La cuina que es practica en el molt singular espai gastronòmic del Reial Cercle Artístic, retrocuina impulsada per la tecnologia i les noves mirades, s'escau d'allò més als aires senyorials dels seus salons. Són plats amb sucs, reduccions i glaces, con la costella de porc ibèric amb salsa agredolça, encara que també hi podem menjar un catalaníssim suquet de peix, o un arrós negre amb tòfona deliciós. Molt bona relació qualitat-preu.
En els últims mesos s'està creant al cor del Gòtic un clúster d'alta cuina catalana que comença a tenir pes específic. DO, Mercer i, sobretot, El Cercle, espai gastronòmic del Reial Cercle Artístic, miren enrere i endavant amb idèntica longitud de mires i excel·lència.
I encara que el xef Albert Ventura va deixar El Cercle per tornar al Coure, la seva retrocuina d'autor ha deixat una llavor que, un any després de la seva obertura, creix i perdura. "Hem optat per anar a l'origen de la qualitat del producte, sense parafernàlies", explica la Cristina Soria, gerent del restaurant. Tan impactant com l'efectiva senzillesa d'un producte bo ben tractat és l'austera monumentalitat de les quatre sales del restaurant, que ocupen bona part d'un palauet del segle XV: Les Quatre Estacions, amb celler i cuina a la vista; La Biblioteca, un menjador íntim que convida a la sobretaula; La Barra (ídem de sushi i cuina japonesa), i una terrassa de tapes damunt el Portal de l'Àngel.
"Al principi ho volíem fer tot molt creatiu", explica Soria, "però ens hem adonat que la gent, quan veu una carta, necessita les coses més estructurades". Comença a ser tendència que en la neotradició catalana, els plats de la carta s'anunciïn com a producte en negreta, sol solet.
Qui escriu creu haver identificat una nova generació de cuiners catalans, joves veterans amb molta mili que no miren tant cap a la revolució d'elBulli, sinó més aviat cap a la tradició catalana de Santamaria. En Sergi Pelaó, xef d'aquí format per Ventura, n'és un de ben bo. Capaç d'una gyoza de llamàntol addictiva, reconfortant, però també d'un suquet al qual Josep Pla no podria posar cap pega.
Mar i muntanya
La fusta noble d'El Cercle s'adiu amb una cuina molt catalana, mar i muntanya, caça i porcí: costella de porc de gla, lletons i un impressionant colomí amb peres escalivades, herència de Ventura. Però Pelaó, fill de peixaters, té la mà trencada amb l'arròs: d'eriçó i botifarra negra, estil Empordà, o una bomba que entra dins els suggeriments del dia: un arròs on la tòfona negra, ben dosificada, fa un clic potentíssim amb la salsa de mitjana de vedella. Bru-tal. "L'arròs i els turistes són una lluita", es lamenta Soria. "No saps les crítiques que hem tingut a internet per la nostra paella. Perquè no veuen el cap de la gamba i el musclo que sobresurti. Volen veure les palles de la Rambla!".
Doncs que els la piqui un congre, que deia l'Oriol Grau. El turista intel·ligent faria bé d'apreciar l'extraordinària qualitat-preu que ofereix El Cercle i un impecable sumari de la cuina de la terra que visiten.
