"No sóc cuiner. Sóc hostaler". Xavi Jovells té glòbuls de restaurador a la sang. El seu pati de jocs va ser Can Pineda i quan es va voler independitzar va fundar la taverna Els Tres Porquets, que ha complert cinc anys, encara que ell va deixar la garrinada. Després d'un any i mig a Sevilla entregat a les sopes fredes, va tornar a Barcelona, va trobar un restaurant al Poblenou que havia estat un gallec psicodèlic i li ha posat el nom de Floreta, "pels pèsols, eh!".
El Xavi és hostaler, és cuiner i és cambrer, no distingeix entre dins i fora, entre sala i cuina. Atén paelles i clients. "El meu moment feliç és a les sis del matí, sol, amb la ràdio posada, sense que ningú m'interrompi. És llavors quan guiso". Aquelles mandonguilles amb bolets que perduren a la carta de Can Pineda "des de fa 30 anys", que li va ensenyar el pare i que ell reprodueix sense modificacions, "per què s'ha de canviar el que funciona?".
Està entregat al Floreta, "de moment, cuina sense interrupcions, del matí a la nit", amb el retret de la mare: "Però tu, quan dorms?". Confia en els vins naturals, una altra prova de l'expansió, i recomana Maçaners 2012, un sumoll del color d'un genoll ple de blaus. Me'l bec amb el gust del descobriment.
Expert en compres, el Xavi parla sobre l'hort d'"agricultura extrema" a la Cerdanya, a 1.150 metres d'altura, d'on li envien les patates per a la seva versió de les braves, amb tomàquet especiat, rave japonès i tabasco, que busquen el seu espai a la ciutat rabiosa. Cada vegada tinc menys interès en aquesta preparació, però no em passa el mateix amb els bunyols de bacallà, bons en el seu abunyolament, cada un d'una manera. "La recepta me la va donar una senyora andalusa de 70 anys".
Entra bé la presa ibèrica amenitzada amb una vintena de condiments. Una ració de Jamones Rodríguez, que ha aportat diners al Floreta, viatja sobre el pa de vidre de Concept Pa (ho he escrit altres vegades, en sóc #fan). Bravo per la tonyina amb soja i sake -no necessita cristalls de sal- sobre ajoblanco, vermell i blanc, Tòquio i Sevilla, platillo que parla de l'estil de la casa, una-mica-d'aquí i una-mica-d'allà combinat amb gràcia. Em deixo travessar per la broqueta de be, carn macerada durant dos dies amb espècies, a la qual li sobra la dolcenca reducció de vi, que el Xavi suprimeix immediatament.
Les fruites han desaparegut dels menjadors, així com algunes dignitats. Per això aplaudeixo el préssec de vinya amb vi blanc i, per si no he tingut prou alcohol, bateja unes cireres amb anyís, volia escriure anís.
A les quatre de la tarda, un altre restaurador telefona al Xavi. Puc venir? Em donaràs alguna cosa? Això el fa feliç, els de l'ofici són bons clients. Cuinar, atendre, servir, departir. El personatge del patró, aquell que és a tot arreu alhora i l'absència del qual desorienta la nau.
