Les millors pizzeries sense gluten de Barcelona

És una pizzeria i fan pizzes sense gluten. Sí, sabem que el gluten dona elasticitat a la massa però el Messié se’n surt igualment, i amb nota. Paradís per a celíacs, és dels pocs establiments de la ciutat on no cal patir per la contaminació creuada. La massa s’aconsegueix amb arròs, blat de moro i tapioca, amb un punt exacte de finor i crocant que recorda una base de quiche i que queda al nivell de la massa tradicional. Les receptes són també imaginatives, com la pizza de moniato amb ceba caramel·litzada i xampinyons, subtil i lleugera. El Messié competeix sense cap problema amb una pizzeria estàndard, i encara més si la carta va plena de receptes originals amb producte de temporada.

La pizzeria Senza Glutine de la cadena Grosso Napoletano representa el primer exemple de pizza napolitana lliure de gluten a Barcelona. No són l'única pizzeria sense gluten de la ciutat, però el fet diferencial és que replica la massa napolitana clàssica amb una fidelitat esbalaïdora: aconsegueixen aquesta elasticitat típica i la vora grossa amb una massa a base de farina de cereals sense gluten com l'arròs, blat de moro i blat sarraí, i un procés de doble fermentació. 

Una gràcia de la pizza sense gluten per al no-celíac –a banda que a la panxa et cau més lleugera– és que el sabor neutre de la massa sense gluten –la massa de pa i farina de blat té un sabor més intens i àcid– realça el sabor de la cobertura. Si el producte és bo, i el seu ho és, et cruspirás delícies com una pizza de salami picant i mozzarella 'fiordilatte' o la Gran Borghese, amb crema de tòfona i ceps, xampinyons a les herbes, mozzarella 'fiordilatte' i speck. El local és una delícia: capacitat per a 104 comensals amples a l'interior i 16 a la terrassa, distribuïts a una sala 245 m amb aires de loft industrial, 2 i un espai exterior de 16 m². 

És un dels pocs llocs de la ciutat dedicat en cos i ànima a la pizza sense gluten. Disposen de 30 pizzes per a celíacs i de quinze pastes fresques, seques o farcides, a part de risottos i postres. El propietari, Eloy Caicedo, m’explica que fa anys, a la Ligúria, amb altres pizzers, van fer idear una massa estàndard per a pizza per a celíacs. Ara, emigrat al Clot, en forneja una versió evolucionada, feta amb farina de blat de moro, fajol i fècula de patata. Em parla d’una massa lleugera, perquè “una pizza normal es digereix en dues hores, i aquesta en mitja”. Bingo! D’aspecte sembla la típica napolitana, però és lleugera, cruixent, gens gomosa. Deliciosa. La d’embotits picants –tots els embotits, esclar, van sense gluten– entra directa al meu top ten.

Amb una estètica més propera a la franquícia que a la pizzeria 'cool' de nova fornada, aquest local va obrir el 2014 amb l'objectiu de convertir-se en la pizzeria de referència de molta gent cansada de demanar que alleugerissin les pizzes convencionals. Aquí privilegien la pizza i la pasta en el format vegetarià, vegà i integral, amb pizzes com la Laia, un dels èxits de la casa, amb tofu, formatge vegà de pastanaga, carabassó, ceba i olives.

I si voleu pasta, una bona opció és una pasta de blat integral ecològic amb pesto vegà. Pizza sense gluten? Sí. Podeu demanar la pizza amb una massa de farina de blat de moro i arròs. Però compte que alerten que pot contenir traces de gluten. És a dir, que aquest no és un restaurant apte per a celíacs, sinó per a gent que vulgui disminuir el consum de gluten a la seva dieta.

El tercer Flax & Kale és monumental: 600 m² que abracen el passatge de les Manufactures, dividits en dues estances. Són l’avantguarda del tema 'healthy' a casa nostra, i han anat més enllà d'anar a buscar les tendències més innovadores en veganisme i menjar saludable. Ho segueixen fent, però també planten i produeixen la majoria de menjar que us posaran a taula (i això inclou molts vegetals, begudes com la kombutxa, i els processats, com la pasta o les hamburgueses).   

Una estrella de la carta són les pizzes veganes i sense gluten. Van anar a fer un curs a Nàpols, i van fer recerca per trobar una massa elàstica, de textura plaent i que s’elevés, però sense fermentació a l’estómac (ho han aconseguit combinant farines integrals i el 'psyllium', la clova de la llavor del 'plantago'). És excel·lent: a més de textura que evita el gust planer del blat, hi descobrireu matisos de sabors de cereals poc habituals, amb receptes com la ‘tradizionale’, amb pesto verd d'espinacs i ‘mozzarella’ vegana.  

Tota la carta de Pizza Natura és sense gluten i amb ingredients ecològics de primera qualitat, asseguren: hi teniu les pizzes de sempre però amb un toc diferent i sovint gurmet. I la veritat és que l'oferta és molt extensa i ben situada, just a tocar passeig de Gràcia, un fet que és tot un salvavides per a intolerants al gluten i celíacs que es troben de cop en el maremàgnum del rovell d'ou comercial. La massa de la pizza és natural i artesana, amb només tres ingredients: mill, quinoa i aigua, obtenint una massa fina, suau i cruixent en les vores.

Vegeu: el ventall va des de luxes com a una pizza d'ou trufat –amb ou i crema i carpaccio crema de tòfona– fins a les clàssiques margarides, quatre formatges o, esclar, una bona oferta de pizzes amb formatges vegans (és una obvietat que els restaurants per a celíacs solen ser inclusius amb la majoria de maneres de menjar). També tenen una bona tria de postres.