loidi, el 'prêt-à-manger' de Martín Berasategui. El menú micològic que el jove cuiner Pelayo Estrada ha disposat és un deliri de sabors intensos, per caure de cul (Estrada és un d’aquells xefs d’alta cuina que et posen 'garrote', que diria el basc, molt més preocupat perquè suquem pa que no pas pels enunciats amb metàfora. Oferta difícil de rebutjar: per 39 euros, un viatge en sis passes per plats com l’ou trufat amb 'ragoût' de trompetes de la mort i ous de reig, melositat extrema, o un guisat de civet de senglar amb rossinyols i camagrocs.

Els catalans no som els únics micòfils. Ho podeu comprovar a l’elegant i fastuós restaurant francès Tierra de Trufa. Allà, el xef italià Ricardo Lalacci presideix una carta de receptari francès clàssic i essencial – estofat de 'blanquette de veau', bistec tàrtar, 'andouillette', la botifarra de vedella!– on tots els plats són susceptibles d’anar amb tòfona blanca o negra. Lalacci és de Molise, mina d’or del bolet blanc que pot arribar a 7.000 euros el quilo (encara que els seus espaguetis amb crema de tòfona blanca costin 20 euros). Caprici celestial: tasteu el biquini de tòfona negra.