Restaurants amb estrella Michelin

Queixaleu la cuina creativa del Bo.TiC i veureu com us evoca l’Empordà dels guisats i els platillos més tradicionals. Aquest és l’esperit d’aquest restaurant d’una estrella Michelin, situat a quatre passes de la capital baixempordanesa, La Bisbal. Al Bo.TiC fan la seva particular proposta d’autor de la cuina més típica d’aquelles contrades. Ingredients tan autòctons com el bacallà, l’ànec, l’arròs i el pollastre prenen formes originals i sorprenents al paladar. Com en el bacallà confitat, patata, essència de tòfona i San Simón, el magret d’ànec i peres al vi o el risotto, rostit d'ànec, carbassa i tòfona. Tenen diversos menús que van dels plats més tradicionals als més creatius i juganers i una carta de vins molt àmplia, amb més de 400 referències.

Quatre generacions han passat pels fogons de ca l’Enric des de 1882. 120 anys després, el 2002, la prestigiosa Guia Michelin reconeixia la feina feta per aquesta nissaga a l’hora d’actualitzar la cuina que des de sempre s’havia servit a casa seva. Els responsables d’aquest canvi són els joves germans Juncà. Ells tres fan el que anomenen cuina de producte. Revindiquen el paisatge i l’entorn en què s’ubica el restaurant. En plena Garrotxa, diuen que la seva cuina és més de boscos que de volcans. Un dels seus menús, Descobrir la vall, juga precisament amb aquests ingredients més autòctons: bolets, tòfona, carn de caça, anguiles, truita de riu, cama-secs, rossinyols, etc. Cal tastar el sotabosc, que recull els productes que es poden veure al voltant del restaurant (vedella, bolets, herbes aromàtiques, flors, fulles, etc.). Amb tot, un dels menús més singulars és el de la becada (ocell de caça), amb sopa, arròs, becada guisada i a la brasa amb salmís, una salsa feta amb els interiors de l’ocell, foie i conyac.

Ca l’Arpa és molt més que un restaurant. És un espai d'una estrella Michelin pensat per a gaudir dels productes més destacats de l’entorn. Darrere de cada plat, de cada elaboració de Pere Arpa, hi ha l'amor i la sensibilitat per la terra i, sobretot, una interpretació del llegat culinari tradicional. Ells ho tenen clar: els hi agrada cuinar i transformar el producte. A més, també elaboren gran part dels productes que serveixen a taula com el pa, les melmelades, els pastissos… Que ens podem endur a casa!

La reinvenció de la cuina del Montseny té un nom i es diu Les Magnòlies. Instal·lats en una torre del 1871, la Roser i l’Isidre, juntament amb el seu equip, fa 20 anys que posen Arbúcies al mapa amb una cuina de proximitat mereixedora d’una estrella Michelin des de 2012, renovada el 2016. S’inspiren en la cuina catalana i hi afegeixen el seu toc personal. Cuiden molt els bolets però també altres productes originaris del seu entorn muntanyós. A la carta hi trobareu el llom de cèrvol amb salsafins –similar al nap– caramelitzats i l’empedrat de mongetes del ganxet d’Arbúcies. Però la comarca de la Selva també és mar i així ho deixen clar a la carta, amb la presència del peix arribat directament de la llotja de Blanes, a uns 50 km de casa seva.

El grup Casino de Peralada va fer un moviment savi incorporant el binomi Sagristà-Gerez: el 2017 volien elevar el nivell gastronòmic del castell portant la cuina del paisatge de l'Empordà al Casino i han cantat blackjack. Sagristà, un xef tranquil i pausat, deslligat en la mesura del possible de la pressió competitiva de les estrelles, ha pogut treballar amb calma i mitjans. I això ho evidencien meravelles entenedores com el xuixo de parmesà o el consomé de faisà amb bolets. Aneu-hi!

Una idea, un plat. Així neix la cuina creativa al Massana, de la mà dels ingredients de temporada de més qualitat, vinguin d’on vinguin, però que permetin plasmar el concepte que es vol transmetre. Tota una declaració d’intencions mereixedora d’una estrella Michelin des del 2007. A la carta, un bon tractament de les matèries primeres, domini de les coccions i picades d’ullet a la cuina japonesa o de l’orient, de tant en tant. Salmó semicurat fumat al moment i salsa 'ponzu', 'gyoza' de perdiu a la col, anguila lacada sobre cansalada i amanida d’encurtits i, a les postres, 'yuzu' i cogombre en textures i aromes de menta fresca. Deixeu-vos seduir per les idees Massana!

A la Fonda Xesc treballen amb l’estacionalitat dels productes per elaborar plats de cuina catalana. En Francesc, el xef, va començar a aprendre de cuina amb la seva mare a la fonda. Alguns dels plats que ja feien en aquella època encara es mantenen més de 25 anys després, com l’imprescindible conill amb escamarlans. El mar i muntanya és, precisament, una de les seves especialitats. Fan també uns peus de porc amb sobrassada i espardenyes o uns pèsols i espàrrecs de marge amb el peix del dia i suc de rostit. Les premisses a l’hora d’elaborar la seva cuina són tres: poca cocció, feta al moment i plats poc carregats. Una fórmula, premiada des de 2009 amb una estrella Michelin, que apliquen també a altres creacions com ara l’arròs amb espinacs i tòfona, les carxofes amb cansalada, coriandre i alls tendres o, de postres, la xocolata negra amb regalèssia i eucaliptus (típic de la zona).

Tot i que el Casamar té moltes dècades d’història com a bucòlic hotel-restaurant de la Costa Brava, sospès a la badia de Llafranc, no és fins el 2000 que comença a agafar embranzida gastronòmica fins al punt d’assolir, el 2011, la primera estrella Michelin. La culpa és en bona part d’en Quim Casellas, nét del fundador i xef. Sense haver despertat mai cap interès especial per la cuina tot i ajudar en el negoci familiar des de jove, en un moment donat, i mentre el Casamar estava tancat els hiverns, va començar a aprofitar al màxim aquest períodes per fer estades intensives amb grans mestres de la cuina com Jean Luc Figueres, Joan Bosch, Carles Gaig, Joan Roca o Fermí Puig, i impregnar-se de saviesa. Així, i sense masses pretensions, va començar a construir una nova cuina empordanesa que no es pot assenyalar d’avantguarda sinó d’actualització, amb l’slow food com a filosofia diària.  La carta canvia tres cops a l’any per adaptar-la als productes de temporada i, en la seva majoria, provenen de no més enllà d’uns 5 km a la rodona. Així, si és temps de carxofes, pot haver-hi un saltejat de carxofes confitades amb pedrers d’ànec i ous de guatlla poché. I si teniu la sort que estigui a la carta, no es pot deixar escapar el subtil i revival caneló tebi de porro amb escamarlans i formatge parmesà. Menció especial mereix la carta de vins, amb gairebé 400 referències on predomina la DO Empordà.

La tramuntana, el mar, la platja, els pescadors, el paisatge abrupte costaner… al Miramar diuen que tots aquests elements tenen una forta influència en la seva oferta gastronòmica d’avantguarda, mereixedora de dues estrelles Michelin. La proposta del restaurant porta el nom de Paco Pérez i de la família de la seva dona, Montse Serra, al capdavant del restaurant des de 1939. Es basen en la tradició del territori i en el respecte màxim pel producte autòcton que transmeten en cada plat. Un menú ple de sorpreses en què el més essencial és la matèria prima, provingui del mar o de la terra. A la carta, clàssics com la vieira, parmentier de pernil ibèric i Pedro Ximénez o les cloïsses o el tàrtar d’ostres i caviar amb aire de poma.

Des d’una masia situada al peu de les Gavarres, els germans Gascons assumien el repte de posar al dia la cuina catalana elaborada amb productes de proximitat i de temporada. Tasteu el llobregant blau (llamàntol), cuinat amb ingredients tan singulars com el tomàquet, l’alvocat o el fonoll, juntament amb cítrics i una maionesa de coral –la massa que té al cap–. Us adonareu que el repte està més que superat! De fet, una estrella Michelin els abona des de 2008. Però si encara no esteu prou convençuts, observeu la combinació de la tòfona negra i la salsa de mantega amb els nyoquis melosos de patata. A les carns, admirareu l’actualització que fan del típic entrecot a partir de bou gallec a la brasa de carbó, polenta, carxofes i cebetes. DÚNIA