Era lògic. Després que la cervesa artesana ensenyés la seva poteta rossa i sense pasteuritzar a les barres de bon beure, el pas següent era que els restaurants es preocupessin per fer un maridatge llépol de llúpol i bona teca. El casori entre birra i menjar tot just acaba de començar, però ens portarà moltes més satisfaccions que quedar-se en la canya i les xips.
El
Racó d'en Cesc pot treure pit: fa tres anys que ofereixen un menú degustació d'alta cuina maridat amb cervesa, són els pioners d'aquesta tendència. Edgar Rodríguez, el sommelier de l'establiment, explica que "amb les nostres 150 referències de cervesa, podem cobrir qualsevol plat". La birra mana: "Tastem la cervesa. I a través del que ens descobreix, dissenyem un plat amb maridatge". Festival: alguns plats del menú són el tataki de tonyina amb una cervesa Racó d'en Cesc 25 aniversari, dissenyada per Rodríguez. El pap torradet amb all cremat s'ajunta amb una cervesa alemanya ben fumada.
I fins i tot un plat amb tanta potència com el fricandó, que ens fa pensar en vi negre, s'ajunta amb una rabassuda
stout irlandesa. "El diòxid de carboni, com passa amb el vi escumós, té el punt de bombolla que acaba netejant greixos i et dóna una sensació de frescor" (recordem que en els tastos de pernil s'afavoreix el cava o la cervesa, no pas el vi negre). També per postres, cervesa negra i dolça per acompanyar un bescuit de xocolata amb espècies. Tot un festival d'alta cuina, de set plats per 62 euros . Maridant amb vi pujaria quasi el doble.
A Raül Serrano, del món del màrqueting, i son germà, Alex -hostaler, amb experiència en les sales de Fermí Puig o Berasategui entre d'altres-, els grinyolaven dues coses: l'una, el restaurant caríssim que només té una cervesa, la que bones el patrocina; l'altra, l'excés de referències unit a la manca d'informació quan al mateix restaurant et porten la carta. Ja ho sabeu, la síndrome del pànic a la carta de vi (i al gest de menyspreu de la cella del sommelier).
Mondoré, obert l'estiu passat, "és un restaurant disfressat de cerveseria gastronòmica", explica el Raül.
La intenció és que "en lloc de tenir un sommelier al damunt que et recomani vins, tenim una carta amb 24 referències que et dóna la informació de maridatge. La idea és "donar la informació justa perquè la gent pugui triar i mengi bé a bon preu". Un exemple: informa que l'exceŀlent Dead Pony de Brew Dog -prodigi de sabor i també de màrqueting- és "una cervesa rossa de baixa graduació, lleugera però de final bastant llupol·litzat, afruitada i molt cítrica. Marida amb hamburgueses, fregits i menjar asiàtic". Així fins a 21 cerveses, amb quatre de tirador i una presència artesanal de set referències, cinc catalanes.
Val a dir que la teca està a l'altura: carta curta d'entrants i tapes, segons i postres. Picant i divertida: la bomba de peus de porc amb salsa de bitxo és deliciosa -i una entrada ideal a aquest plat porcí per als qui l'abominen-. Les braves, amb un peu al tomàquet i l'altre en una maionesa de pebrots de Padrón, puntuen alt. I alleujat comprovo que un més que bo arròs sec amb guatlla (9,95 euros) és més aviat tres quarts de ració que no pas la mitja que comenta en Raül. Després de dues Dead Pony, bombollejo d'alegria tastant una torrada de Santa Teresa amb gelat de rave japonès. Els germans Iglesias (Cañota, Tickets), quan acaben la jornada al seu imperi Paral·lel, fan aquí l'última canya. Deu ser per algun motiu.
"Som fanàtics de la cervesa. Vivim per a això". Parla Manuel Baltasar, un dels quatre socis de la cerveseria
Biercab. En un temps rècord -amb recursos i know how, hi participa la cervesera navarresa artesana Naparbier- s'han convertit en punt de referència gastrocerveser a Barcelona.
Tenen el poder a la seva barra: quasi trenta tiradors de cervesa artesana d'arreu del món (amb una pantalla es pot saber què s'està punxant en cada moment). La intenció és, més que educar, "reeducar la gent, que vegi que una bona cervesa artesana té el mateix potencial de combinar amb menjar que el vi".
Baltasar m'informa que de la seva curosa carta de tapes "mai cap plat supera la cervesa ni viceversa, hi ha un equilibri". I opten per la vida del maridatge informal, la de recomanar al client que, si demana hamburguesa, una bona IPA -
Indian pale ale, cervesa d'estil anglès amb força alcohol i molt llúpol- neteja el greix de la boca amb cada glop. O que el formatge manxec casa amb una belga de triple fermentació (incís: el nivell de les seves tapes, que s'estiren des d'uns nachos amb guacamole fins a un tàrtar de Wagyu, passant per bunyols de bacallà, els posaria al mapa, encara que només servissin Pinky!).
Però també hi apareixen i desapareixen menús degustació sencers: el darrer, un de comandat pel xef basc Eneko del Valle, on per 25 euros desfilaven espàrrecs verds, cebiche, galtes guisades i mousse de xocolata i llúpol, amb les cerveses de la casa. Poden punxar a la barra tota la producció d'una fàbrica concreta o fer-te agafar un gat amb un mestre noruec. Tot són avantatges; fins i tot per a un col·lectiu ara marginal, els fans del grunge. Segur que en un bar de vins no punxen PJ Harvey, Soundgraden, i Alice in Chains en bucle.Aquesta monumental cerveseria ofereix trenta tiradors: vint dedicats a a la cervesa de la casa, la Naparbier.
Els vint tiradors restants, entre els quals hi trobareu tots els estils de cervesa que hi ha al mercat, pertanyen a elaboradors internacionals, anglesos, belgues, etc. Si sou amants de la curiositat, el celler del Biercab ofereix una selecció d'ampolles de cervesa que us deixarà estabornits. També bona teca, amb plats com el cebiche de corball, tàrtar de Wagyu amb sorbet de cervesa Naparbier i musclos a la manera que es preparen a Bèlgica. Hi trobareu altres opcions més clàssiques, com el platet de pernil tallat a mà o unes braves ben picants.
