Els millors tacos de Barcelona: atacona't de tacos!

El xef Antonio Sáez –qui amb Berasategui va guanyar les dues primeres Michelin del Lasarte– ha obert una ‘taquería’ amb un amic seu de Puebla, en Raul Salcido. I el lloc és tan minimalista –sembla la sala d’espera de la mútua, tot i que admeten reserves– com la cuina és espectacular. Tenen una màquina d’on surten les ‘tortillas’ davant dels teus nassos. «Som dels dos o tres de Barcelona que ens les fem. Són de blat de moro blau, que té un sabor neutre que permeti apreciar la recepta», explica Sáez.

Ha disposat una carta amb ‘tacos’ mexicans tradicionals –¡que bons al pastor!– i un apartat de recepta pròpia, hedonista i de producte màxim que és per treure’s el barret. El de filet rossini –vedella, foie a la planxa, salsa de tòfona i alleugerit amb un pessic de 'kale'– és magnífic, com ho és també el de galtes de porc guisades amb 'mole'. 

“Si és menjar mexicà de carrer, has de poder menjar i beure per 10 euros”, explica en José Luis, un dels socis del Pachuco (mexicà del DF, o sigui, tacolàndia). En aquesta barra cantonera del Raval hi trobareu el millor menjar popular mexicà imaginable, en racions generoses i amb bona relació qualitat-preu. Per això, les cues són habituals. Prepareu-vos per a un festival de 'micheladas', cerveses mexicanes i còctels de fruita fresca que acompanyen una bona varietat de tacos superbs i plats mexicans. Per exemple, sopes i nachos que per mida i qualitat també són excepcionals. La Pachuca, al Gòtic, és el seu segon local. 

Parella de xefs mexicans amb formació culinària a la vista –Martha Carrasco (ex-Ciro de València, Hoja Santa) i Enrique Fernández (ex Quique Dacosta, Abrassame)–amb ganes de demostrar que dins del receptari tradicional del país asteca hi ha lloc per les aportacions personals, obren el Quiote. Aquí el guacamole clàssic porta poma verda; les gambes es flamegen amb mescal espadín; la costella de porc macha es fa a baixa temperatura i s’acompanya de salsa de xili d’arbre, all, sèsam i mel; i els tacos de corbina arrebossada porten maionesa de tamarinde, xili morita, ceba vermella, pinya i menta. Les tortillas i els totopos se’ls fan ells. El quiote és la tija comestible de la flor del maguei: atenció a la carta de mescals i tequiles!

Si sumem mar i Mèxic obtenim com a resultat el Maro Azul de l’Eixample. El plat estrella d’aquest local lluminós, serè i d’aires mediterranis amb reminiscències caribenyes és el peix a la talla, una especialitat del Pacífic mexicà. S’obre com una papallona, es cuina a la brasa, una meitat es cobreix de salsa talla (de diferents tipus de xili) i l’altra de salsa de julivert (amb clau, comí i ceba), i se serveix amb tortillas, fesols refregits i verdures envinagrades. Les tostadas, els tacos, els rotllets de txangurro i l’aguachile tampoc es queden enrere. Còctels tradicionals (margarita, pisco sour) i també de creació pròpia, com el daiquiri de iuzu i guaiaba. Potser a l’acabar l’àpat sentiu que sou a la costa iucateca, però no, sou a dues passes de la Sagrada Família.

El mexicà Juan Francisco López, de Guadalajara, viu al Poblenou. A finals dels 2000, era a Londres amb el seu germà José Juan i, disset anys després, els dos van obrir la cocteleria i restaurant Azul Frida al Raval. Van arribar amb el bagatge de les receptes de la mare i l’experiència d’haver treballat a la capital britànica. I tan bé va arrelar que ara han obert l’Azul Frida Poblenou. La tortilla blava, rica en pigment d’antocianina –el mateix que l’aranyó– i feta a mà aporta un sabor més concentrat, amb un toc a nou. Embolcalla abundants racions de tacos i quesadillas, i l’oferta inclou tortas ahogadas i burritos, amb sensibilitat vegetariana. El local, que sembla una masia amb tocs surrealistes, és preciós.

Els propietaris del Tlaxcal, la vara de mesurar un bon mexicà a Barcelona, tenen també un restaurant especialitzat en tacos i cebiches de la costa est de Mèxic. Un exemple: les falses carnitas –tacos de tonyina amb flor de Jamaica i ceba morada– de les quals te'n menjaries una dotzena. I els tacos de peix fregit van amb peix fresquíssim, maioneses excel·lents i l'arrebossat amb blat és fi, fi, fi. Tenen un menú del dia excel·lent i a un preu molt contingut, de racions generoses i postres casolanes.

Barrets de mariachis? No. Ranxeres al fil musical? No. Parets pintades de colors kahlonins? Tampoc. El Puerto Escondido no és un restaurant-postal mexicà; és un restaurant mexicà real i contemporani. Aquí no es mengen 'nachos', sinó 'totopos'; res de clares, només 'micheladas'; i ni rastre de salses envasades ni de tortillas industrials perquè es fa tot des de zero. L’Elena i l’Herme s’ha entestat a demostrar-nos que una cosa és la teca estereotipada tex-mex i l’altra la variadíssima cuina regional mexicana.

Com que són de l'estat costaner d'Oaxaca, aquí trobareu plats comuns a tot el país, però sobretot, un suculentíssim apartat de tacos de ració generosa i ortodoxa –com els tacs al pastor, porc macerat en achiote, ceba, pinya i coriandre– i alguna petita innovació, com afegir secret ibèric i taquizarlo. I si desborda la vianda (que mai sobra!) es demanen més tortillas i ja està.

L’Óscar Vázquez, un cuiner de Puebla de Zaragoza deixa anar una frase definitiva: “M’agrada ser a fora, al carrer, devorant. No pots millorar el menjar de carrer, només posar-hi producte de més qualitat”. La Gastrotaquería ofereix fins a vint tacos diferents, i un apartat de clàssics, entrants i huaraches (delicioses masses fresques de blat de moro amb cobertura de rostit, amb forma de sola de sabata). El menú de migdia és una ganga; per 10,95 €, pots menjar un guacamole amb totopos i chicharrón impecable i uns tacos de carnitas amorosos, fets a baixa temperatura. Cuina non-stop tot el dia, per cert.

L'Antonio Luna –mexicà del DF– és un dels socis de Taco Alto (tres ‘taquerías’ obertes des del 2015) i explica que el gran repte «és mantenir la regularitat i el ritme lent de cocció». Potser us ho menjareu en quinze minuts, però alguns guisats requereixen quatre hores, i fent cua a caixa sentireu crepitar de la carn a la graella (res de pot, farcit abundant). Per no gaires euros, us calceu quatre tacos de ‘cochinita pibil’ i una beguda. O el Pirata: vedella a la brasa amb formatge fos i una llenca d’alvocat: sabor primitiu i efectiu que se’t clava al cervell. Ho fan tot des de zero, sobetot les salses taqueras, que van numerades de més a menys picant.

Aquí la gràcia és que podeu demanar els 'tacos' per unitats, i cada peça és bona i abundant (a part del farcit impecable, la massa de blat nixtamalitzat de primera és tota una garantia).  A més, també podreu assaborir, entre d’altres begudes com la michelada i fins a cinc margaritas, cadascuna d’un sabor diferent. I alerta que tenen dos locals més: Taco Alto Born Taco Alto Raval (Rambla del Raval, 4) i Taco Alto Barceloneta (Pg. Joan de Borbó, 42).

Joan Bagur, xef menorquí amb anys d’experiència a Mèxic, és l’ànima d’aquest restaurant on recupera plats tel·lúrics. Carn i peix són de proximitat; la resta arriba del país americà. Entre les fortaleses comestibles, els tacos de cochinita pibil, que es recolzen en Cal Rovira i els seus porcs. Són una delícia: van dins un taco de blat de moro de primorosa confecció, ferm i gustós, i que embolica un luxuriós guisat amb molts matisos, on el rostit de festa major s’agermana amb Mèxic.