Menjar i Beure

Podríem parlar-vos de les farines ecològiques, la massa mare, la hidratació, el preferment, la fermentació de 72 hores, el forn, el temps de cocció, l’alveolat, l’estil, l’estacionalitat i la proximitat dels ingredients, l’adscripció a Slow Food, els 'pizzaiolos' i mil paràmetres més per definir les pizzes de La Balmesina. Però, en realitat, només cal que us diguem una cosa; és una habitual dels rànquings nacionals, continentals i mundials de les millors pizzeries.

En Massimo Morbi, l'Alessandro Zangrossi i en Mattia Ciresola, els fundadors i amos, van decidir ignorar els preceptes i el pes de l’ortodòxia napolitana per apostar per l’alta panificació de la massa. El resultat és una pizza més lleugera, flexible, cruixent i de fàcil digestió. El producte estacional és al cor de la seva feina, així que sempre trobareu clàssics com la Margarita, junt a creacions de aquesta temporada.

La Nuri i el seu marit Jordi van obrir el Bar Núria al Poblenou l'any 1962, on ella s'ocupava de la cuina i ell de l'atenció als clients. Després de 60 anys i tres generacions, al Bar Nuri hi trobareu platets i tapes de temporada, amb les receptes més destacades de seva la trajectòria. Són les tapes clàssiques que t'esperaries trobar al teu bar local –tapes de bandera, que en diuen ells– cuinades amb la solvència marca de la casa: unes croquetes de campionat (en tenen de galta ibèrica!), uns calamars a l'andalusa frescos i ben fregits, una ensaladilla russa preparada com Déu mana... Racions per compartir que fan que les forquilletes volin de plat a plat com avions de reacció! I per planera que sembli l'oferta, aquí és molt difícil decidir què triar. Perquè també hi trobareu plats de sofregit lent i xup-xup, com un bon fricandó. Un valor afegit important de la seva proposta és treballar amb producte de temporada i vehicular-lo en llaminers plats fora de carta.

Bubó és al capdavant de la xocolata i la pastisseria moderna a Barcelona des que va obrir, fa gairebé 20 anys. Va ser l'any 2005 quan l'equip va començar a innovar, creant tècniques completament noves per a l'elaboració de pastisseria i xocolata que han arribat a cinc continents i han establert pastissos emblemàtics.

Utilitzen matèries primeres orgàniques i locals, i tot el cacau dels seus productes és sostenible. Dominen la xocolata, la pastisseria i els pastissos com pocs, i excel·leixen en sabor i execució. Al Time Out Market hi trobareu –en el seu característic format de joia comestible, que, per cert, van aplicar ells a la pastisseria– productes creatius i atrevits que combinen la gormanderia amb tècniques modernes i innovadores: les seves macadàmies han creat escola. I segueixen obrint nous camins: aprofundeixen en les begudes de xocolata de comerç just real, i han traslladat en format de gelat suau –o 'soft ice-cream'– alguns dels seus grans èxits.

Convertir el torrat del cafè en un art és l'essència del Café de Indias. L'origen d'aquest negoci es troba als Cafès Garriga, que es van fundar l'any 1850 com un petit establiment al nucli antic de Barcelona, on torraven i venien cafè i la gent també en podia prendre. A principis del segle XX, Cafès Garriga van esdevenir un punt de trobada d'artistes d'avantguarda i de tertúlia cultural i política.

Avui encara fan servir la fórmula de torrat artesanal establerta l'any 1850, amb la finalitat d'obtenir una exquisida selecció de cafès naturals amb una combinació única de sabor, cos i aroma en cada tassa. Els elaboren amb grans procedents de les altes muntanyes de Jamaica i Colòmbia, allà on es produeixen alguns dels millors cafès del món. I els trobareu a Café de Indias, la cafeteria del Time Out Market. Què tenen en comú 14 de les millors cuines de Barcelona, un grandiós restaurant de servei complet i una barra de postres? Que la millor manera de culminar l'àpat és fer-ho amb un cafè impecable.

On va un barceloní quan vol un bon arròs? A Can Ros. Aquesta taverna marinera porta més de cent anys dedicada a fer tapes, a clavar el punt de cocció d'un bon arròs i a portar-lo a taula a un preu molt amistós (sobretot si tenim en compte com s'han disparat els preus dels arrossos bons a la vora del mar).

Can Ros Barceloneta, al Time Out Market, a més ofereix tres valors afegits molt, molt interessants. Per una banda, és un dels pocs llocs de Barcelona on poder gaudir d'un arròs individual servit en cassola. Per l'altra, és el primer i únic restaurant de paella i arròs mediterrani que hi ha al món en un Time Out Market. I tercer avantatge: tindreu a taula un arròs suculent, amb el punt del gra clavat amb una precisió mil·limètrica i en tot just deu minuts, entre seure i demanar. Per arribar a aquest punt d'eficàcia, han repensat i refinat la carta fins a deixar només quatre arrossos: paella marinera, arròs de muntanya, arròs negre amb sípia i arròs de verdures escalivades. Menys és més.

El terme 'cuina de mercat' adquireix un significat nou a Casa Amàlia. Aquí, cada ingredient s'identifica a la carta amb la parada d’origen al mercat de la Concepció, un fet que eleva l’experiència gastronòmica a una nova dimensió. No es tracta només de saber d’on ve el producte, sinó de treballar amb la millor matèria primera de temporada, plena de personalitat i autenticitat.

Com a únic restaurant de servei complet al Time Out Market, Casa Amàlia porta l’essència del mercat de la Concepció al cor de la ciutat. La seva proposta es divideix en dos grans eixos: tradició, una cuina catalana d'arrel que destaca per la cura extrema en la selecció i cocció de cada ingredient, i transformació, on reinventen plats coneguts sense desvirtuar-ne l'essència, mantenint una atenció meticulosa en la tria de cada producte. El resultat és una experiència de suculència extrema, hedonisme desfermat i molta elaboració. I la cirereta del pastís és una terrassa amb una vista extraordinària sobre el moll de la Barceloneta.

Inaugurat l'any 1899, Casa Guinart es va reinventar fa uns anys i ara és un dels punts de referència de la cuina catalana a la ciutat. Entre la Rambla i el mercat de la Boqueria, aquest establiment és molt popular entre els venedors, així com entre els locals i visitants. David Moya i el xef Òscar Manresa, gran coneixedor de la Boqueria, porten al Time Out Market el seu millor producte i la seva visió particular de la cuina catalana.

I en aquest cas, Manresa ha anat a buscar els èxits més populars i saborosos de la nostra tradició. Amb la base del monumental receptari Corpus culinari de la cuina catalana, Manresa aplica el seu toc hedonista al producte selecte del mercat principal de Barcelona, amb uns petits girs de guió i unes presentacions que fan que t'hi abraonis. "La Boqueria és el frigorífic més gran de Barcelona, i fem allò que arriba al mercat", explica. Amb ingredients d'estricta temporada i la seva mà juganera, aquí hi podeu menjar, cada dia de l'any, clàssics com un bon fricandó de vedella amb bolets o un bacallà confitat amb all cremat.

Dir que el Colmado Múrria és un comerç icònic és fer curt. Des que va obrir el 1898, aquesta joia modernista s'ha especialitzat a vendre els millors productes delicatessen gastronòmics, tant locals com internacionals (no oblidem que el primer xampany i salmó fumat que es van comercialitzar a Barcelona van sortir del seu taulell).

I al Time Out Market ofereixen els millors embotits catalans ibèrics, el foie més fi, una selecció extensa de vins, caves i xampany prèmium, les conserves més delicades i també una acurada selecció de formatges. Tot per degustar al Market o per emportar-se, sota l'atenta mirada i supervisió d'en Joan Múrria, mestre de mestres de la importació i venda de productes gurmet a Barcelona. Recordeu que obren 364 dies l'any i tanquen a les dotze de la nit: això és un salvavides per si heu d'organitzar un sopar fred al darrer moment. Deixeu-vos aconsellar: us recomanaran les millors combinacions de producte per muntar-vos un vermut, dinar, tardeo o sopar d'alta volada.

Aquest restaurant de brases del món, on cada plat té un toc de foc –sigui amb brasa, fum o flamejat– ha posat tota la carn a la graella, si em permeteu l'acudit obvi: hi ha un expositor de carns en maduració i es pot apreciar la feina d'un forn i dues graelles en marxa, tots alimentats amb carbó i encenalls de fusta, que en matisen l'aroma. El forn de llenya ret homenatge al volcà homònim, però és molt més regular: 400 graus constants.

L'oferta principal són varietats de carn a talls de boví d'arreu del globus, des de nacionals fins a Angus i Wagyu, amb diferents nivells d'infiltració i la tècnica de cocció que requereixi la seva procedència. Podeu demanar només 100 grams de saborosa i assequible entraña, o posar-vos les botes amb un quilo de lomo alto argentí compartit. Tot filetejat i al pes. Però també hi ha una bona part de la carta per menjar amb les mans amb proteïna d'alta gamma: brioixos a la brasa amb costella de Black Angus amb coleslaw, per exemple.

Les postres no renuncien a la intensitat: el pastís de formatge està fet amb el gadità Payoyo, intensa coça de sabor contra el pusil·lànime formatge de crema habitual.

Si sou dels que associeu l’alta cuina amb l’esnobisme i els preus injustificadament desorbitats, dir-vos que us equivoqueu de cap a cap. Amb una estrella Michelin, el xef de l'Aldea, Fran López, és la prova fefaent del vostre error. Ofereix una experiència gastronòmica creativa, però sense perdre el nord. De fet, per definir bé el que fa, més aviat ens hem de situar al sud. En concret, a les Terres de l’Ebre. Conegut i valorat per practicar una interessantíssima barreja de cuina de mercat tradicional i d’autor elaborada amb producte estacional, López redefineix els sabors de la seva terra natal i els exalta com es mereixen; ostres, llagostins, tonyines, verats, sardines... Tot portat des del Delta i de qualitat excelsa, per descomptat. Però no us penseu que només toca producte marí. També clava les opcions càrnies, com el mos de cua de bou i el caneló de rostit amb beixamel trufada.

En Jordi Artal, xef del Cinc Sentits amb dues estrelles Michelin, des de fa anys tenia el desig de desenvolupar un nou concepte de restauració casual. L'obertura del nou Time Out Market va oferir l’oportunitat perfecta per finalment llançar el Sentit Comú by Jordi Artal, amb plats tradicionals de cuina catalana actualitzats per la visió d'un xef d'alta cuina que s'inspira en el territori del país. En la seva cuina homònima, en Jordi Artal desenvolupa tot el potencial d'aquesta iniciativa.

Ara que la tradició catalana és una tendència de moda innegable —i el món va ple de capipotes i macarrons decents però serialitzats—, és tot un valor afegit veure com un autor ofereix una visió plena de personalitat i girs dels plats de tota la vida. "Són receptes amb cor, que he après de la meva àvia i la meva mare", explica. És un estil de cuina familiar i de proximitat, en què la tècnica es posa al servei del gust i no pas a l'inrevés. Perquè la intenció d'Artal és evocar records i explicar una història en cada plat, i a fe que ho aconsegueix.

La complicitat entre la Lena Maria Grané i en Ricky Smith va sorgir quan treballaven plegats al restaurant londinenc amb estrella Michelin Galvin La Chapelle. Inseparables des de llavors, els joves xefs treballen com una parella de concertistes de piano perfectament sincronitzada en una actuació a quatre mans. El seu instrument són els fogons i el seu repertori, una carta informal i dinàmica influïda pel Mediterrani i l’Atlàntic. La tècnica i la creativitat es multipliquen per dos i de la seva cuina en surten tapes elaborades amb ingredients de primeríssima qualitat, plats principals sòlids i una opció de brunch infal·lible. Aquesta polifonia de propostes originals és el resultat d’explorar i jugar amb els contrastos de les dues tradicions culinàries des del seny i sense desafinar. Igual que el contrapunt musical, la Lena i en Ricky es coordinen de meravella per crear melodies de sabors harmònics i sorprenents.

El sushi és la sublimació de la cuina crua, i al cor del Monster Sushi hi ha molts anys de formació al Japó, Califòrnia i Barcelona. Mitjançant la combinació d'ingredients japonesos i d'origen local, i depurades tècniques japoneses, el Monster Sushi ofereix una explosió de sabors i textures en una extensa carta. Excel·leixen en el sushi, esclar, tradicional i també poc ortodox.

En aquest segon apartat, hi trobareu una selecció dels seus grans èxits d’uramakis, on deixen anar la creativitat i hi podreu tastar peces amb regust de Califòrnia o el Perú, plenes de matisos i amb tocs creatius. Per la banda de la tradició, sashimi i sushi de primera: hi destaquen els aburi, amb peces de niguiris flamejats. I segueixen al peu de la lletra la seva filosofia: tot es fa a mà i des de zero, al moment i a la vista del client, amb ingredients frescos i d'alta qualitat. Des de tallar el peix, a la barra, fins a filetejar les verdures, passant, esclar, per totes les salses.

En un món on l'hamburguesa es mou a cops de moda, d''influencers' i de concursos on competeixen barbaritats càrnies de quatre pams, La Real és un oasi de sentit comú. El que fan l'Eduardo Egui i l'Arturo López aquí és oferir la millor hamburguesa possible, partint de la base de la cheeseburger.

La carta de La Real està formada per elegants variacions gurmet de l'equació infal·lible i simple de carn, formatge, quètxup i cogombres. I Egui aconsegueix hamburgueses que destaquen per la seva presentació, però sobretot pel seu sabor, i que reivindiquen el que és elegant i senzill en un mercat saturat de tendències fugaces. Tot fet des de zero –des del quètxup fins a l'envinagrat dels cogombres, passant per la maionesa de kimtxi.

"És la suma de la qualitat dels ingredients, no pas la seva acumulació, allò que fa que una hamburguesa sigui bona", opina Egui. La carn és un punt i a part: amb el percentatge de greix just, us la poden ajustar en quatre punts de cocció diferents. I si sou molt animals, doncs podeu demanar la clàssica en versió triple!

Qui tingui una certa edat segurament recordarà la històrica marisqueria dels germans Iglesias, Rías de Galícia; cambrers enjaquetats, peixeres amb crustacis, taules parades amb elegància clàssica i producte excels. Oberta el 1986, anys després va mutar en dos locals dedicats al millor producte de temporada del mar: el Rías, d’ortodòxia gallega, i l’EspaiKru, inspirat en les tècniques culinàries asiàtiques més nues. Superada la pandèmia, va arribar la seva darrera transformació; es van unir els dos restaurants en un de sol, el RiasKru, per oferir una carta doble amb el millor del mar gallec i les tècniques japoneses més depurades.

Al Time Out Market mantenen aquesta singular dualitat galaiconipona, que és la marca de la casa, i ofereixen peix i marisc cru, marinat, escabetxat, fumat, bullit i passat per la planxa. En poques paraules, minimalisme culinari per exaltar l'excel·lència del gènere marí més top. També hi trobareu plats més elaborats i clàssics de la cuina marinera, com unes gambes a l'allet, el pop a la gallega i uns espaguetis amb marisc superbs.

El món de la cocteleria té dos grans moments, a Barcelona. A principis de segle XX, quan va tornar Miguel Boadas de Cuba, i quan Paradiso va obrir, el 2015. La feina del 'bartender' Giacomo Giannotti i el Grup Confiteria va encendre la metxa d'una revolució que ha fet de Barcelona capital mundial coctelera. Posem en valor que un dels millors bars del món tingui seu al Time Out Market Barcelona: això significa que abans o després de fer un àpat de primera, podreu gaudir de tragos que han redefinit la manera d'entendre el còctel modern.

Situat al costat de mestral del Market, seiem en un espai a l'aire lliure de més de 700 m2, amb tendals que aixopluguen del sol, però permeten apreciar a la perfecció unes vistes extraordinàries, que no són les més altes de la ciutat, però sí potser les més panoràmiques. Hi trobareu els còctels de creació pròpia que els han donat fama mundial, una selecció de tragos refrescants per a la terrassa, i també podreu demanar els clàssics universals de la cocteleria amb la seva mà mestra.

Diuen que si el taco fos una religió, les taqueries serien les esglésies. A Xuba Tacos, el Vaticà dels tacos a Barcelona, han convertit l'elaboració d'aquest humil mos mexicà de carrer en pura litúrgia. En poc més de dos anys i equipats amb una tortilladora que fa tortilles de blat de moro blau nixtamalitzat i un trompo –aquella broqueta giratòria per rostir carn– han aconseguit conquerir el paladar d'un important nombre de feligresos.

Aquí els tacos es preparen al moment, a foc lent, amb una dedicació minuciosa, i n'ofereixen de dues menes; els clàssics ('arrachera', de pollastre, al pastor) i els del xef, on entren en comunió ingredients gurmet com el foie i la tòfona amb emulsions, reduccions i marinades divines.

Xuba és l'equilibri perfecte entre la tradició gastronòmica mexicana i la creativitat d'autor; els sabors més ortodoxos conviuen en pau amb propostes més agosarades i personals. El resultat és un miracle culinari únic que fa que els comensals hi tornin en processó una vegada i una altra.