Bardeni: fricandó per a dits

Comencem en pla bèstia, sense matisos, simulant una botzina: "Atenció, el tàrtar de Dani Lechuga és dels millors de Barcelona". Les afirmacions concloents deixen desdentat el més boques quan tornen en forma de bumerang. Ho repeteixo: el tàr-tar de Le-chu-ga està en el top de la Barcelona tartaritzada, o torturada pels tàrtars. En la ciutat, qualsevol tendència queda feta miques en poc temps, ja sigui cuinada o en cru. Rutina i desesperació.

A la porta del costat de Caldeni, el Dani ha obert el pla B, que és una barra. Bistronòmic i barra, nova aliança que al Coure ha donat un bon resultat. N'hi haurà més? Sí. El xef l'ha encertat amb el subtítol, com a les bones pel·lícules: 'Bardeni, el meatbar'. Què el fa singular? La carn, la carnadura, la carnassa. El 2008 es va especialitzar en el boví, en els remugadors, en els animalots amb banyes. I part d'aquest coneixement l'ha traslladat al Bardeni, sinopsi també del tapeig-que-es-porta. Assaja un frankfurt de vedella "sense el sabor clàssic a frankfurt". A carn rara.

Carta curta de begudes, elegeixo primer una cervesa Almogàver posseït per l'esperit dels temps, i després una Bock de Damm, una negra que no sembla negra. Sí, és bona la croqueta de pernil. Sí, són bones les braves a l'estil Arola. "Eh, que jo estava amb ells quan les va començar a fer el Raúl Florenza. Per això poso les nostres patates braves": que serveixi com a apunt per a futurs historiadors. Sí, és bo el foie gras. Sí, és bona (més que bona) l'hamburguesa al Cafè de París. Sí, és bo el caneló de cua de vaca amb tòfona (bou no!, Dani, tu, no!). Sí, és bo, rebò, l'onglet de Wagyu.

Però quan començo a interessar-me de veritat, a despertar-me, a comprendre el calat de la història, és amb el fricandó finger food, segons la nova i hortera nomenclatura. M'espanta pensar que posaré els dits en el rostit i menjaré amb les mans com si fos cullerot i plat. I no. La idea, senzilla i eficaç com totes les bones idees, és servir-lo damunt d'una llesca ("és una coca de Dani Jordà, més gruixuda perquè quedi ben amarada i no es trenqui"). Ni plat d'antiquari ni entrepà, sinó el millor de tots dos. Amb el pa untat, compleix amb la idea que a la salsa hi ha la raó de la recepta. Aquest fricandó-per-a-dits, llata cuinada 12 hores, hauria de ser el model de Bardeni: crear des del que està creat.

Torno a l'inici, al tàrtar de filet d'Angus i cap de mort de Wagyu. El Dani és un home de família, treballa amb la seva mare, Vicenta; amb la seva dona, Maria Lluïsa, i amb els seus cosins. I un d'ells, Jorge García, al seu costat des del primer dia, és el responsable de l'apunyalament barrejat amb salsa Perrins. "A Caldeni en venem uns 40 per setmana". Multiplicarà la xifra a Bardeni. Perquè és un dels millors tàrtars de Barcelona. I un dels primers de l'era tartàrica. Una altra anotació per als futurs historiadors.