El Modernisme també es menja

Als quatre estrelles un tem que s’hi menjarà bé però estandarditzat. Això pensa Martín Berasategui, l'home amb més estrelles Michelin a Barcelona: “Amb la cuina, a vegades un ja no sap a quina part del món és”, diu. Ara bé, els galons hotelers de la Fonda Espanya, joia modernista de la qual és director gastronòmic, es queden curts davant una personalitat que destil·la marbre, fusta, història i gran cuina.

Joies reunides
Berasategui i el xef resident, el barceloní Germán Espinosa, acaben de presentar un menú inspirat en l’obra de Domènech i Montaner; del 1898 al 1903, l’arquitecte, amb un 'dream team' d’artistes modernistes (Casas, Arnau, Jujol), va fer d’una fonda una obra d’art monumental, amb el famós mural de les sirenes de Ramon Cases i la xemeneia de marbre d'Eusebi Arnau, alusiva al pas del temps.

Els primers menús
Espinosa explica que treballant amb Martín, van veure que “el poder de l’espai” els ho demanava. I vol deixar clar que “això no és un menú de temporada sinó un viatge pel modernisme i pel seu entorn”. Berasategui puntualitza que aquesta és una aposta ferma: "Això només és l'inici d'un viatge al Modernisme que durarà anys". Hi ha cuina modernista? “No existeix com a branca del moviment, però hem investigat quins menús es van servir en la reobertura de la fonda el 1903, i ens han servit d’inspiració”.

Garrotades de plaer
No grinyola que la cuina de Berasategui, d’ètica i estètica paisatgística, s’alineï amb un moviment tan donat a reproduir formes de la naturalesa. Proposen una marató de disset plats a 75 euros que des dels principis –entrepà mar i muntanya de galeta de peu de porc amb txangurro– fins als finals –un guisat de peus de porc amb naps brutal, que a mi em va recordar l’exuberància colorista de les sirenes de Casas– té l’efecte que volia el basc: “Que transmeti garrot!”. Obscenament bo. 

Aquesta és una cuina que combina l'esperit creatiu i transgressor de l'alta gastronomia amb producte directe i senzill però de primeríssima qualitat. O com una estrella Michelin veu la cuina de fonda.