Escapada a Osona: bruixes i pa a la comarca natural del Lluçanès

A Vic. Durant cinc anys, la Nuria Sanuy (xef) i la Montse València (sala) van treballar plegades al restaurant Compartir de Cadaqués del premiadíssim equip del Disfrutar de Barcelona. Poca broma. Amb les lliçons ben apreses, deixen l'Empordà i s'estableixen al centre històric de la capital d'Osona per obrir l'Insòlit, un restaurant d'alta cuina que toca de peus a terra, on tot s'elabora des de zero i a preus molt raonables. Ofereixen menú de migdia (19,9 euros), de degustació i carta. Les noies tenen món i això es reflecteix als seus plats. Tres exemples; 'zamburiñas' gratinades amb alga wakame, presa ibèrica pibil amb ceba en salmorra i blat de moro, 'voulevant' de brandada i calamarset de costa a l'andalusa. Més punts positius de l'Insòlit? Té un pati interior que és una meravella. El tercer soci és en Gil Corrius, amo del restaurant vigatà de fusió mediterrània i mexicana BareKu.

A Manlleu. Ells defineixen el que fan així; 'Cuina àgil, actual i espontània amb producte fresc de temporada i proximitat'. És una passada com tradueixen l'estacionalitat en plats. A l'estiu, mongeta del cuc, préssec i ametlla tendra. A la tardor, una sopa de fredolics estil mar i muntanya. A l'hivern, musclos al vapor amb bleda, flor de carbassó i alfàbrega. A la primavera, sardines marinades amb albergínia seca i salsa de quètxup de remolatxa. A la cuina hi fan màgia. Menú diari a 19 euros, menú essència de tres plats i postres a 42 euros i menú gastronòmic a 78 euros. Els vespres dels dijous organitzen classes de cuina a la barra i sopar per 40 euros. Qui cregui que la creativitat culinària és cosa de les grans ciutats, va ben errat. L'amo i xef és en Jordi Coromina guardonat amb el Premi Nacional de Gastronomia en l’apartat de Premi Revelació l'any 2020.

A Vic. Que sí, que sí, que 'la ciutat dels sants'. Però on a un cantó hi ha l'església, a l'altre hi ha d'haver per força rock n'roll. I justament en aquest altre extrem es troba El Bart, als baixos de la casa senyorial Fontcuberta. El neó vermell de la façana us avisa; aquí de refinament burgès, poc per no dir res. Més aviat hi trobareu informalitat, bona música, ambient i cuina 'freestyle' d'influències foranes, sobretot del Japó i Mèxic, en format de platets per compartir. Una tempura de mongeta verda amb salsa bearnesa, uns nachos amb guacamole i formatge fos... però també una cua de vaca amb llamàntol, un suquet de rovellons i pagre i... per què no?! Un entrepà de calamars, si cal. L'amo és l'Uri Sala, un xef autodidacte amb experiència a El Bulli, La Panxa del Bisbe i Can Jubany i propietari del llegendari bar de tapes vigatà El Gravat (ja tancat).

A Vilanova de Sau. La mediàtica xef i autora Maria Nicolau ja no manega els fogons d'aquest restaurant de poble, però sense ella la festa del xup-xup català i casolà continua. De fet, la festa va començar l'any 1964, quan els avis de la Lídia Mongay, l'actual mestressa, van decidir obrir el Ferrer del Tall. En aquest temple de l'esmorzar de forquilla, també s'hi pot picar (patates rosses amb allioli, calamars a la romana 'de veritat', caragols guisats a la cassola) i fer menú de temporada (26,5 euros). D'entrants hi ha joies com els ous poché amb niu de patates i crema de bolets. De segon, cal triar entre guisats (cua de vedella guisada al vi negre, bacallà amb confit de tomàquet casolà) i brasa (botifarra, entrecot, xai, pollastre). El rebost i la nevera s'omplen només de productes de proximitat.

A Vic. En Nicolau Roger, xef i amo, ha instal·lat la seva cuina a un dels edificis més emblemàtics de la ciutat, a la casa senyorial Fontcoberta, i li ha valgut la seva presència a la guia Michelin. Imagineu-vos-ho; petjades romàniques, gòtiques i barroques, sales de planta noble, parets folrades amb murals i una atmosfera inequívocament burgesa. Molta temporada, km 0 i presència de petits productors. A la carta, peix, marisc, carn i arrossos a parts iguals. Un parell d'exemples; el peu de porc farcit de botifarra negre, foie gras i pols de festuc i el caneló XXL de peix i marisc amb beixamel de gamba vermella. Atenció a l'assortiment de croquetes. Menú de migdia laborables a 23,5 euros. També ofereixen un menú pica-pica, tot fet a la brasa de carbó, per 55 euros.

A Orís. En Salvador i en Jaume, propietaris de L'Auró, porten l'hostaleria a les venes. Els seus pares van regentar durant 33 anys el famós restaurant Conanglell de Torelló, ja tancat. L'any 1999, els fills canvien de poble i de tipus de cuina catalana; de la casolana passen a una més creativa i refinada. Al menú de migdia, de degustació i a la carta hi veureu plats com la vieira amb trinxat, sopeta de cigrons i escamarlans o el colomí a les dues coccions amb salsa fosca i dos formatges. Però els germans no s'obliden dels seus orígens, i per això també ofereixen esmorzars de forquilla clàssics; llegums, carns a la brasa, estofats, etc.

A Cantonigròs. La cuina de sempre posada al dia. Així els agrada definir-se a Ca l'Ignasi, aquest restaurant amb una vintena d'anys de trajectòria al darrera, i que té en els productes de proximitat i de temporada, així com en el seu forn de llenya, els seus signes d'identitat i de prestigi. Cuina osonenca i catalana al 100%, amb arrossos, garrinets, xais, pollastres, coques, i molt més per a gaudir d'una bona experiència en aquest racó del Collsacabra.              

A Calldetenes. El projecte personal d'un dels xefs coneguts i reconeguts del nostre país, Nandu Jubany, qui ja ha traspassat la categoria de xef Michelin —té una estrella— per convertir-se en una icona popular catalana. Sens dubte, tota una experiència menjar-hi, i els elogis a l'establiment i als plats que s'hi serveixen arriben de totes bandes. Creativitat i passió desbordants, bevent de la tradició però al mateix temps jugant-hi fins a límits inimaginables. La seva visió de la tradició nostrada és de mà autoral, com el caneló de pularda amb bolets a la crema o l'arròs sec d'espardenyes amb brou d'escamarlans. Dos menús de degustació (116 i 168 euros) i a la carta.

A Santa Cecília de Voltregà. Una mica de context històric: Can Pairot és una antiga masia catalana de poble que va funcionar com a botiga fins que a principis dels 90 del segle passat la família Gimbert i Estrada la van transformar en un restaurant de cuina catalana popular. Tenen horts, corrals i traça amb el producte carni. L'especialitat de la casa és la brasa. També tenen un parell de guisats de llagrimeta. Ofereixen sis menús de migdia, de 20 fins a 28,8 euros. Els esmorzars de forquilla, increïbles, per no aixecar el cul de la cadira. Un dels seus fans declarats és el xef Michelin Nandu Jubany.

A Tavèrnoles. Si voleu comprovar que, efectivament, el renom que tenen els embotits osonencs és merescut, dirigiu-vos a Fussimanya. El 1971, en Rossend Viladecàs i la Dolors Pascual van obrir un restaurant amb obrador propi a una masia tradicional catalana a la Vall de Sau-Collsacabra. Aquesta família ja practicava cuina km 0 abans que se'n comencés a parlar. L'especialitat és la carn embotida, guisada i a la brasa. Ofereixen esmorzars de forquilla de campionat, un menú de migdia molt abundant (23 euros) i menús especials, com el de txuletón. Tenen tres xarcuteries a Vic i una a Roda de Ter.