Els millors restaurants del 2015

Tancat ElBulli, els seus antics caps de cuina, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, ofereixen a Disfrutar una cuina de matriu bulliniana, tecnoemocional pura. Són plats d'una imaginació i precisió tremenda, com per exemple els ja famosos macarrons a la carbonara, fets amb gelatina de pernil. Aquí viureu una bacanal pels sentits executada a una velocitat perfecta.

La casa és xica però el cor és gran, com diu el refrany castellà, i el cor d’en Marc, de la Raquel deu ser molt gran. Després de la intensa experiència viscuda a la Xina i de vivències saboroses i dures viscudes junts, s’han casat i han muntat aquesta petita joia amb la complicitat d'un tercer element, l'Esteve Puertas, amic de la infància i un professional del bon servei a taula. Els llargs viatges d'en Marc i la Raquel a la cerca de sabors i plaers fan que la carta del restaurant Casa Xica sigui com un passaport llaminer per viatjar des d’una còmoda cadira al Poble-sec. El més fàcil seria dir que fan cuina de fusió. Però això de la fusió s’està prostituint, i en aquest cas es tracta més de la recol·lecció de gustos apresos en terres llunyanes, convertits en plats que agradaran el més exigent dels paladars. Com un tabule diferent, saborós, sa, de proximitat i enriquit amb un peix gairebé sense manipular, que va ser un encert. El dia de la meva visita era el plat del dia, una fórmula encertada, poc utilitzada lamentablement per ser sinònim de vast: aquí per menys de 10 euros pots menjar el plat del dia més beguda i postres. La carta convida el comensal a plantejar-se etapes i tornar-hi molt aviat per continuar tastant les belleses que ens atansen, amb productes d’extrema proximitat, a la riba del Mekong, o al sol naixent del Japó.

Els germans Alam, pakistanesos amb forta tradició de restauració a Barcelona (de ben joves van treballar als restaurants familiars del Raval, Shalimar i Flor de Maig) regenten un fish and chips d'alta qualitat: és només una botigueta amb barra i dues taules, però els cucurutxos els omplen de lluç de palangre amb un arrebossat suavíssim, fumat amb llenya de castanyer. Les patates porten quatre espècies, chutney de mango i salsa de iogurt. Saben el que es fan: el cafè és boníssim, els entrepans també, tenen bon vermut casolà i cervesa ben tirada. El cel del hipster! Alerta, que per la tarda descansen de fish and chips i tornen a reprendre la fregidura al vespre. El dilluns tanquen, no hi ha peix fresc.

Una sorpresa. El DID Platets és un restaurant que m’ha sorprès. Sí, s’hi serveixen platets però són platets amb una gran entitat. La carta recomana que es prenguin tres de les delícies de la llista de receptes i jo, sempre obedient, ho faig, i sumo a l’obediència tres raviolis cruixents de porros i gambes com a entrants. Els tres platets que demano són uns farcellets d’amanida tèbia de llenties amb pernil d’ànec, un pop a la planxa amb patata amb romaní i oli d'oliva vera i un secret de porc ibèric amb hummus i oli de harissa. He de dir que les tres receptes tenen alguna cosa en comú, subtilesa i frescor, que s’agraeix en aquestes èpoques caloroses. La cuina de DID Platets no omple, en el sentit tràgic de la paraula, sinó que entra al paladar amb suavitat i va a parar a l’estómac amb l’airbag incorporat. El cruixent dels raviolis és magnífic, els farcellets mereixen ser imitats a casa, el pop a la planxa és aromàtic, el secret de porc ibèric, carn per la qual tinc una especial predilecció i el meu carnisser ho sap, marida molt bé amb un hummus ben preparat. M’hauria agradat tastar altres plats de la carta, com uns seitons marinats amb cítrics, o uns ous ferrats amb patata trufada i foie gras, o un moll amb arròs de safrà i suc de carn, però m’he reservat per un altre dia i m’he decantat per unes postres, un pastís de formatge fet amb idiazabal que no renega de la bona pastisseria barcelonina.

Malpaso. Aquest simpàtic i un xic amenaçador substantiu, a Barcelona remet a un desaparegut –i enganxós– antre punk de la plaça Reial. Més recentment, a una exquisida editorial amb tirada per la cultura pop i l’assaig heterodox, que desenterra joies poc conegudes d’autors que van de Neil Gaiman a Kingsley Amis. Malpaso també és el restaurant (mexicà) de l’editorial, que com qui diu és porta amb porta. "Si ens han de posar una etiqueta, que sigui la de restaurant mexicà”, explica el Salvador Barba, director (mexicà) del restaurant, que conta que el projecte neix “inspirat en les antigues cases editorials franceses, on convivien totes les unitats de negoci en la casa de l’editor”. No sembla un lloc mexicà, més aviat nòrdic, impoŀlut, angulós. De fet, el toc multicolor el posen les portades dels seus llibres, a l’abast del comensal en una lleixa perquè fullegi mentre menja, i si vol compri. Tot molt cool, però s’hi menja bé?.  El xef, l’Eduardo González, és del DF, i explica que primer volien fer “cuina de tots els països, però van optar al final per fer-ho 100% mexicà”. A la carta conviuen clàssics de l’ortodòxia asteca, com la sopa de tortilla de blat cruixent (un plat de ressaca), amb èxits propis de la casa, com la tonyina Moctezuma (un peix aliè a Mèxic), arrebossada amb espècies, amb pico de gallo, alvocat i salsa de menta (foto).

La cuina i la ment de Jordi Herrera habiten en un espai entre l’estudi de la física aplicada a la cuina i la creació artística. No estem parlant de l’analogia entre art/cuina –que també– sinó de l’aplicació de ginys a mig camí entre l’objecte artístic i la preparació dels aliments. Els dos casos paradigmàtics: la planxa de faquir i la carn centrifugada. El primer és brasa per electrocució: les punxes elèctriques porten l’escalfor a l’interior del filet per obtenir un filet molt poc fet però calent, i l’efecte brasa s’aconsegueix amb romaní entre les punxes. El segon consisteix a fer girar la carn en una cassola –muntada en un carret/escultura– a gran velocitat, i escalfar-ne l’exterior amb un bufador. Aconsegueix una cocció uniforme, on la carn no ha deixat anar suc i comença a suar sang quan toca el plat. El 2015 Herrera ha donat el millor de la seva creativitat, i la Michelin li he recompensat arrabasant-li el guardó. És el seu problema.

El Mont Bar és un bar cantoner, a l’Eixample Esquerre. Formalment, a Barcelona no es pot ser més bar. El seu propietari, Ivan Castro, amb un background familiar d’hostaleria a la Vall d’Aran, va aconseguir que fos una de les barres més cobejades pels colzes de bon menjar de la ciutat. Eloqüent com ell sol, en un tuit defineix l’ànima del lloc: “Menges plats d’alta cuina i tècnica en un bar de 30 m², amb bona musiqueta de fons. I si vols sortir a fumar, surts, i si vols cridar, crides. Això és el que li agrada a la gent”. I això és el que fa singular el Mont Bar: tenir cuina creativa d’alta volada –amb inspiració i risc, a càrrec de la mestressa i dona de Castro, l'Ana Merino– en un bar. Que és un bar de veritat! (i no pas un simulacre dins d’un restaurant). Pots fer un menú de degustació, o canya, russa i braves. 20 m² de cuina i 32 de sala. Una de les obsessions de Castro és demostrar que “es pot fer una cuina igual de bona i divertida que en un gastronòmic, però amb un servei dinàmic, divertit”. El que diferencia el Mont dels gastrobars –etiqueta de la qual ell abomina– és que, a banda de fer servir un producte fabulós, ells es compliquen molt –i subratlleu molt– la vida amb les receptes. La carta són unes 25 passes que es poden mirar descontextualitzades, o configurar amb elles un menú degustació al·lucinant.

En Xavier Pellicer és un dels grans xefs catalans i n'ha viscut de tots colors: va marxar de l’Àbac amb dues Michelin, va patir el trist i injust enfonsament de Can Fabes. Apartat de la pressió de la carrera de les Michelin, va trobar el seu camí en l'assessoria dels restaurants (Barraca, Barracuda, Carmelitas) de Tribu Woki. Ara bé, el restaurant Celerí, on apart de ser assessor és soci, és el mitjà amb el qual ha tornat a la cuina d'autor d'una manera profundament personal. Pellicer ha parit un restaurant on cada plat de verdura –eco i de temporada– té una interpretació amb matís vegà, carnívor o marí. És a dir, tres derivacions. Però on sempre mana la verdura, tret d’un breu apartat de carns eco. “A vegades les cuines d’autor –i això no deixa de tenir un component autoral– són massa hedonistes, i el que hem de fer és abocar-nos al client”, valora. Epicuri, s’ajusta als seus valors culinaris: la senzillesa, el plaer quotidià, l’arrelament en el que és modest (que no petit). Perquè, de fet, els noms dels plats són productes que s’anuncien nus: espinacs, alls tendres, cítrics, tàperes (que declinen amb parmesà i papada cruixent en les dues versions restants). El xef opina que a vegades cal deixar de banda l'ego i deixar parlar el producte. Aquesta minva de l’ego s’ha plasmat en cuina directa amb megahits –com les mongetes amb patata – o un pit de pollastre amb patates que val més no descriure i tastar.

La visió de l'entrepà del Kim Díaz, factòtum de Bar Mutis i Bar Mut, s'ha concretat en una elegant barra de bar vintage –homentage als bars madrilenys dels 50– i una carta d'uns deu d'entrepans de cuina de carn i peix sorprenents, pura tradició en entrepà: 'bocata' de kokotxas al pil-pil, entrepà de calamars en la seva tinta o un de botifarró de Jaén excel·lent. Són entrepans de cuina i sofregit amb molt de protagonisme del peix. "Amb molta substància", diu Díaz. Amb un pa, del forn Sant Josep, cruixent, que aguanta salses i temperatures, i que és lleuger, sense mantega. Tenen tapes de fregidura estil gadità molt reeixides, canya ben tirada i una política de contractar només cambrers majors de 50 anys.

No oblideu aquest nom, que té tota la pinta de ser un futurible japonès de culte. L’Ernest Fibla Takahashi –Hisako és el nom de la seva àvia– ha obert una deliciosa izakaia a l’Eixample. Per reivindicar el que es menjava a casa, s’ha aliat amb Jun Fukuyama, jove cuiner d’Hiroshima amb experiència al Sant Pau. Fukuyama va jurar que mai més faria cuina del seu país; aquesta contradicció ha cristal·litzat en una carta clàssica però amb sorpreses, com unes olives arrebossades i farcides de carn picada de vedella i ceba, o un espectacular plat de cinc broquetes. Rebutgen l’etiqueta de fusió: del Japó, a part de certs plats, n’agafen la delicadesa.