The Market: el captaire del banc d'or

Les cites bombàstiques distorsionen la cordialitat de Ramos, que s’asseu amb cada client i els explica un menú de 14,50 euros fabulós (i barat per ser un peruà). L’ànec amb arròs podria ser un símbol del local, on “el 90% dels plats de la carta són gustos típics peruans”. Del seu arròs amb ànec, del nord, ell en diu “l’ànec que va anar a París i va tornar convertit en un confit amb salseta fresca de gerds”. La seva cuina és tan complexa i rica que,més que fer creacions noves, en tenen prou exposant el que tenen: “Gust súper peruà i presentació moderna. Per ara volem que reconegueu els sabors primaris, la resta ja vindrà”. 

Gustos com les papas a la huancaína, reconfiguració d’elements ben coneguts aquí. “Per a vostès són receptes familiars i desconegudes”, diu Ramos. Com el xai amb huacatay del menú, fenomenal rostit de palpís que es desenganxa de l’os com una cua de bou, amb el sabor de menta llunyana que hi aporta l’herba que dóna nom al plat. Abans,cebiche de sorell al ’ají amarillo'. "Molt bàsic". Refrescant i deliciós.

Com a exemple de la influència xinesa cantonesa, Ramos cita el mensi, peix a la planxa amb cinc espècies xineses i verdures al wok. I seguidament tracta del concepte d’etiquetatge: “El que vull transmetre és que sota la marca de cuina peruana tenim tants estils que és injust el reduccionisme. A partir d’aquí podem desenvolupar una infinitat de marques. Cuina criolla, 'anticuchería', 'nikkei', 'chifa', 'arequipeña'”. Si s’hi menja tan bé com a The Market, m’asseuré rendit a esperar el desplegament d’aquesta invasióbenèfica.