Començar a cuinar des de l'animal". O pensar en el plat abans de la mort. Els cuiners s'interessen pel cadàver i poques vegades per la bèstia quan encara respira. La frase és de Jordi Juncà (1984), però la subscriuen els més grans, el Joan (1967) i la Isabel (1970). Extrec un plat del menú de 25 passades: els Juncà han influït en el ser per a un òptim estar. Són els talls de pernil de be "alimentat l'últim mes i mig amb romaní i farigola", indica el Joan, inspirat en els pré-salé normands. S'anticipen en aquest provocatiu i nu entrant diverses característiques de la casa: l'exaltació de la Vall de Bianya, la complicitat amb els productors i pensar la tradició des de l'avantguarda.
Ca l'Enric és un restaurant complex que va partir de la quotidianitat fins a arribar a l'exquisidesa. El pare Juncà, el cap cobert, llegeix el diari dominical a l'entrada, on els comensals s'inicien amb els snacks d'aquest mas del futur. Dels vuit, em quedo amb el iogurt que homenatja el rostit de la mare, la Dolors, la mort de la qual carrega el gotet de sentiment i simbolisme. Unes hores més tard, la Isabel s'emocionarà en evocar-la. D'ella va aprendre a domesticar la caça. És un record que vola mansament.
Els germans han pensat la degustació com un tot. Mossegades amb diferents cims, alts i baixos, una serralada que dificulta l'anàlisi per separat. Al xampany shower, amb tórtora, el discurs està per sobre del sabor, encara que el Jordi el defensi perquè, diu, és el que toca en aquest punt del camí.
M'atrapen quatre snacks més, magnífics de gust i concepte. El tàrtar de vaca madurada i paisatjat amb ceps i fruita seca (sotabosc de tardor). Els espaguetis d'espàrrecs amb rabassoles, tòfona i cansalada (carbonera, homenatge a la indústria del bosc). El taco d'angules, anguila i all: després d'una visita a Mèxic, el Jordi va relacionar el blat de moro amb els molins de Bianya i el viatge de l'anguila que solca el Ter com a angula. I el preciós, contundent i compilador calamar entintat amb trompetes de la mort i farcit de botifarra i mongeta de Santa Pau. Una cuina d'interior, amb interior.
Durant un temps la carretera no m'ha portat a Ca l'Enric i la sorpresa va ser gran. És un lloc diferent del que vaig conèixer: han treballat a fons l'espai, brillantors i negres; han dissenyat una vaixella per a cada servei, la seva ambició és situar-se entre les grans cuines del país. Altres coses no han canviat: la sornegueria del Joan i l'alegria de viure que li ha donat superar una malaltia; l'iŀlustrat celler, del qual va treure un borgonya (Gevrey-Chambertin) del 2012 de Dujac Fils et Père; la mestria amb els bolets, la caça (la becada de la Isabel) i les tòfones, aŀlucinats per les de tardor (Tuber uncinatum), tan abundants aquest any de meteorologia trastornada. "Són els gustos de sempre presentats d'una altra manera". Vol dir que són on eren però propulsats a reacció.
