Les millors receptes dels xefs de Barcelona per fer a casa

Som en temporada de carxofa, no hauria de ser difícil trobar-ne del Baix Llobregat. Netegeu-ne les fulles, i quan tingueu els cors bens net, talleu-los ben finets, com si fos un carpaccio. L’Albert Mendiola, del restaurant Marimorena, us recomana la varietat morada, el Rolls Royce de la carxofa.

Quan les tingueu netes i estiradetes al plat, hi afegiu l’àcid que vulgueu: una miqueta de llimona o de vinagre. I després «un rajolí d’oli, sal i pebre, i això ja és un espectacle per si sol», explica Mendiola.

Que la voleu complicar una mica? Doncs hi afegiu pel cim pernil ibèric o cansalada, sofregidets amb ceba tendra o escalunya. O saltegeu un grapat de xampinyons i pel damunt. O agafeu oliva negra picada, la barregeu amb bocins de formatge i som-hi. O... el sentit comú i la carxofa bona sempre funcionen!

Agafeu uns fideus vermicelli d’arròs –o espagueti, si no hi ha res més– bulliu-los i reserveu-los (si són espaguetis, rajolí d’oli per a què no s’enganxin). Sofregiu ceba o ceba tendra, bocinets de gingebre i dues dents d’all laminades. I al final la part blanca d’una col xinesa (que quedi cruixent. Si no teniu col xinesa, carbassó fa el fet).

Tireu al sofregit la carn picada que us sembli (hamburgueses trinxades! Va bé). I al final de la cocció, dues o tres gambes pelades, que massa fetes no molen. És el moment d’abocar-hi un raig generós de soja o oli de sèsam i salsa agredolça o de xili dolç (casolana o de pot). I si no teniu nens, uns bocins de bitxo. Reserveu-ho.

Feu una truita de dos ous. Poseu-hi el sofregit al mig i la tanqueu, com si fos una crep. Emplateu-la i decoreu-la amb un rajolí de maionesa (casolana o de pot), rodanxes de llima, coriandre, la part verda de la col xina i cacauet picat. si sou dos i de vida, feu dues truites i les farciu, esclar. Com diu la Raquel del Casa Xica, això és cuina de confinament i de guerrilla!

Tot un platàs de diumenge per a dropos. Poseu dos quilos de costellam de porc en safates per a forn (i que sigui Duroc, no sigueu rates, un quilo per safata i no separeu les costelles). Afegiu dues dents d’all i tres o quatre bocinets de gingebre pelats per safata. 

Obriu un pot de mel. Agafeu una cullera de cafè i aneu cobrint les costelles amb la mel. Paciència, que triga a caure: pinteu d’ambre tota la superfície càrnia. Tot seguit, aboqueu a cada safata 150 ml de salsa de soja i 200 de caldo de pollastre, que quedi el tall ben amarat. Ho poseu dues hores i mitja al forn, escalfat a 180 º.

Traieu les safates del forn. Hauríeu d’haver aconseguit dues tires de costellam caramel·litzades i torradetes, amb bona pinta i millor olor. Toc final imprescindible: espolvoregeu-les amb 'shichimi togarashi' (mescla d’espècies que trobareu al súper asiàtic) i decoreu-les amb cibulet picat fi, per allò de la frescor i l’aroma. Gaudiu-ne quan les desosseu: la carn ha de separar-se com si fos mantega a l’estiu

Salpebreu quilo i mig de llata de vedella fina. Enfarineu-la (no gaire) i passeu-la per l’olla, generosa d’oli a foc viu per a què no s‘escapi suc de la carn. Reserveu-la, i en el mateix oli feu un sofregit amb molta verdura: porros, cebes, carrotes, i al final hi afegiu tomàquet.

Emboliqueu canyella, farigola i llorer amb una fulla verda de porro i ho lligueu amb cordill. A l’olla, sal, i tapeu-la. Foc ràpid, que quedi el sabor de la verdura. Hi poseu la vedella i ho cobriu amb caldo de verdura calent. Deu minuts més de cocció viva. Agafeu l’olla i la poseu al forn una hora, a 180 º. Us quedarà una crosta de rostit deliciosa.

Poseu la vedella en una altra olla i per damunt hi coleu el sofregit-salsa amb força, amb un passapurés. Que quedi líquid I afegiu-hi la picada, feta amb dos alls (sal a sota per a què no rellisquin), dues galetes maria, sis ametlles i una branca de julivert. Matxuqueu-ho! Que quedi una pasta. Deu minuts de foc viu amb un bon grapat de bolets secs hidratats. Guarnició: bastonets d'albergínia fregida amb farina de cigró.

Tancat a casa, el cuiner icònic de la proximitat, el Sergi de Meià, treballa amb el que té a mà. La cosa va així: poseu 250 ml d'aigua amb gas en un bol i vuit grams de farina de blat. Bateu-ho bé fins a diluir-ho tot i afegiu-hi sis grams de sal ('oju' que el bacallà ja és salat!).

Afegiu-hi un ou, bateu-ho bé i hi aboqueu la farina de blat (si en tinguéssiu de fajol o cigró, quedaria més cruixent). Ho barregeu bé fins que quedi una massa de bunyol i que reposi una horeta. 

Talleu dues dents d'all ben petites i una bona quantitat de julivert, tot ben petit i ho afegiu tot a la massa. I després 500 grams de bacallà esqueixat i dessalat, tallat en daus. Barregeu-ho tot bé. Important: elimineu l'excés d'aigua del bacallà abans d'afegir-lo a la pasta, que si no quedaria massa líquida. Que reposi tapat mitja hora. Després en feu boletes i les fregiu. Si voleu fer-ne més quantitat, dobleu les proporcions i ja està. 

Déu me'n guard de comparar-me amb aquests monstres, però aquesta recepta que em va ensenyar el meu sogre és ideal per fer menjar verdura a nens amb ganes de bellugar-se. En una olla, poseu a sofregir un porro i una ceba tallats fins. Foc viu. Paral·lelament, poseu a bullir 300 grams de mongeta tendra. 

Amb el sofregit daurat, aboqueu a l'olla 300 grams de xampinyons picats fins (la varietat Portobello costa mig euro més i queda deliciosa). Espereu que els xampinyons deixin anar l'aigua i que s'evapori. Afegiu-hi sal i un rajolí d'oli. Barregeu-ho. I tot seguit hi afegiu la mongeta tendra. Remeneu. Poseu a bullir espaguetis (o macarrons, o farfale, o el que us surti dels nassos). 

Tireu mitja bossa de fulles d'espinacs a la mescla i remena nena. Quan estigui tot cuinat, afegiu-hi un rajolí de nata de cuina o de llet per alleugerir-ne la contundència (si no ho feu, us quedarà un puré verd molt potent, que a mi m'encanta però pot massillar). Apagueu el foc i tritureu-ho bé tot amb el minipimer  (si el nen detecta bocins de verdura, us ho farà saber!). Emplateu la pasta i afegiu salsa al vostre gust.