Els restaurants de Catalunya amb estrella Michelin

Barcelona

Jordi Cruz ostenta la tercera estrella Michelin de l'Àbac, i amb això el converteix en un dels tres restaurants imprescindibles d'alta gastronomia a Barcelona. Ha conquerit aquest statuts mitjançant una cuina plena de mestria i sofisticació, per tocar el cel, alhora que plena de respecte per la tradició catalana. L'única opció per menjar-hi és fer un menú degustació de vint passes, on el xef fa una exhibició d'inspiració i virtuositat, amb plats com un colomí marinat i rostit a la graella, pastanaga en romesco, hummus i escabetx, amb tocs de cafè, espècies i espígol. 

Barcelona 

Que els germans Torres s’hagin fet mediàtics no vol dir que hagin abandonat ni un segon la filosofia que va enamorar molta gent – incloent-hi els inspectors de la Guia Michelin– amb aquell primer Dos Cielos. Cuina 'de records', que diuen els bessons, que parteix de les receptes familiars i s’elabora amb productes de temporada, de l’hort, i tècniques contemporànies.

La seva criatura a Barcelona, obert el 2018, és un local imponent de 800 m2, en un antic taller de pneumàtics, on mana l’alta cuina, i que demostra aquesta passió dels xefs per l’hort i el jardí. Un exemple? L’amanida de 60 verdures de conreu natural sobre gelatina d’alfàbrega. 

Tres ex Bulli que no han parat de rebre premis i reconeixements (tenen dues estrelles Michelin; '50 Best Resturants' el situa en el tercer lloc del podi mundial) per la seva cuina tecnoemocional (és clar, de reminiscències bullinianes) que posen en pràctica a l’Eixample. Molts s’atreveixen a categoritzar-lo com el millor restaurant del món. I fan mèrits per ser-ho amb la seva feina, això és evident. Disfrutar és imaginació al poder i molta tècnica per sorprendre el comensal en cada mossegada. Un repte constant. De plats no se’n poden destacar perquè no acabaríem i perquè els evolucionen en cada menú. Destaquem la taula viva que han instal·lat al soterrani del restaurant.

Girona
Els germans Joan, Josep i Jordi Roca han portat el seu restaurant fins a dalt de la gastronomia mundial. Ells ho defineixen com un restaurant d'estil lliure, "de cuina en llibertat, compromesa amb l'avantguarda, sense renunciar a la memòria de les diverses generacions d'avantpassats de la família dedicades a donar de menjar a la gent". Una cuina de l'emoció, en la qual es produeix un joc a tres bandes: el dolç d'en Jordi, el líquid d'en Josep i el salat d'en Joan.

Això es tradueix en un menú degustació que és emoció pura, i que arriba en dues versions: el Menú de Clàssics i el Menú Degustació, amb plats que fan evocació una directa del territori català mitjançant tècniques d'avantguarda culinària i un compromís fort amb la sostenibilitat. I ja sabeu que aquí també hi tenen una de les millors bodegues de restaurant, no del món, sinó de l'univers.

Barcelona 

L'ambaixada de Martín Berasategui a l'hotel Condes de Barcelona s'ha convertit en un dels restaurants imprescindibles de Barcelona, Catalunya i Espanya, on el xef ofereix el bo i millor de la seva creativitat. El menú degustació és un plaer d'aquells que tothom s'hauria de concedir un cop a la vida, i si pot ser, un cop a l'any. Tanta excel·lència els ha atorgat el màxim guardó en el món de la restauració. És el primer restaurant de Barcelona que ostenta les tres estrelles Michelin. A banda de Berasategui, el responsable del dia a dia és el xef italià Paolo Casagrande, capaç d'afegir a l'abassegadora personalitat del cap una empremta d'altíssima elegàcia i creativitat, present en plats com el milfull de poma, fuagràs i anguila, i on l'estètica que et garratiba no passa mai per davant d'una combinació de sabors genial.

Corçà

Aquest restaurant de curiós nom –és l'adjectiu bo i la combinació del sobrenom del xef, 'Tito', i la seva parella, la cap de sala Cristina Torrent– va obrir les portes el 2007, però els grans reconeixements els van arribar el 2020: ni més ni menys que la segona estrella Michelin. L'Albert Sastregener, un cuiner que ja va ostentar una estrella Michelin a La Cuina de Can Pipes, a Mont-ras, ofereix una cuina de gran nivell tècnic però alhora respectuosa amb la tradició de la cuina catalana arrelada en l'Empordà. El lloc té molt encant: una antiga fàbrica de carruatges. 

En els seus dos llargs menús degustació ofereixen un passi per tapes clàssiques vistes a la seva manera, i després una reinterpretació de plats clàssics de la cuina catalana, com el que ell anomena un arròs al quadrat: un arròs cremós amb bolets, tripa de bacallà, tendons de vedella i tòfona. 

Barcelona 

El Cinc Sentits d'en Jordi Artal ha canviat d’ubicació, d’Aribau a Entença 60, per créixer i per poder adaptar-se millor al ritme de degustació del client sense disgust. “Aquí seguirem el ritme del client. Si menja ràpid, anem ràpid, i en dues hores i quart hauràs fet el menú llarg, si vols”, explica. El nou local fa goig: 400 m² en tres sales, amb una capacitat de 40 comensals, la mateixa que l’anterior.

El nou viatge del Cincs Sentits consta d’onze passes, i segueix fil per randa la seva ideologia culinària: "No fem cap fusió, ni per estil ni per producte, fem cuina catalana". Amb plats plens de tensió de sabors, com una truita del Pirineu amb salsa de xerès i vermut, bolets i picada. 

Barcelona

El xef Paco Pérez va aconseguir dos Michelin pel Enoteca -ja no és l'altre restaurant de l'hotel Arts, és un pes pesat a Barcelona per mèrits propis- i també va veure com el seu Miramar de Llançà ha rebut la segona estrella Michelin. Poca gent transporta el gust de la mar a l'alta cuina com ho fa ell: aquest exquisit cuiner, lacònic en paraules, parla amb la imaginació i l'onatge del mar. L'elevació que ha fet de les espardenyes mereixen un capítol a la cuina d'avantguarda catalana, i els seus arrossos acontenten per igual a la clientela bulliniana i als fonamentalistes del corpus de la cuina catalana. Rendir-se a la fragància del seu arròs melós amb llamàntol és la millor manera de retre-li homenatge.

Olot 

Creació al màxim, però també arrels i proximitat, a càrrec de Fina Puigdevall, convertida en una icona de la cuina catalana. Ho demostra que per exemple podreu tastar ceba dolça del volcà Croscat, o guisat de mongetes de Santa Pau. Tot en una masia catalana d'un disseny interior sorprenent. Merescudes dues estrelles de la més prestigiosa guia gastronòmica. 

El seu menú degustació fa palesa la seva filosofia: productes que accentuen la intimitat del paisatge rural de la Garrotxa i el cicle immutable de les estacions. Aquí hi trobareu producte bàsic elevat a la màxima potència amb tècnica i creativitat. Ous, porc, i els fesols de Santa Pau, el 'caviar' lleguminós de la comarca. 

Llançà

Totalment simbòlic: allà on el mar i la muntanya es toquen, en Paco Pérez hi té la seva primera casa, la més emblemàtica, que l'ha fet mereixedor de fama internacional i dues estrelles Michelin. El Miramar va passar de ser un hostal del port de Llançà a ser un dels centres de la gastronomia d'avantguarda d'Espanya.

El seu menú llarg és un desfici mariner d'imaginació i sabor, amb producte màxim i reinvenció sideral de la cuina marinera. Són plats creatius però reconeixibles, perquè seria un crim desvirtuar el producte màxim de Roses amb què treballa Pérez. Vegeu un gall de St. Pere en un ‘curri’ de gambot, coco i alfàbrega. 

El món Michelin no li és desconegut al xef xativí Aitor López. Amb només 25 anys, va ser cap de cuina al Ricard Camarena de València, guardonat amb dues estrelles. Al seu propi restaurant, Aitor aposta per una cuina creativa amb tècnica d'avantguarda, que s'arrela profundament en els records del Mediterrani tradicional. Per aconseguir-ho, omple el rebost i les neveres amb productes dels horts del Montsià i les llotges de Vinaròs i Sant Carles de la Ràpita.

La ubicació d'Alcanar ―entre Catalunya i el País Valencià, pròxima al Delta de l'Ebre i just a la desembocadura del riu de la Sénia― li serveix d'inspiració per crear dos menús de degustació sublims de territori i calendari; 'Sòl de riu' ―snack, aperitiu, set passes salades, dues dolces i 'petit fours', 94 euros― i 'Montsià' ―snack, aperitiu, cinc passes salades, dues dolces i 'petit fours', 75 euros.

Els Roca han transformat la fortalesa del castell de Sant Julià de Ramis en un macroespai gastronòmic, cultural i mediambiental on poder avançar, créixer i assumir nous reptes; sala d'exposicions, destil·leria, celler (80.000 ampolles sota una enorme cúpula), hotel i restaurant. A la cuina hi revisiten plats icònics del Celler de Can Roca, el 'big bang' de l'imperi visonari dels germans.

Com? Amb el xef Raül Sillera de cap de cuina, una carta i dos menús de degustació; l'Esperit Salat (sis plats, dues postres, 170 euros) i l'Esperit Dolç (dos plats i sis postres, 139 euros), per on hi desfilen noves interpretacions de tòtems com 'Tota la gamba'; gamba de Palamós marinada en vinagre d'algues i 'katsoubushi', amb 'velouté' de gamba, salsa de cap de gamba, patates cruixents de gamba, caviar cítric i un concentrat destil·lat de coral de gamba.

Fundat el 2012 per Joan Morillo i Laura Tejero, aquest projecte va destacar  a l'escena gastronòmica gironina des de bon principi. Al seu primer local, situat al final de la Rambla, van saber captivar els comensals amb tradició, innovació, amor al món dels vins i formatges, i tècnica impecable.

Avui dia, el restaurant es troba als baixos del Casino de Girona, i mentre Joan i Laura es dediquen a la sala, els joves xefs Arnau Casadevall i Isidro Soler són a la cuina. Ofereixen dos menús: el Petit (80 euros) i l’Essència (135 euros), amb plats d’inspiració tradicional com la brandada de bacallà, les patates amb botifarra de perol o l’ànec amb peres, reformulats amb creativitat per sorprendre a la clientela.

Els germans Pau i Míriam Jamás han transformat el bar dels seus pares en un restaurant d'alta cuina; ell és pastisser, ella sommelier i dels fogons se n'encarrega el xef Guillem Gavilán, marit de la Míriam. Busquen la inspiració terra i mar endins per crear plats plens d'entorn i rigorosa temporada i que s'elaboren amb tècnica, paciència i minuciositat. Les sinergies familiars es tradueixen en dos menús de degustació ―Petit Voramar de 86 euros i Gran Voramar de 126 euros― on es revisita la tradició per fer-li un gir contemporani amb un punt de rauxa. Un exemple? La gamba 'algajillo' és un tàrtar de gamba blanca, alga wakame i all i l'steak tartar de vaca va amb anxova i pipes de gira-sol.

Casa Nova és molt més que un restaurant: és un espai gastronòmic immers en un entorn de vinyes, amb un hort propi, galliner, torrador de cafè, assecador de peix i taller de terrisseria. Al capdavant hi ha Andrés Torres, periodista i cuiner autodidacte, i la seva parella, Sandra Pérez, que han fet de la sostenibilitat el pilar fonamental del projecte.

Amb només sis taules al menjador, ofereixen dos menús de degustació ―95 i 130 euros― on els vegetals són els grans protagonistes, amb plats com el bunyol de carbassa, el tàrtar de tomàquet o les textures de ceba. La carn, sempre ecològica, destaca en propostes com el caneló de guisat de conill, mentre que el peix, de proximitat, es presenta amb opcions com el verat acompanyat de confitats. Delicadesa, compromís i territori.

Des del 2009, Raül Balam i Carme Ruscalleda són al capdavant d'aquest restaurant d'hotel top d'impecable cuina innovadora, però molt catalana, amb producte màxim tocat de la millor manera possible i que podeu assaborir en un fastuós menú degustació, al·legòric de diverses arts. El Raül és un cul inquiet i va canviant el menú de temporada, inspirant-se en l'òpera, en les pel·lícules, en "les meravelles del món" i en plats mítics de la família. El denominador comú, la qualitat del xef i el seu equip, i la que s’espera d'un restaurant de luxe ubicat en una sala amb vistes del primer pis de l’hotel Mandarin Oriental.

Barcelona 

L'hotel Casa Fuster, una joia modernista, té un restaurant gastronòmic a l'alçada de les circumstàncies (excepcionals. És l'obra paradigmàtica de Domènech i Muntaner, i al seu moment, 1911, va ser l'edifici més car de Barcelona). Aleia, dins d'un hotel cinc estrelles gran luxe, és un projecte a quatre mans dels xefs argentí Pablo Airaudo (Fat Duck, Arzak) i el xerès Rafa de Bedoya, i molt ambiciós.

La unió de les arrels italianes d'Airaudo amb el toc andalús de Bedoya s'uneixen per crear un estil del tot personal, que acaba de cristal·litzar amb les influències asiàtiques, i que es fa palès en plats com el Chawanmushi –natilla japonesa amb ou – vaig consumir ibèric i tàrtar de calamar, i arriba al cim del talent combinatori amb plats guanyadors, com una croqueta de clatell de lluç amb espinacs. En definitiva, una degustació d'onze passos amb una estudiadíssima posada en escena i que acaba amb un 'crescendo' intens de sabors de temporada.

Barcelona

L’Alkimia és un clàssic modern i ben viu: en Jordi Vilà i tres o quatre més van definir, fa vint anys, per on aniria l’alta cuina moderna de Barcelona. Per damunt de tot, Vilà ha aconseguit la fita de fer creació sense deslligar-se del camí de la cuina catalana 100 % cent reconeixible. Sobre la Fàbrica Moritz desplega les seves millors armes: producte, tradició i creativitat. Una aposta que, després de 20 anys des que va obrir el seu primer restaurant a la ciutat, ha consolidat amb èxit. No us perdeu la versió 'unplugged' del restaurant, amb una cuina més directa i per a butxaques més ajustades: Alkostat.

Va néixer a cavall entre la informalitat del Ten’s i l’alta cuina de l’ABaC, però l’Angle, del xef Jordi Cruz a l’Hotel Cram, ha fet camí sol i ja gairebé està a l’alçada del tres estrelles de l’avinguda del Tibidabo. Per proposta, perquè des de la pandèmia només ofereix menú degustació, i perquè la guia Michelin l’ha premiat amb dues estrelles. Encara que el mediàtic cuiner ho supervisa tot, el dia a dia d’Angle el porten l’Alberto Durà, en Josep Rivera i la Karen Escribano, sommelier i directora del local, que treballa amb el xef de Manresa des de 2008, quan van muntar plegats el primer restaurant Angle al Món Sant Benet de Sant Fruitós de Bages.

Atempo

L'Atempo té una història curiosa: va passar sense massa pena ni glòria com a restaurant de l'hotel The Mirror. Curz el va tancar i el va traslladar al castell de Sant Julià de Ramis, amb unes vistes i un emplaçament impressionants, un 'pack' que va ser guardonat amb la primera estrella Michelin el 2020. 

El 2021, en el seu trasllat a Barcelona, Cruz va saber moure l'estrella sense que es trenqui. L'Atempo ofereix un concepte on es fusiona l'ofici de cambrer amb el de cuiner, i un sumptuós menú degustació de tradició catalana amb tocs italians i asiàtics. De fet, la carta consta només d'un menú degustació de 15 passes on la tradició nostrada agafa tocs francesos i exòtic, amb elaboradíssims plats, com una parpatana de tonyina a la royal amb alls estofats i fermentats, crema d’ametlles i caputxines que rivalitzen en complexitat amb l'Àbac.  

Barcelona

Aürt: cop, tocada brusca. I a fe que aquest singular restaurant gastronòmic ho és: tothom et diu “hem creat un concepte que no existia”, però quan ho diu l'Artur Martínez és cert. Integrat al 'lobby' de l’hotel Hilton –topes amb el restaurant tot just entrar, un matís del nom–, som davant un gastronòmic per a 17 comensals dividits en una taula petita per a sis, una de gran per a vuit i una de rodona baixa per a qui vulgui intimitat. I tota la cuina es fa davant del client –cada taula barra té una inducció, i 'l’office' està equipat amb planxa, forn, brasa i salamandra. Fa servir el terme “exotisme de proximitat” per definir la seva cuina, que rere enunciats que semblen senzills, et trenquen els esquemes. 

Des de l’Hotel Ohla, Romain Fornell, un xef amb més d’un restaurant consolidat a la ciutat (Casa Leopoldo, Cafè Turó, La Plassohla...) i d’una trajectòria admirable, continua la seva carrera estrellada (una estrella Michelin) amb molt d’èxit. Al Caelis desplega una cuina arriscada però que alhora conserva el punt de tradició. Un equilibri que segur que us sorprendrà tant en gust com en presència al plat. L’atenció a la sala és impecable. Té dos menús de degustació, un dels quals està enfocat a realçar el producte de terra i de mar, i un menú de migdia a un preu molt raonable que porta plats com uns macarrons farcits de calamar i foie-gras que inclou beguda, postres i cafè.

Calldetenes

És el projecte personal d'un dels xefs coneguts i reconeguts del nostre país, Nandu Jubany. Sens dubte, tota una experiència menjar-hi, i els elogis a l'establiment i als plats que s'hi serveixen arriben de totes bandes. El lloc és preciós i encantador, i el menjar... què us en podem dir? Creativitat i passió desbordants, bevent de la tradició però al mateix temps jugant-hi fins a límits inimaginables. Si sou sibarites no us podeu perdonar no haver reservat encara taula.

De fet, en Nandu Jubany ja ha traspassat la categoria de xef Michelin per convertir-se en una icona popular catalana. La seva visió de la tradició nostrada, amb mà autoral, es passeja per tot mar i muntanya, amb plats com l'arròs sec d'espardenyes amb brou d'escamarlans o el garrí rostit i confitat amb textures de préssec. 

La Vall de Bianya 

Quatre generacions han passat pels fogons de ca l’Enric des de 1882. 120 anys després, el 2002, la prestigiosa Guia Michelin reconeixia la feina feta per aquesta nissaga a l’hora d’actualitzar la cuina que des de sempre s’havia servit a casa seva. Els responsables d’aquest canvi són els germans Juncà. Ells tres fan el que anomenen cuina de producte. 

Revindiquen el paisatge i l’entorn en què s’ubica el restaurant. En plena Garrotxa, diuen que la seva cuina és més de boscos que de volcans. Un dels seus menús, Descobrir la vall, juga precisament amb aquests ingredients més autòctons: bolets, tòfona, carn de caça, anguiles, truita de riu, cama-secs, rossinyols, etc, amb plats com la guatlla amb esferificació de blat de moro i torradeta del seu salmís, una salsa feta amb els interiors de l’ocell, foie i conyac.

Peralada

El grup Casino de Peralada va fer un moviment savi incorporant el binomi Xavier Sagristà-Toni Gerez al seu restaurant: el 2017 volien elevar el nivell gastronòmic del castell, i amb ells van aconseguir la Michelin. 

A la mort de Sagristà, el 2021, el va reemplaçar el xef Javi Martínez, un home de la casa que va treballar durant 15 anys amb Sagristà i que Gerez defineix com a "el fill d'en Xavi en l'esfera culinària". En la cuina de Martínez perviu un estil d'alta cuina que, encara que sigui amable i amb fortes arrels en el paisatge, té un esperit d'autor i avantguarda innegable. El carro de formatges de Gerez –70 peces que són mostra d'un fons de 300 formatges– és únic a Europa i ja justifica una visita per si mateix. 

Barcelona

En Paco Méndez, que amb l’Albert Adrià va aconseguir l’única estrella Michelin mexicana de Catalunya amb Hoja Santa, va reobrir aquest monumental espai de l’Avinguda Mistral com a  COME (acrònim de cocina mexicana). El projecte ha mutat, però l’essència és la mateixa: una trobada entre la cuina mexicana, el producte mediterrani i el llegat d’elBulli.

L'esperit d’alta gastronomia hi és, però Méndez ha volgut flexibilitza la carta: podeu menjar tres o quatre platets de meravelles mexiterrànies –tacos d’albergínia o nogada amb pebrots del padró, per exemple– per 50 euros, o fer un recorregut de festival per tota la carta de COME, en què el comensal pot decidir amb quin plat principal acabarà la festa. Que pot ser, per exemple, un taco de vedella wagyu o cranc reial amb 'pipián', una salsa feta de xilis i llavors. 

Salou 

El restaurant de Josep Moreno, a Salou, ha viscut una ascensió meteórica: va obrir el 2017 i en tres anys va aconseguir la seva primera Michelin, el 2019. La proposta és arriscada i té context literari: el menú degustació sempre té una referència literaria com a fil conductor, bé siguí 'Conte de Nadal' de Dickens o 'El Petit Príncep', per esmentar-ne un parell. 

Aposta radical: són només sis taules per on desfila un menú degustació de més de vint passes, en què el xef fa patent la seva passió pel millor producte i ensenya tot el seu ventall de recursos tècnics. Espereu-vos un festival de textures, sabors i gadgets per relligar la literatura amb la inspiració culinària. Els noms dels plats donen poques pistes d'allò que menjarem: peix del dia amb mongetes, calamars... 

Barcelona

Albert Raurich -bullinià de pro- demostra que hi ha germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que li ha valgut la seva primera estrella Michelin. Dos Palillos és una perfecta fusió entre el bar Manolo i la barra asiàtica d'alta cuina, un lloc que no té taules i on, si no tenen temps, no et van servint el vi. Reflexió: part de l'estrella Michelin sempre premia el servei, i que ells la tinguin encara dona més valor a les seves fenomenals tapes asiàtiques. Aquí les cocotxes al pil-pil japonès conviuen amb elaboracions que semblen màgia a les nostres orelles: com un mochi de croqueta de pernil ibèric! 

Sagàs

Aquest magnífic hotel rural, envoltat d'horts i d'animals és ideal per a reposar-hi uns dies i molt adequat si hi aneu amb canalla. Ara bé, la gran atracció és el seu excel·lent restaurant: amb una cuina de primera qualitat i molt marcada per l'estacionalitat del producte, i que li ha valgut grans reconeixements: el màxim, l'estrella Michelin, esclar. La família Rovira fa oficiosament els millors productes de porc de tota Catalunya: animalons que han trescat lliures per la finca familiar.

També hi podreu comprar els embotits d'elaboració pròpia, i de la mateixa finca en surten la majoria dels aliments que després se serveixen al restaurant. Menjar porc aquí és tenir la certesa que menjaràs el millor porc possible de Catalunya. Peu de porc desossat, arròs de matança, col confitada amb raifort i fredolics... I un plat com la sobrassada tèbia amb bresca de mel i pa amb tomàquet, copiat a mig món. I el preu és òptim, un dels Michelin catalans més assequibles. 

Llagostera 

Aquest és un restaurant de tradició familiar i molt arrelat a la zona. Ja ha arribat a la tercera generació, però manté l'aire fresc i la cara jove, amb una cuina tradicional en constant innovació. En Marc Gascó ha conquerit Barcelona amb l'Informal, però casa seva és Els Tinars. És d'agrair la varietat de menús que ofereix: aquí pots menjar-hi el Menú Degustació, una desfilada de plats i de recursos llarga i que requereix temps, o, d'altra banda, fer un menú és curt però també amb molta substància, amb aperitius i tres plats. 

Amb plats contundents però fins i arrelats al territori, com un arròs cremós amb tripa de bacallà, botifarra negra i carxofes, o un rap amb suc de sípia estofada, sepionets i carxofes. Les presentacions són molt cuidades, però la cuina és entenedora. No cal un manual d'instruccions per menjar-se plats que exploten i guspiregen. 

Castelló d'Empúries 

El restaurant Emporium ofereix una proposta de cuina tradicional empordanesa posada al dia amb productes de l'Empordà i d'origen majoritàriament ecològic. El seu objectiu és relacionar tots els elements que els envolten per poder oferir una cuina estacional i íntimament relacionada amb el paisatge; amb arrels però personal.

Potser l'emplaçament no sembla massa espectacular –en realitat sembla un hotel de carretera a la via que circumval·la Castelló d'Empúries– però la cuina val molt la pena. La família Jordà regenta aquest hotel des del 1965, i els bessons Jordà amb el seu pare a cuina exerceixen una cuina que és la traducció del paisatge a taula, amb dos menús degustació que us serviran per tenir un coneixement profund de quin gust té el milloret de l'Empordà: vedella dels aiguamolls, ànec de gla, gamba vermella de Roses... 

Barcelona

Albert Adrià redefineix el seu projecte més personal. Si en un inici Enigma era un restaurant i cocteleria on el comensal passejava –metafòricament i literalment– per un menú de 40 elaboracions distribuïdes en cinc zones d'un multiespai, maridant amb tragos cada plat, ara Enigma té dos passis: un servei de migdia on menjar a la carta (i amb les mans) plats hereus de l’esperit Tickets, que va revolucionar la tapa a Barcelona. Com el seu Club Sandwich o un pâté en croûte reconstruït com a pizza.

I a les cinc, comença el que en diu fun dining: la carta s’adapta a maridatge de cocteleria que es beu i es menja entre glops, música i ganes de sarau de tarda. Per cert, tanquen a les nou de la nit i no s’hi pot entrar ni amb samarreta imperi ni amb xancletes: dues coses que ens semblen molt bé. Ja n'hi ha prou de què la visió dels garfis del paio en xancletes t'arruïni el dry martini. 

Sort

Parlar del restaurant Fogony, al Pallars Sobirà, és parlar d'un restaurant en majúscules, que ha rebut nombrosos reconeixements, com una estrella Michelin. Destaca per sobre de tot per la seva cuina 'slow food' i de quilòmetre zero, és a dir, de proximitat i procedent de petits productors. Entre els seus plats, podeu provar els canelons de pollastre d'Arbul i beixamel d'ametlles d'Àger, o els peus de porc farcits de bolets, tòfona, ceba i bacó. 

I l'oferta és molt generosa: el menú llarg inclou tres aperitius, quatre plats, dues postres i petits fours, a preu generós per ser una Michelin, i tenen un menú diari, un fet que cada cop és més difícil de trobar en l'univers Michelin. Són plats de cuina catalana creativa que tenen molta més intenció de ser un plat sencer i potent que no pas un entreteniment en quinze passes. Un bon exemple? Uns peus de porc farcits de bolets, tòfona, ceba i bacó. 

Olost

La Fonda Sala ens recorda que primer els restaurants existeixen i després els arriba una estrella per la seva categoria i el seu saber fer. La Fonda i Restaurant Sala, a Olost, n'és un magnífic exemple. Aquest establiment, al cor de la Catalunya central, el va obrir el 1959 en Toni Sala i la seva dona, l'Aurora Gabasa com a hostal i fonda i va merèixer l'estrella Michelin el 1992. 

La direcció la porten encara els pares, però en Toni Sala (fill) a la cuina i Sergi Sala des del menjador posen saba nova per mantenir el prestigi d’una casa familiar de menjars emblemàtica. El Lluçanès és terra de bolets, caça i bona cuina, i la tòfona i la caça són la base de la proposta culinària del restaurant, amb plats com canelons de faisà amb oli de tòfona. I la gràcia és que si no us els voleu gastar amb degustació de Michelin (gran relació qualitat-preu, per cert), tenen un excel·lent menú de migdia a preus terrenals, també en cap de setmana, que trobareu a l'espai de la fonda. 

Barcelona 

L'Hisop d'Oriol Hivern barreja experiència i innovació, amb un altíssim nivell de qualitat. Està especialitzat en cuina catalana contemporània, utilitzant productes de primera qualitat per aconseguir nous sabors, a més d’un toc original i sofisticat mitjançant l’exquisida presentació dels seus plats. Destaquen les carxofes amb peus de porc i espardenyes, o la rajada amb trompetes de la mort i ostres, per exemple. 

Al llarg de la seva trajectòria ha estat premiat, entre d’altres, amb una estrella Michelin el 2010, un Sol de la Guia Repsol el 2009, o el premi al millor cuiner jove de 2007 de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia per a Oriol Hivern. Avui, el xef és una de les estrelles Michelin més respectades i lliure de Barcelona: en el sentit que manté la seva independència i uns preus de menú degustació que són assequibles si tenim en compte la qualitat i solera del restaurant. 

Barcelona 

Guardonat des del 2004 amb una Estrella Michelin, ofereix una filosofia de cuina que fusiona estils i tècniques tradicionals, amb marcades arrels mediterrànies, basada en el respecte i la millor selecció de les matèries primeres i amb una presentació sorprenent. És una cuina que pren el receptari tradicional i la cuina catalana per fusionar-la, si cal, amb les tècniques més innovadores.

De fet, la influència de la Mey Hofmann va més enllà de la seva cuina per entrar en el terreny de la filosofia culinària: la xef, tristament desapareguda l'any 2016, durant dècades va exercir la docència a la seva escola de cuina, i ha deixat una petja en bona part dels cuiners de Barcelona (els foranis amb restaurant que van venir de l'estranger a estudiar-hi es compten a grapats). La seva filla Silvia va assumir-ne la direcció el 2016, i ha mantingut l’excel·lència d’una cuina subtil i creativa, amb un equilibri salomònic entre tècnica i tradició: i a preus planers per ser alta cuina! Tenen menú de migdia.  

Barcelona 

Els nigiris fets amb les mans de Hideki Matsuhisa arriben a la nostra boca sense alteració en la temperatura i es desfan amb tots els gustos potencials. Una cuina estratosfèrica, combinant enginy, sabors mediterranis i japonesos, que ha merescut la primera estrella Michelin d’un restaurant japonès a Barcelona.

La del Koy Shunka una cerimònia on es controla exactament el tall del peix, la quantitat d’arròs i la textura. Fa d’aquest lloc un indret absolutament ineludible per a qualsevol amant de la cuina japonesa. És recomanable batallar per mirar de seure just davant dels cuiners i escollir el menú gastronòmic per assaborir tota l’experiència Hideki. És entrar en un nivell senzillament superior.

Bellvís 

La Boscana està ubicada en la finca homònima de Lleida. Tot un luxe: disposa només de 8 taules des d'on els comensals podran gaudir d'una experiència gastronòmica en cuina catalana contemporània, alhora que contemplen la natura rere murs de vidre. Aquest és un restaurant familiar on brilla la cuina de Joel Castanyé –que ha passat per Elbulli o Neichel, entre d'altres–, un xef que porta a taula la Catalunya interior, amb delicadeses plenes de caràcter, com la becada amb ostres al whisky.

Si veniu aquí en època d'hivern i tardor, us espera un passeig pel bosc deliciós: una progressió de plats com calamar i pinyons, tartaleta de poma i porc, albergínia al carbó... I culmina en el plat festival de colomí, una celebració del sabor i la potència de la cuina de caça. 

Gombrèn

Si a més de menjar de manera excel·lent voleu sentir el pes de la pedra i de la història, aneu a la Fonda Xesc, un restaurant d'alta cuina catalana situat en una masia de finals del segle XVIII a Gombrèn, el cor de la Girona profunda (i centre de les llegendes del vampíric Comte Arnau).

Situat en una ala nova annexa a l'històric edifici, el xef Francesc Rovira –deixeble directe de la cuina de Santi Santamaria– ofereix una cuina amb dos menús degustació d'alta intensitat de sabor i producte proper. Més que desmuntar els plats a base de tècnica, Rovira aconsegueix elevar-los, combinant amb mà mestra el material de cada temporada. Exemples? Un colomí amb cep confitat, all i ginebró.

Arbúcies 

En Víctor Torres dirigeix Les Magnòlies d'ençà el 2017. Recordem que en aquell moment, Torres va ser el xef més jove d'Espanya, amb 25 anys, a assumir la direcció d'un restaurant amb estrella Michelin. Però el temps passa, i allò que interessa és que aquest restaurant familiar, obert el 1996, manté un nivell excel·lent. 

Les Magnòlies és a Arbúcies, i segueix la filosofia de Carlo Petrini, el pare de l''slow food': és en la simplicitat on hi ha l'alta gastronomia. Això vol dir que, tant a la seva carta com al menú degustació, els plats combinen amb imaginació productes de temporada tractats amb una tècnica que no els amaga ni els desvirtua: ceps, espardenya i ou de pagès, sardina, aranja i alfàbrega són enunciats que ens fan venir salivera i ganes de besar el 'terroir' català. 

Ulldecona 

Aquest hotel i restaurant està ubicat en un dels municipis més al sud de Catalunya, Ulldecona, i és tot un referent per aquestes terres. La família Castells Sauch –això va començar com a un restaurant que portaven els germans Castells cap al 1992– diuen no tenir un altre secret per als elogis que els plouen que el seu treball, esforç i il·lusió, pensant i repassant cada plat una vegada i una altra abans de donar-lo per acabat i portar-lo a la taula.

Entre els seus 'hits', canelons de sípia farcits de bolets i llagostins, o un plat batejat com Els Ports, una amanida amb bolets i tòfona inspirada en el paisatge i les olors dels Ports de Besseit. Ja se sap que al Delta es viu i es menja d'una manera un xic diferent que a la Catalunya profunda o a la Costa Brava: en la seva carta, el producte del Delta hi neda amb orgull, en plats com verat amb angules o espardenyes amb pil-pil d’abadejo i plàncton. I tenen un menú de migdia bé de preu–que podeu demanar els caps de setmana a la nit!– i la possibilitat de menjar a la carta amb mitja ració. 

Ulldecona  

En Vicent Guimerà té el seu restaurant, l'Antic Molí, a la darrera frontera entre Catalunya i València, als afores d'Ulldecona. És de família d'hostalers: fill de Casa Santi, és la tercera generació dedicada a donar menjar bé. A l'Antic Molí, que va obrir portes el 2004, hi serveix una cuina de mercat, aplicant productes d’òptima qualitat i tècnica d'alta cuina, sense perdre de vista el saber fer de la gastronomia tradicional.

Això es tradueix en plats espectaculars i meditats, com anguila, pastanaga i wasabi mediterrani o gamba, coliflor i orella de porc. Guimerà, adherit a l'slow Food, també té una versió vegana de menú degustació.  

Anglès

Preciós establiment de caràcter modernista, que en un altre temps va ser club social i casino: els pares dels actuals responsables van obrir-hi un elegant cafè. L'any 2000 va arribar el restaurant, un local que conserva l'aire antic i distingit i amb una aposta per la cuina creativa i elaborada. L'any 2020 els va arribar el reconeixement a una gran feina amb una estrella Michelin; la carta està plena de plats que fan venir salivera, i amb el segell potent de la cuina catalana tradicional de sucar-hi pa.

No us perdeu el delerós apartat d'aperitius, amb delícies com cresta de pollastre a l'ast o galeta de tomàquet i marisc. L'emplaçament és espaiós i confortable, i disposa també de menjador privat i d'un reservat, mentre que la seva terrassa és ideal per prendre l'aperitiu o sopar a l'estiu.

Santa Coloma de Gramenet

En Víctor Quintillà i la Mar Gómez van iniciar el 2001 aquest projecte basat en la cuina creativa –ja normal en aquell moment– tot utilitzant producte de proximitat, fresc i ecològic –cosa menys 'trendy' que ara–. Ho constatareu en el peix, els ous o altres productes recuperats com les nyàmeres. També en una carta de vins on es cuida el producte nacional de tendència bio. Avui és tota una institució de l'alta cuina a Barcelona, i la que és potser la Michelín de preu més popular de tota Catalunya, sense que deixi de ser una experiència gastronòmica exquisida. 

Estan adherits a Slow Food, i això significa una filosofia que cerca la sostenibilitat total, el compromís amb el producte de proximitat i el convenciment que l'alta gastronomia és cara, esclar, però no hauria de ser un luxe inabastable per a la majoria de la població. Fireu-vos el seu excel·lent menú degustació amb plats com un marmitako de bonítol o pularda de Cal Nadal rostida en cocotte i brioix dels seus interiors.

Sant Fruitós de Bages 

O, ben obert, l’“oh” que devia exclamar el xef Jordi Llobet el 2013 en assabentar-se que el gastronòmic de Món Sant Benet ha rebut l’estrella Michelin. O que, segons com, l’ha conservat, perquè l'actual xef, l'Ivan Margalef, hereta el lloc i el llistó de l’Angle de Jordi Cruz. Fitxeu-hi, sens falta, els gormands que visiteu el monestir romànic, la Fundació Alícia, de la qual rep mestratge, o els horts, que li proveeixen matèria primera. La cirereta del pastís alimentari del complex pretén que, com el seu equip, hi gaudiu. Res més.

I a fe que hi gaudireu: el seu menú degustació surt molt bé de preu tenint en compte que som en una Michelin, i és un passeig llarg pels sabors de temporada de la Catalunya interior, de la qual Sant Benet n'és la porta d'entrada: hi trobareu plats com ànec amb blat (element tradicional de la cuina del berguedà) i mandarina o arròs cremós de bou de mar amb bledes i espinacs. 

Gimenells

Sens dubte, un dels millors restaurants en terres de Lleida, situat en una antiga vaqueria i amb cuina a la vista. Disposa també d'un jardí on menjar i està preparat per a les grans celebracions. Pel que fa als plats, treballa amb productes autòctons per a oferir una carta actual i creativa. Podeu esperar una cuina catalana de creació, que defuig els tocs asiàtics i les fusions per crear nous plats amb l'element nostrat, com per exemple un garrí amb cítrics i vainilla, acabat al forn de llenya, amb peres de Lleida al vi.

Un dels punts forts de la cuina del xef Xixo Castaño és el seu mestratge en l'ús de la brasa i la llenya, que impregna els aliments i els atorga una qualitat de sabors en alta definició: un bon exemple és el peix de llotja al vapor de fusta l'alzina, amb un suquet del seu fetge, o l'esmentat garrinet. I té una gran relació qualitat-preu. 

Girona

Hi ha més Michelin, a Girona ciutat, a part del Celler de Can Roca? Doncs sí. Massana va néixer com a restaurant de carn a la brasa el 1986, al centre de Girona. En Pere Massana, cuiner autodidacta, va anar introduint elements innovadors fins que el 2007 va fer un salt al buit, convertint Massana en un restaurant dedicat a la cuina creativa. A base d'esforç, cuina excel·lent i tracte proper, l'Anna Roger i en Pere Massana van conquerir la cobejada Michelin l'any 2008. 

La de Massana és una cuina catalana amb un protagonisme absolut del producte, amb arrels franceses, però menys tradicional del que podria semblar (si jutgem per la seva discreta entrada). Un bon exemple és un plat de caça com el colomí de sang, amb escalunyes al cafè i les prunes en salsa 'hoisin'. La presentació dels plats és  tan curosa, precisa i encertada com les combinacions de sabors i les coccions.  

Barcelona

El Mont Bar és un bar cantoner, a l’Eixample Esquerre. Formalment, a Barcelona no es pot ser més bar. El seu propietari, Ivan Castro, va aconseguir que fos una de les barres més cobejades pels colzes de bon menjar de la ciutat. Eloqüent com ell sol, en un tuit defineix l’ànima del lloc: “Menges plats d’alta cuina i tècnica en un bar de 30 m², amb bona musiqueta de fons. I si vols sortir a fumar, surts, i si vols cridar, crides.

Això és el que li agrada a la gent”. I això és el que fa singular el Mont Bar: tenir cuina creativa d’alta volada –amb inspiració i risc, a càrrec del xef Fran Agudo, excap de cuina de Tickets– en un bar. Que és un bar de veritat! 20 m² de cuina i 32 de sala. La carta són unes 25 passes que es poden mirar descontextualitzades, o configurar amb elles un menú degustació al·lucinant. I la carta ha fet un salt tan ambiciós, que per moments tindreu la sensació que aquest és el bar més restaurant que haureu visitat mai.

Barcelona

El restaurant Oria, a l’hotel Monument, és porta amb porta amb el Lasarte (dues Michelin d’ençà del 2010). Berasategui no es trenca el cap amb els noms, sinó que posa tota la seva capacitat de treball i voluntat “a oferir una visió avantguardista, amb arrels i autenticitat de la terra que m’acull”.

Per comparació, l’Oria és l’avantsala informal del Lasarte (“un sport casual”, el defineix Berasategui) però és en un univers diferent dels catàlegs de tapes fines de la part assequible del gran luxe: té una entitat de pes, ideal per entrar en l’univers Berasategui sense sentir la pressió de ‘l’àpat que t’ha de canviar la vida’. Aquest és el concepte de sucar pa de Berasategui: un platàs com Cocotxes de lluç al pil-pil sobre guisat de porc ibèric i tàrtar de calamarsó. 

Cornudella

El restaurant Quatre Molins és al cor de la denominació d'origen Montsant. Amb una estètica inspirada en les masies i la verema, a l'excel·lència tècnica i la creativitat del xef Rafel Muria s'hi suma l'experiència i el valor afegit del celler Ronadelles. Aquesta unió es fa efectiva en una relectura de la cuina de les comarques de Tarragona. 

I així com hi ha cuiners que s'identifiquen amb l'aigua, les brases o la carn, el cuiner Rafael Muria s'emparella amb la mel: de família d'apicultors d'El Perelló, aquest aliment està molt present en el seu llenguatge culinari. Muria, que ha passat per cases com Xerta o Michel Bras, va aconseguir la seva primera estrella Michelin el desembre del 2020. 

Un restaurant d’hotel d’impacte: al capdavant hi ha el xef Víctor Torres, que amb Les Magnòlies d’Arbúcies va ser el cuiner més jove d’Espanya a tenir una estrella Michelin; el 2018, tot just amb 25 anys. Aquí hi practica una cuina catalana d’autor molt similar a la d’allà, basada en l’excel·lència del producte i la puresa dels sabors. Es proveeixen de l’horta i fauna del Maresme i del Baix Llobregat en la mesura del possible. Als dos menús degustació hi campen meravelles com un arròs amb espardenyes i aletes de pollastre, o un ou de corral amb pèsol llàgrima, botifarra negra i tripes de bacallà.

Cambrils 

Diego Campos i el seu restaurant s'han fet un nom gràcies a la qualitat dels peixos i mariscs que porta a la taula, però també per les seves propostes originals i creatives, i per tenir cura al detall de la decoració de l'establiment. Tota una experiència menjar en aquest lloc, de sabors bascos i mediterranis.

Hi trobareu una carta de cuina a mig camí entre la tradició i la collita, executats amb producte màxim. Plats d'aquells que fan venir salivera només sentir-los, i amb un enunciat que proclama la seva coherència gustosa per davant. Vegeu uns raviolis de llagosta amb salsa de cranc picant, o un jarret de xai lletó amb tres purés de tardor, per allò de dir un mar i una muntanya. 

Barcelona

Després de passar per grans cuines i fer llargs viatges pel món, un jove xef, Francesc Beltri,  va obrir el 2018, amb el cuiner mexicà Nicolás de la Vega, un restaurant gens convencional a Sant Antoni: un gastronòmic que treballa per integrar ingredients i sabors forans a la cuina d’aquí fugint d’exotismes fàcils, que aposta pels sabors potents i per l’experiència global.

Van remodelar el local –ara és una llarguíssima cuina oberta– i la proposta per atrevir-se més, cosa que també es veu a la carta, que només funciona amb dos menús degustació. Hi trobareu plats com la Royal de Codium amb gelatina Dashisoyu, escopinya i gel de llima i gingebre, o el curri verd especiat i herbaci, pèsol de llàgrima, pil-pil de tripa de bacallà i gel de iuzu. Beltri i de la Vega fan una cosa molt difícil: la creació de plats des de zero: com una al·lucinant barreja de postres i amanida (amb un pa de pessic d'alfàbrega, un gelat de wasabi i ganache de tofu, lligat amb vinagreta de salsa de soja i pesto de llima) on assoleixen cims d'inspiració i complexitat que els assenyalen com a veritables creadors. 

En Yoshi Suto és un jove xef japonès que, després de passar per cuines de tres continents, va aterrar a Espanya per treballar en restaurants de prestigi com Azurmendi, Quique Dacosta, Enigma i Disfrutar. El 2019, va convertir un bar ‘manolo’ de Sants en un petit temple gastronòmic (setze comensals repartits equitativament entre la barra i les taules) per oferir-hi un menú de degustació fet amb delicadesa, originalitat, ingredients top, una sòlida base japonesa i capes de 'freestyle'. Exemples; la gyoza de lluç i gamba amb citronella i aire de coco o el foie-gras marinat amb miso i caramel·litzat amb sucre morè. Hi ha llista d’espera.

El Masnou 

Cuina catalana contemporània, dedicada als productes de temporada, que es proveeix majoritàriament de l'exquisit rebost del Maresme. Miquel Aldana practica una cuina amb grans dosis de creativitat, molt bon producte i una òptima relació qualitat-preu, un fet que li ha valgut una estrella Michelin (una estrella atípica: el tracte és molt directe i el local és en un polígon del Masnou).

Una bona prova de la seva cuina són la gamba amb la seva crema i puré de celeri o una galta de vedella farcida de foie gras. Aquí la creativitat sempre va vehiculada en plats amb molta substància. 

Via Veneto 

Porten des de l'any 1967 convertint en art gastronòmic actes tan senzills com pelar una taronja. Aquest és un emplaçament que tot bon sibarita hauria de conèixer, toquen la trufa com ningú, i el seu servei ha esdevingut un estàndard en l'alta cuina espanyola.

Van renovar la seva oferta amb la direcció del jove xef David Andrés, tot un prodigi de la imaginació amb arrels: el menú degustació és una exhibició de potència, tècnica i elegància aplicada al producte de temporada. Tenen una nodrida carta amb delícies fetes a foc lent, com espatlleta de cabrit desossada i confitada amb parmentier.   

Xerta 

Voleu menjar d'estrella Michelín, a un preu raonable i en un lloc preciós? Doncs la jugada és ben clara: el Villa Retiro de Fran López, a l'hotel homònim, a Xerta, antiga mansió indiana del s. XIX, reuneix aquestes tres condicions tan difícils de trobar en l'alta gastronomia. López és un cuiner compromès amb portar a l'alta cuina cert producte del Delta de l'Ebre a vegades no prou conegut.

Encara que en la seva vessant carnívora, deixa'l anar: sí, en la degustació, hi trobareu sushi del delta, però també filet de porc senglar brasejat amb tàrtar de vaca i sàlvia. I també hi ha vàries opcions de menús, exquisits i substanciosos, com el Menú Clàssics, que us farà sortir rodolant. Ho fan tot bé, esclar, però els arrossos melosos (negres o d'ànec) són una barbaritat.