Sempre m’ha fet gràcia pensar que un dels pocs cuiners nadius d’allà que enfoca el sud-est asiàtic des d’un punt de vista d’autor aquí es digui, de cognom, Leap (‘salt’ en anglès). I la veritat és que en el seu nou menú de degustació, el cambodjà Ly Leap –nou anys de bogeria selvàtica a l’Eixample!– fa un salt endavant: reprodueix una rosa del desert amb pasta d’arròs, farcida de carn, gamba i verdures al vapor, per exemple. La seva mestria en la combinació de flors i espècies dispara els entreteniments en carrusels plaent que giren dolços, àcids i picants.
Aclarim conceptes. Dim sum significa, literalment, petit mos. I “equival al nostre concepte de tapeig”, explica la Meilan Kao. Encara que, matisa, no és exactament el mateix: “El dim sum prové del 'yum cha', que significa dim sum més te. Des de la matinada fins a la tarda el te s’acompanyava d’aperitius, principalment al vapor”.
Entenem-nos: els dim sum són una amplíssima varietat de tapetes asiàtiques –n’hi ha unes 150– que es fan en la seva major part al vapor i es presenten en cistelletes de bambú (encara que no totes). La majoria dels dim sum provenen de Canton i per la seva proximitat amb Hong Kong van saltar al món anglosaxó. I els 'dumplings'? En Kai Zhou del Kai Xuan aclareix que “són un subgènere de dim sum: la massa farcida, oberta o tancada, fregida o al vapor”. Però no tot els dim sum són 'dumplings': unes potes de pollastre o costelles al vapor també són dim sum. Encara que 'nems', 'gyoza' i 'bao zi' són dim sum i 'dumplings' al cent per cent.
A Barcelona, la majoria dels xinesos provenen de Fujian, al nord-est del gegant asiàtic, i per això els dim sum no hi són tan presents com en altres parts del món (encara que totes les cuines xineses tenen els seus dim sum). Ly Leap, propietari nascut a Cambodja de l’Indochine, puntualitza que el dim sum “no és un aperitiu, és més aviat un plat per esmorzar al matí o a mitja tarda. Com aquí fas l’esmorzar de forquilla, allà agafaven un parell de baos i anaven a llaurar el camp”.
