Aquest restaurant de brases del món, on cada plat té un toc de foc –bé sigui amb brasa, fum o flamejat– ha posat tota la carn a la graella, si em permeteu l'acudit obvi– en la seva seu del Time Out Market. I tot i que no disposa del monumental espai del carrer Mallorca, no renuncia a l'espectacle: hi ha un expositor de carns en maduració i es pot apreciar la feina d'un forn i dues graelles en marxa, tots alimentats amb carbó i encenalls de fusta, que en matisen l'aroma.
El forn de llenya en qüestió, per temperatura i fogositat, com el restaurant ret homenatge al volcà homònim: 400 graus de temperatura constants per a les carns que necessiten foc ràpid. Darvaza opta per ensenyar la seva versió cent per cent carnívora, mitjançant el fil conductor del foc i les cuines del món. "L'oferta principal són varietats de carn al tall de boví de tot arreu, des de nacionals fins a Angus i Wagyu, amb diferents nivells d'infilitració i la tècnica de cocció que requereixi la seva procedència, esclar", explica l'Adrián Gerardi, gerent de Darvaza.
Això significa que podreu demanar només 100 grams de saborosa i assequible brinça ('entraña'), o posar-vos les botes amb un quilo de mitjana de bou madurat cent dies. Tot filetejat i al pes. Podeu esperar una gran varietat de talls per compartir, i entrants que han esdevingut clàssics de la casa, com les seves brutals croquetes de mitjana de bou. No alteren la seva filosofia. "Tot té un toc de brasa: des de la mantega fumada del pa fins al dònut de 'torrija' de les postres", explica Gerardi.
CARTA DE DARVAZA
Entrants
Fogassa de pa al forn de llenya
Croquetes de mitjana de bou madurada (4 unitats)
Broix de bistec tàrtar de filet de vaca
Carxofa rostida a la llenya
Carns a la brasa
'Entraña' (brinça)
Filet de vaca
Llom alt Black Angus de Nebraska
Llom baix Black Angus de Nebraska
Tomahawk (mitjana de bou amb costella)
Mitjana de bou amb 60 dies de maduració
Brioix de costellam Black Angus
Brioix de pastrami
Guarnicions
Pebrot vermell rostit al forn de llenya
Patates Darvaza, fregides amb mantega fumada i tòfona
Postres
Pastís de formatge
Dònut 'torrija'