Els millors plats de mar i muntanya de Barcelona

Sergi de Meià fa una classe magistral i contínua de reinvenció de la cuina catalana. Pensant en mar i muntanya, havíem pensat d’incorporar-lo en aquesta llista per uns extravagants cargols de mar i de terra amb alga fumada i xoriço (aprèn-ne, Jamie Oliver!). Però fora de temporada ja no els té. Ara té canyuts (que és, explica, com en diuen d’unes navalles petites al delta de l’Ebre) amb tomàquets de penjar i bolets saltats. Un mar i muntanya en què el sabor boscà dels fongs substitueix la contundència canònica de la carn. “I el sabor iodat dels canyuts es compensa amb la dolçor i l’acidesa dels tomàquets”, afegeix en Sergi.

El pollastre amb llagostins és un parent directe del pollastre amb llagosta que Josep Pla va incloure entre els tres plats del país que “fan rodar el cap a la gent” (els altres serien l’arròs negre amb marisc i el niu de Palafrugell). Abans, la llagosta era menjar de pobres: es feia malbé de seguida i només l’aprofitaven els pescadors per mor d’haver-la de llençar. Avui el plat tindria un preu prohibitiu. Però no l’enyorem quan és en Josep Maria Freixa, un xef finíssim, qui el cuina amb llagostins. El combat de sabors entre l’au i el marisc acaba, a la seva cassola, en un empat equilibradíssim.

Trobar-se la insígnia del cargol de Slow Food a la porta d'un restaurant voltat de bars de tapes i pizzeries de passa com puguis és certament reconfortant. Tant com les mandonguilles amb sípia que hi serveixen. Aquest, deixem-ho clar, és per mi el gran plat de la cuina catalana. Ho té tot: la barreja singular de carn i peix que cerquem en aquest reportatge i la picada que remata una salsa golosa. Les que cuina el xef de l'Allium, Jordi Casas, es desfan a la boca, igual que la sípia melosa que les acompanya. En Jordi s'inclina sempre que pot pel producte ecològic i és un enamorat de la cuina tradicional catalana. Tota una excentricitat al Barri Gòtic.

Ui, les paelles 'made in' Quim Marqués han aixecat polèmiques abrandadíssimes del Sénia en avall! Ja se sap que allà ens acusen de confondre la paella amb l’arròs amb coses. Però el cuiner de la Barceloneta, i el soci que l’acompanya als fogons del Suquet de l’Almirall, en Manel, continuen anant a la seva. Fa dos anys, per celebrar que el seu restaurant en feia 25, van presentar la paella catalana per homenatjar tot el Principat. El resultat va ser un mar i muntanya monumental: calamars de Blanes, escamarlans de la Barceloneta, pèsols del Maresme, arròs del delta de l’Ebre, gall negre del Penedès, salsitxa de les Garrigues i prunes. I triomfa!

Substituïu la magdalena per una pilota, per exemple, i Proust pel cuiner i ex-creatiu publicitari Xavi Luque: l’efecte serà el mateix. Quan fa menys de mig any en Xavi i el seu germà Miquel van associar-se amb la propietat de l’antiga Taverna Mediterrània per convertir-la en La Falconera, van construir una nova carta en què la memòria familiar hi va tenir també un paper. I van rescatar la pilota de caldo de la seva mare. Passa que la recepta es va centrifugar a la ment accelerada del Xavi i va ser la base d’un mar i muntanya prou barroc: banya la pilota amb fumet d’escórpora, l’acompanya amb calamars i ho remata amb un ou d’ànec. Una raresa que, en conjunt, funciona.

Obren els rogers per la meitat, els desespinen, hi col·loquen una llonza de papada fina d’ibèric al damunt, ho acompanyen d’uns nyoquis d’albergínia que no ho són i que, a la boca, exploten i ens regalen una amargor delicada. Per fer un plat com aquest, cal saber- ne molt o el nyap pot ser dels que fan època. Però que Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas hagin estat tres pilars de l’etapa més daurada d’ElBulli els permet imaginar un mar i muntanya insòlit i reeixir sense fer-nos patir.

És normal que, amb aquesta cuineta catalana que fem, tinguem un mar i muntanya en cada canvi de carta”, diu Joan Boneta, el xef de Can Boneta. El diminitiu cuineta és un to en part afectuós, en part d’humilitat de qui es reivindica cuiner tardà (abans va ser arquitecte) d’una casa de menjars sense pretensions. Però els que ens hi entaulem sabem que els seus platets mereixen el reconeixement que fem per a aquests escamarlans i cansalada amb parmentier de bolets i formatge d’ovella. Un plat que, des del mar i la muntanya, sembla cridar: “Barcelona, la tardor és això!”.

L’Alain Guiard i en Marc Martínez volien un mar i muntanya per a l’energètica carta que serveixen a La Mundana, el restaurant de moda a Sants i part de l’estranger. Això sí, els va semblar que els corresponia allunyar-se del clàssic casament entre carn de porc i marisc. “Com que treballem molt amb fumats, se’ns va acudir de pensar algun plat amb anguila”, explica l’Alain. El resultat va ser un platet d’arròs amb peus de porc i anguila fumada, pensat com a tapa per compartir. La gelatina és el fil conductor d’una recepta que tot just fa dos mesos que tenen a la carta. Vist l’èxit, ja li auguren llarga vida.

Aquesta és gairebé una 'première' de la temporada gastronòmica de tardor-hivern. El xef Marc Singla es va imposar el repte de fer una versió més subtil i lleugera dels mar i muntanya contundents de tota la vida. I en aquest no hi falta de res: bacallà, botifarra de perol i cigrons. El que més us sorprendrà d’aquest plat són les textures: una botifarra gairebé líquida, un cremós de cigrons suavíssim, el pil-pil que corona el bacallà... Tota una mostra del talent culinari del creador d’aquest plat, enamorat dels mar i muntanya –el seu arròs és, en aquest gènere, d’ovació– com pocs cuiners n’estan.

El propietari sicilià del restaurant 2254 (el número correspon als quilòmetres que va fer quan es va traslladar de Palerm a Barcelona) afirma que, a Itàlia, “barrejar carn i peix és molt habitual, com a les comarques de la zona de Girona”. De fet, el ravioli de vedella cuita a baixa temperatura amb marisc que ens ocupa no és pas d’inspiració catalana, com prevèiem. “Més aviat és un enllaç entre la cuina del nord d’Itàlia –els raviolis farcits de vedella són molt piemontesos– i la del sud –la crema de marisc és molt siciliana–”. Sigui d’on sigui, és un mar i muntanya en tota regla!