La meva última crònica sobre l’Alkimia és del 2008: les bessones de Jordi Vilà i Sònia Profitós han fet els 7 anys. Des d’aleshores he escrit sobre els negocis que ha assessorat el xef, els reeixits i els fallits, Dopo/Saltimbocca, la cerveseria Moritz i el Vivanda. Vaig tornar a la caseta amb terrassa de Sarrià per Setmana Santa –atenció als secrets del primer pis– i vaig viatjar al passat, als temps de l’Abrevadero, quan vaig conèixer el Jordi amb el tàrtar de boví i anguila. D’allò en fa 15 anys, abans de la Barcelona tartaritzada, i des de la data mantinc amb ell un combat dialèctic del qual sortim sense ferides. És un cuiner amb una gran personalitat, i no només gastronòmica.
Xef runner –què els passa als de les jaquetes curtes amb l’esport pedestre?– per perdre pes, ja no té pressa, sinó que viu el moment amb la serenitat que permet l’experiència. “Quan ens va atropellar l’èxit, no el vam saber gestionar. M’he equivocat moltes vegades, amb plats, amb decisions”. Sempre són converses amb mostassa. “El que més ha fet evolucionar la cuina és la nevera i la màquina de buit. I si no estan ben utilitzades són el pitjor”. “Producte, tècnica, immediatesa en l’elaboració”. “M’interessa el que anomeno el tercer element, el que canvia”. A la brandada amb mongetes, el raifort (horseradish, rave picant) és el tercer element, l’inesperat, el que desvia l’atenció del comensal abúlic. Seria el cor del plat, segons la terminologia tecnoemocional.
Un bon restaurant no és un lloc ni una estètica. Un bon restaurant són tres, cinc plats amb ànima. El Jordi n’ofereix uns quants: una brandada sensacional de façana senzilla, la dorada amb col caramel·litzada (la fulla és el tercer element), el congre amb pil-pil, el colomí macerat durant 48 hores en aigua d’anxoves i la civilitzada rusticitat de la coca de porros amb múrgoles i papada, tallada a la sala sobre una fusta i que recorda les cassoletes d’Alain Passard (i un meravellós tatin d’endívies de Rafa Peña). Tots carreguen una energia que sobrepassa la tècnica. El Millor de la Sopa de Ceba mereix un punt i a part: “El que més m’agrada de la sopa de ceba és el pa embegut”. Per què no servir només això? El repto que obri una línia de treball: El Millor De… La paella, el fricandó, les patates a la riojana. Que potser la cuina no hauria de ser El Millor De?
El Jordi reuneix un equip consolidat: Hannes Eberhard com a cap de cuina i Rafa Delgado com a pastisser. Excel·lents pans i postres: el sorbet de galanga, gewürztraminer, litxis i cogombre (el tercer element) i els raviolis de mango i gelat de cabra, combinació a la qual li sobren les fulles de menta. Bec una copa d’Acústic 2012 i una altra d’Antoine Touton & Fredi Torres 2013.
És una cosa sabuda que l’Alkimia es traslladarà al pis noble de la Moritz, la notícia és quan. Primer, el cuiner vol obrir la brasserie, després farà la mudança. Plantejarà allà dues Alkímies: la del futur i la de la memòria. El Millor De
Discover Time Out original video
