Xefs i empresàries que han canviat com es menja i beu a Barcelona

La casa de l’Ada Parellada està a l’altura del que requereix la seva condició d’icona popular. I ella també: Semproniana va obrir el 1993, però si pensem en tota l'activitat que ha dut a terme l'Ada, ens sembla que hagués obert el 1983. Ella ha creat la figura del xef mediàtic que escriu llibres, surt a la tele i promou l'alimentació saludable mitjançant llibres i exposicions (i a diferència dels seus companys masculins, sempre és al restaurant al peu del canó). Al minut 1 de la pandèmia, oferia menús extraordinaris als sanitaris a preus de riure, i feia 'delivery' quan no podies ni anar a comprar una xinxeta. Visca l'Ada! 

Quan surts a menjar a un restaurant que no és una casa de menjar popular i tampoc és una Michelin –és a dir, el 90 % de les vegades que la gent surt a menjar arreglat– li deus a la Rosa Esteva el model d'establiment. Aquesta 'self-made woman' havia de ser la clàssica mestressa de casa burgesa, però es va separar als 40 anys, amb quatre fills. A partir d'aquí, va muntar un imperi que en el seu moment àlgid estava format per 20 restaurant i donava feina a quasi mil persones. Esteva ha definit el restaurant modern de classe mitjana a Barcelona, mil vegades imitat i replicat al carrer Enric Granados. 

Ella va assumir la direcció de Boadas l'any 1967, quan va morir el seu pare Miguel, un cubà fill de catalans que va obrir la cocteleria de la Rambla l'any 1933. Encara avui, el primer bar que et trobes quan baixes per la rambla és la cocteleria que marca l'estàndard de qualitat de la ciutat i que ha tingut un paper cabdal a l'hora de posar a Barcelona en el circuit internacional de la cocteleria. El gest de decantar el teu trago amb got mesclador –tècnica cabdal en cocteleria moderna– el va començar a fer ella a Barcelona, com a primera 'barwoman' d'Espanya, en una època en què les dones tenien prohibit entrar als bars. Com si Rosa Parks, a més de l'heroïcitat del seient, hagués inventat l'autobús. 

La influència de la Mey Hofmann va més enllà de la seva cuina, que manté l'estrella Michelin d'ençà el 2004, per entrar en el terreny de la filosofia culinària: la xef, tristament desapareguda l'any 2016, va exercir la docència a la seva escola de cuina, oberta el 1983 –amb professors com Ducasse o Arzak–, i ha deixat una petja en una part enorme dels restaurants de Barcelona (la gent que van venir de l'estranger a estudiar-hi i ha obert casa pròpia son centenars). La seva filla Sílvia va assumir-ne la direcció el 2016, i ha mantingut l’excel·lència d’una cuina subtil i creativa, amb un equilibri salomònic entre tècnica i tradició. 

Filla de quatre generacions de forneres de Girona, l'Anna Bellsolà va obrir el primer forn Baluard el 2007 a la Barceloneta, just en aquell moment clau en què la fleca artesana amb filosofia moderna començava a plantar cara a la barra de gasolinera. L'aportació de Bellsolà –amb formació en enginyeria complementada amb aprenentatge als millors fons de França – ha sigut clau per poder menjar un pa artesà de fermentació lenta fet que no esclavitzi el personal a treballar jornades de 18 hores. I perquè tu sàpigues que un bon pa ha de tenir molla humida i alveolada i ha de tenir un gust àcid i ferm. 

Teresa Carles va obrir el seu restaurant homònim a Barcelona l'any 2011 (el 1979 ja existia el primer Lleida!) i ben aviat es van establir com a referent dels restaurants vegetarians que, enlloc d'imitar la cuina feta amb proteïna animal, interpreten tradicions i inventa nous plats. Però la cosa va molt més enllà: aquesta dona marca el pas de les tendències de cuina vegana a Catalunya. Més enllà dels restaurants, el Grup Teresa Carles ha portat el plat preparat vegà, el suc 'cold-pressed' i la kombutxa al lineal dels supermercats catalans, i van tancar el 2021 amb una facturació rècord de 15 milions d'euros. I no m'estranya: delícies com els seus canelons de bolets o la lasanya de verdures són cuina saludable envasada al buit de debò: caducitats curtes, gust deliciós, zero additius, conservats o colorants. 

La Roser Torras és fundadora de l’agència GSR de comunicació i esdeveniments gastronòmics, i inventora del congrés culinari i d'alimentació a Espanya tal com el coneixem. Després també fou la primera delegada a Espanya del poderós 50 Best Restaurants. Si en les dècades recents les agències de comunicació –i la premsa, esclar– s'han llançat a difondre continguts de menjar, restaurants i gastronomia és, en bona part, responsabilitat seva. La propera vegada que aneu al Tast a la Rambla, penseu en ella.