Darrere de La Balmesina, oberta des de 2017, hi ha en Max, l’Ale i en Mattia; tres italians coneguts per la seva pizza gurmet lleugera i cruixent, feta amb una base de massa mare. Les seves receptes i tècniques de cocció l'han convertit en un establiment de culte, on utilitzen farines ecològiques i una massa que fermenta en fred fins a 72 hores. Més que de pizza tradicional, aquí podem parlar de tècniques de panificació aplicades a la pizza. L'altre pilar de l'oferta de la casa són els productes de temporada i proximitat, vehiculats en receptes delicioses (formen part de Slow Food Barcelona). "Només fem servir el millor producte que puguem comprar", assegura vehement en Max.
En la seva obertura a Time Out Market, han optat per donar a la gent allò que vol: d'una onzena de pizzes, n'hi haurà quatre o cinc que seran d'aquelles clàssiques i populars que la gent sempre demana. Però fetes segons els seus estàndards: això vol dir que la de 'porcini e funghi' porta xampinyons rostits al forn amb espècies i el millor pernil dolç possible, o que estem parlant d'una dimensió sideral de pizza quatre formatges. L'altra banda de la carta són les seves pizzes d'autor amb receptes de temporada i proximitat, com per exemple una extraordinària pizza amb sobrassada de Cal Rovira. Per cert, treballen amb forn de gas: "L'olor de fum s'ha d'evitar en pizza. I nosaltres no fem pizza napolitana. La nostra requereix una cocció molt més precisa, no pas el cop de foc fort", revela en Max. Sens dubte són una de les millors pizzeries d'Europa, o sigui que els comentaris cunyadistes sobre forn de llenya no calen.
CARTA DE LA BALMESINA
Entrants
Plat de mortadel·la
Burrata amb tomàquet i pesto
'Focaccia' a l'orenga
'Focaccia' rosa (amb ceba, parmesà i festucs)
Pizzes
Margarida (tomàquet, mozzarella, parmesà, alfàbrega)
Manel (tomàquet, olives negres, tàperes, anxoves del cantàbric, oli d'all, ceba, orenga)
Burrata i pesto (tomàquet, formatge, burrata, pesto d'alfàbrega)
Quatre formatges (mozzarella, gorgonzola, burrata, ricotta fumada i farigola)
Prosciutto e funghi (tomàquet, mozzarella, pernil dolç artesanal Julius, xampinyons saltats i alfàbrega)
Giana (tomàquet, mozzarella, albergínia, tomàquets cherry, ricotta, parmesà i alfàbrega)
Calàbria (tomàquet, burrata, 'nduja', olives, ceba vermella, alfàbrega)
Trufaldina (mozzarella, xampinyons, ceps confitats, burrata, salsa de tòfona)
Sobrassada (tomàquet, mozzarella, sobrassada de Cal Rovira)