Els millors entrepans per emportar i a domicili de Barcelona

Nomad Road: un bar de menjar al carrer del sud-est asiàtic connectat per la cuina amb un dels grans bars de tapes de Barcelona, el Sant Antoni gloriós. El seu 'banh mi' és una versió de l'entrepà vietnamita que hauria de convertir-se en icona de l'entrepà a Barcelona: amb saborós magre de porc a baixa temperatura, acompanyat d'encurtits, coriandre, i el mític allioli de les seves patates braves (clar que la jugada també és encarregar –i passar a recollir per la mateixa finestreta– l'entrepà i les seves braves 'bohèmiques').

Ivan Surinder va obrir el Mirch dos minuts abans del que ja sabeu, al febrer de l'any 2020. Surinder és hereu de la primera família que va obrir un restaurant de cuina índia a la ciutat. Després de modernitzar el Tandoor, fa la seva versió del menjar de carrer a Mirch: només coneixia el 'street food' indi per les pel·lícules, diu.

El gran èxit de la casa és la versió carnívora de l'entrepà vegetarià indi típic, el 'vada pav'. En aquest cas és un 'chicken butter pav': la conversió en entrepà de pollastre del 'chicken butter curri', que en bol no va funcionar per ser massa pesat. La 'burger' està feta amb contracuixa de pollastre al forn tendur, i una salsa de iogurt amb comí, barrejada amb un chutney de menta i coriandre i un de tamarinde. Cremós, àcid, fresc i equilibrat, i amb pa de Cloudstreet. Una meravella.

Contra la incertesa, no hi ha res millor que les concrecions bàsiques. Com la que proposen a Sants Es Crema: aquest exquisit restaurant, obert el 2017 com a lloc de brasa creativa, s'ha reconvertit en un bar d'entrepans a la brasa. El xef va passar anys cuinant per la jet-set de països musulmans i potser per això fa porcades d'alt nivell gastro. Com un generós entrepà de papada de porc amb 'achiote' i enciam en pa de focaccia: valoro el contrast perfecte de la part torrada i la melosa de la papada, cruixent i de sabors inseparables. El paladar em fa un deliciós 'headbanging'. Per acompanyar els set entrepans (vegans, no s'obliden de vosaltres), una escalivada acabada de fer, patates i moniatos fregits, la cervesa de la casa, i a córrer. Simplicitat brutal.

Parlem de catalans que fan coses italianes: en Toni Pol –que amb la seva dona Nicoletta Acerbi van obrir el Due Spaghi, excel·lent encreuament italocatalà– ara regenten Santo Porcello, un bar d'entrepans italians que és una benedicció, perquè a Barcelona “amb prou feines existeix la cultura de l’entrepà italià. Hi ha llocs d’entrepans cuinats, però pocs que tinguin aquesta cura italiana de fer una mescla d’embotit, verdura, formatge i salseta”.

I quan tastes una meravella com el Bologna Grossa –amb pesto de pistatxo, mortadel·la de veritat, suau formatge scamorza fumat i oli balsàmic– entens què vol dir. Pol és un filòsof i erudit de l’entrepà i vehicula aquest coneixement en unes deu receptes exquisides (el Gambardella, amb porchetta i verdures brasejades és l’altre must de la casa).

Molts en diuen "entrepans d'autor". A nosaltres ens agrada més pensar en un bar d'entrepans amb aires madrilenys dels anys 50 però a Barcelona, és clar. Això és Entrepanes Díaz, bon menjar i bon servei, com els de la capital del regne. El mateix propietari que el Bar Mut i el Bar Mutis presenta una carta d'una vintena d'entrepans que fan salivar només de llegir-la. El clàssic de la casa des de fa anys és l'entrepà de calamars: porta un fregit cruixent i lleuger, gairebé andalús, i una maionesa de la seva pròpia tinta, condimentat de julivert. Infinitament superior a tots aquests totxos insípids que la gent s'esforça a mastegar en els bars més venerables de Madrid.

Aquí tot és bo i té bona pinta: des del logotip –un morro de porc frontal que sintetitza a la màxima, de Carles Murillo– fins als magnífics dibuixos d'Olga Capdevila que acompanyen la carta. A La Porca s'hi deixen la pell i es nota l'amor en cada detall.

El supervendes és el de la casa: un entrepà de sucós porc rostit forn. La base és costella de porc desossada. Quatre hores a baixa temperatura fan que es desprengui de l'os amb la vista. I va acompanyat de la seva pell cruixent, tota una llaminadura per adults, ceba vermella marinada amb llima i coriandre i maionesa de tomàquet sec amb ruca en pa de coca d'oli.

El toscà Francesco Giusti i el colombià Javier Pedrosa van refer una piadineria ruïnosa en un bar italià, especialitzat en entrepans de 'schiacciata', focaccia toscana que vol dir 'comprimida'. "Cada entrepà es fa des de zero davant teu, en diem 'art fast food'", diuen orgullosos. Amb raó: un dels grans forns de la ciutat els fa el pa segons la seva recepta. I de les nou 'schiacciata', no puc oblidar la de porchetta amb crema de nous, tant saborosa com suau, extraordinària. L'horari és intensiu, tan apte per al 'Takeaway' com per al 'delivery'. Costa aguantar les ganes de menjar-te'l abans d'arribar a casa.

Rafa Peña (Gresca) va obrir un bar d'entrepans, el Torpedo. ¿Homenatge a Chiquito? Al 'gàngster de Bernet i Abulí? Biel Gavaldà (ex-Gresca, exhotel Empúries i al davant del Gresca càtering) ens explica que el nom ve d'una pluja d'idees: "Això esclatarà com un torpede". Operació biquini: un quart del repertori d'entrepans, dos, són biquinis.

Un exemple de bikini: el de pastrami de llengua, amb pa de motlle croissant de Triticum i una mostassa d'herbes; el paladar et xuta, directe al cervell, tots els ingredients en un únic sabor càlid, picant i mantegós.

I l'entrepà d'albergínia rostida amb tomàquets secs –pa d'hamburguesa del forn Sant Josep– és tan pecaminosament bo que sembla que no pugui ser vegetarià.