El ‘Jo’ no existeix en la cuina. És mentida. Un cuiner, a la segona passa, ja necessita gent que l’ajudi. No ho dic jo, ho diu Martín Berasategui. Després d’un èxit, el primer que fa el basc és donar crèdit al seu equip: per la consecució de la tercera estrella Michelin del Lasarte, té paraules de gratitud incondicional per a Paolo Casagrande (el xef resident), la família Cadarso (socis inversors), Juan Carles Ibáñez (cap de sala i sommelier) i Inés Vázquez (comunicació i relacions públiques). Berasategui viu “el moment més feliç” de la seva vida: és el primer cuiner triestrellat per partida doble de la història espanyola i el primer tres estrelles de Barcelona.
T’has convertit en el xef més valorat per la Michelin. Fa vertigen?
Ho porto molt bé, amb la mateixa frescor que el 1975, quan vaig començar d’aprenent amb els pares. Vinc d’una educació en què triessis el que triessis ho donaves tot. La meva universitat va ser el Bodegón Alejandro, la casa de menjars populars on vaig néixer. I el millor plat de 41 anys de professió són les ganes de treballar.
Michelin premia la creativitat amb què Casagrande interpreta la teva personalitat. Com treballeu?
Cada dia ens reunim. En Paolo va arribar recomanat per un amic cuiner molt important, i ben aviat vaig veure que tenia un talent innat. No tenim normes de creació; a vegades n’hi ha prou amb un llapis i un quadern. Anotem emocions, gustos, textures i sabors. A vegades cerco un sabor únic, d’altres, una associació de sabors. Som cercadors permanents de novetats, curiosos de tot el que passa arreu del món.
El Lasarte no estava a la majoria de travesses per a la tercera estrella.
És injust que la gent parli sense haver estat al restaurant, i al final parla més per amiguisme que per veritable coneixement dels llocs. Jo vinc d’una educació en què, quan un àrbitre parlava de dos equips de futbol, els havia vist tots dos. Sé l’esforç sobrehumà que hem fet al Lasarte en els darrers anys: hem fet dríblings i regateigs que creen afició.
Fa poc vas dir que Barcelona és “l’eix gastronòmic del món”.
Li he tornat un xic del que m’ha donat. Estem en estat de gràcia, dit des de la humilitat absoluta.
Mai no has fet res que no sigui un restaurant. Ni hamburgueseries ni productes alimentaris.
He tingut la sort que m’han demanat que faci vestits a mida en els quals em sento a gust. Però ep, una hamburguesa pot ser molt bona si està ben feta. Tinc un gran respecte per tothom que es vesteix de cuiner. Al Bodegón vaig estar cinc anys vestint pantaló, polo i davantal. Veient Arguiñano, Subijana o Arbelaitz. No m’atrevia a posar-me la jaqueta de cuiner.
