Aquest Nadal, regala ('t) la Time Out Box negra!

El xef Giacomo Hassan vehicula la identitat culinària de la Bodega Bonay –un temple dels vins naturals, amb 200 referències– de la millor manera possible: amb la mínima manipulació d’un producte excel·lent. La seva cuina és mediterrània i d’estricta temporalitat, i l’execució d’enunciats de plats aparentment senzills (vedella a la brasa amb amanida) capgira les expectatives: sempre perquè Hassan en potencia el sabor, mai per trair-ne l’essència. Menjar aquí és fer un viatge de creativitat tranquil·la per tot l’arc mediterrani, del Marroc a Itàlia, passant per Barcelona

Aquesta joia modernista pot presumir de ser el cafè en actiu més antic de la ciutat: d'ençà del 1873! I la bona notícia és que ara és un gran restaurant gràcies a La Confiteria, experts en restauració de locals amb caixet. La primorosa regeneració de la fusta i l’espai –un taulell de 1960, pintures de Martí Teixidó... – es corresponen amb una carta a càrrec del xef Víctor Ferrer, plena de cuina catalana suculenta, de bon producte i juganera. No us perdeu joietes com les crestes de botifarra negra, el clatell de porc guisat (cocotxes porcines) o un fenomenal rosbif amb chimichurri picant. 

Un urbanita necessita dues coses: bon menjar i una ferreteria. A Casa Ràfols ara només hi ha la primera cosa; però del 1911 al 2013 va ser una ferreteria, amb la particularitat que el seu soterrani va exercir de menjador clandestí durant la Guerra Civil. El 2019, es va convertir en el restaurant que el soterrani somiava. I ha valgut la pena; ja no hi ha cargols ni claus Allen, però la seva magnífica cuina catalana, amb elaboracions cent per cent casolanes i fetes des de zero, et deixen fi i ben arreglat, amb plats com  sardines marinades a casa o pop a la graella amb Parmentier. 

Allò no era una pipa, i això no és un restaurant. No com els coneixeu; Comida Codac és una galeria gastronòmica on en Miquel Coulibaly crea i exhibeix/porta a taula sabors i textures per temporades. Tot conceptualitzat des de zero: res del que menjareu existia abans. Ni fusiona cuines ni fa trompe-l'oeil: us arribarà una col·lecció d’onze plats (col·lecció llarga) o vuit (curta) on plasma els sabors i textures que li passen pel cap. Com un merengue de bacallà o unes prepostres de molsa verda. Art i artesania: no usa cap mena de químic o texturitzant, només greixos i midons naturals, i la vaixella és feta per ell mateix. Gaudiu del viatge.

Aquest és el projecte més excessiu i personal dels germans Alam, que han triomfat arreu amb The Fish and Chips Shop: Durango Diner és l’encreuament d’un restaurant urbà nord-americà amb l’estètica dels cowboys i la frontera (però estètica de cowboy queer de Warhol!). A la pràctica, una cuina que fusiona plats dels Estats Units i Mèxic sense ortodòxies, amb resultats que fan venir salivera i una mà excel·lent (el cuiner és mexicà). Com un poo’boy, entrepà del sud dels EUA i picant on l’ostra arrebossada substitueix la gamba, o una doble smash burger al costat d’una llagosta a la mantega. La cocteleria, marca de la casa, és magnífica. 

Fat Barbies Muntaner exhibeix tota la potència del seu germà petit, però amb allò del més i millor: som en un local enorme i bonic, pedra i fusta, presidit per una màquina de fumar de ferro colat, un forn i una graella de llenya. La cuina de Juan Martini es basa en la creativitat i el sabor màxim a través del primitivisme i el foc. Aquest és un restaurant de carn –ecològica i de proximitat– on cada peça surt de la cuina després d'hores de paciència, fum i foc. Un exemple són les seves costelles de vedella de vaca Salers, una explosió de sabor amb més de 15 hores de cocció. 

Rere l’èxit de Fat Barbies hi ha unes guarnicions vegetals extraordinàries. Amb tanta entitat, que el xef Juan Martini va decidir aplicar aquesta filosofia a un restaurant vegetarià: aquí, a més de foc i brasa, aplica a les verdures fermentació i confitat. I ha aconseguit una cuina vegetal inspirada, complexa i satisfactòria. Un bon exemple és el seu fantàstic plat de remolatxa: la remolatxa amb formatge labnhe de cabra, on tot s'aprofita –l'arrel fumada i brasejada, la tija fermentada i les fulles a la brasa– és un poema amb sabor de territori i múltiples textures. 

Cuina catalana viatjada en un espai especial, sorprenent. El JOK és l’acrònim dels seus propietaris (el periodista Joan Maria Pou i l’empresari Oriol Badia) i el restaurador Kim Díaz. Als fogons hi ha la xef Olga Starnari, a la sala, Mainard Aparisi, i a la cocteleria, l’Adrián Batlle. Des del primer moment la Marta Raso us atendrà perquè no us falti de res. Voleu unes gambes amb xocolata per llepar-vos els dits? Voleu un còctel equilibrat i fet a mida i que us l’expliquin? Voleu gaudir d’una cuina catalana oberta al món i regada amb vins de la terra? El JOK és el vostre lloc. 

Leche de Tigre, amb el cuiner peruà Dieter Westphalen al capdavant, té una carta que resumeix de manera modèlica l'enorme cuina peruana: hi trobareu des de la influència nikkei –els cebiches són molt variats i excel·lents, fins a la xinesa, passant per l’entrepà peruà –el sanguche de chicharrón– i, sobretot, la cuina popular. No se'ns acut cap lloc millor per endrapar especialitats com un lomo saltado –vedella saltejada al wok, amb patates fregides i arròs– i gaudir d’una barra de cocteleria peruana que és de les millors de la ciutat. 

A pocs restaurants els escau tant l’apel·latiu de clàssic modern. Quan va obrir el Xemei dels bessons venecians Colombo, menjar italià a Barcelona era quasi sinònim de pasta a la bolonyesa i pizza. Gràcies a ells vam descobrir que la cuina transalpina és un univers de sabors rotunds, i què són les sarde in saor o el baccalà mantecato. Passen els anys, i els afinen la cerca del producte perfecte i el lloc manté tot el seu encant: l’ambient de taverna vintage, la hiperactivitat dels xemei, les cambreres xerraires i uns plats buoni, buoni, buoni són motius suficients per tornar-hi sempre.