Amb un disseny espaterrant, Lando està clarament diferenciat en dues parts: ofereix menús de migdia i de nit que canvien cada setmana, amb productes de primera qualitat i un esperit de cuina del nord, parant especial atenció a França. I també disposa d'una barra en funcionament continuu, d'on surten exquisiteses difícils de veure per aquí, com el moll de l'os o la tarama, un paté d'ous d'arengada. El seu asessor és el guru macrobiòtic Bernard Benbassat.
Els socis del Lando tenien clar el model de negoci: treballar en una productora de publicitat, Mamma Team, obliga a planificar amb precisió. Un menú de migdia (18 euros) i un altre de nit (35 euros), sense carta; pocs plats per garantir frescor i temporalitat i l'assessoria i magisteri de Bernard Benbassat, professor i xef especialitzat en macrobiòtica. El Lando no és un restaurant macrobiòtic, s'avança Albert Soler, un dels propietaris juntament amb Toni Schulz, Vanesa Virumbrales i Òscar Gómez. Dels quatre, l'Óscar és el que hi ha a la sala del Lando. "Hi ha plats macrobiòtics, per descomptat, i d'altres que no ho són; però sempre oferim una cuina rigorosa, respectuosa, evitant productes que hagin estat refinats. Volem que el menjar faci profit, que la digestió sigui bona".
En un espai industrial, una cuina desindustrialitzada. El Lando va ser un taller mecànic, veí d'una fàbrica d'anxoves, que acaba de deixar la ciutat. Ignorava que encara es preparaven salaons en un lloc cèntric. Una barra per tapejar i un menjador ampli amb fusta, rajoles i terres polits. Hi cuina Daniel Viejo, que va passar tres anys amb Josean Alija al Nerua (Guggenheim). Una de les coses que més celebro d'aquest menjar encara no explicat seran els fons, a la qual cosa el xef respondrà: "Una altra cosa no, però de caldos en vaig aprendre molt amb en Josean!".
He decidit menjar una mica de tot: plat de barra, de migdia i de nit. Ni la macrobiòtica podrà salvar-me. Recordo un àpat amb en Bernard i el mestre francès Michel Bras i aquella truita de bacallà, deliciosa bava, del Taktika Berri.
Demano un vi lleuger que faciliti volar després: Château Cambon 2013. Del menú diürn, la pasta casarecce a la putanesca, simplement correcta. El que ve després és una meravella: la ceba farcida amb galta i una salsa per sucar-hi el pa de Triticum fins a omplir el sac. Passa per la taula la tarama, una emulsió de nata i ous d'areng fumats. Segueixo amb un bacallà amb bledes, al qual li sobren els dauets de tomàquet, inútils i insípids. La cua de vaca -no hi insisteixin, no és bou- apareix sobre una tortilla de blat, un altre bon ús d'això-de-menjar-amb-els-dits inspirat en el que és mexicà. Tip, compleixo amb la presa de porc ibèric amb suc d'herbes silvestres. Les postres, que prepara Ana Carles-Tolrá, són totals: les mítiques torrijas de Berasategui i Mugaritz.
L'Albert explica que el Lando és un compendi de desitjos i necessitats: durant anys van recórrer els restaurants de Barcelona per complimentar els clients de la productora. Lando és un personatge de La guerra de les galàxies i el galant d'una revista eròtica publicada a Itàlia a mitjan anys 70. Lando és, senzillament, un nom que els va agradar.
Sant Antoni és un barri ressuscitat. Per mi, Sant Antoni era diumenge, còmics al mercat i cervesa i cloïsses al bar Amigó. Els residents estrangers colonitzen els seus carrers. Llocs guapos per a gent guapa. Espero que hi segueixin volent els lletjos.
