12 futurs clàssics per fer el vermut a Barcelona

Els amics del Calders ho han tornat a fer. La Europea és una delícia, un bar-bàlsam en una caseta de Sants, amb tocadiscos i vinils on trobem un excel·lent vermut de Reus a preus populars (quina gràcia té que te’n clavin 3,50?). No s’han obsessionat amb el localisme de cartró del terme vermuteria, i aquí hi podreu trobar aperitius occitans (Lillet), italians (spritz) i una encertada carta de platets i llaunes on conviuen embotits de la terra amb shakshuka, els ous al plat de l’Orient Mitjà.

Poca broma. Aquesta barra i quatre tauletes de peu són la destil·lació en format bar del doctorat 'gastro' que va fer en Fran G. Manduley amb el Bohèmic. Aliat amb en Joan Carles Ninou del Xampanyet, a l’hora del vermut posa en joc especialitats de la casa com el Manso –cervesa amb salsa d’aperitiu i un xic de vermut– i porrons de sangria, cervesa i clares que faran que us reconcilieu amb aquests beuratges trepitjats per mig segle de turisme. Sis menes d’aperitius d’arreu del món (entre ells un sublim vermut andalús sec, el Lustao) fan conjunt amb una carta de conserves selectes i tapes a càrrec d’un cuiner que fa qualitat Michelin a preu de bar.

Després del tancament del restaurant on pencava, en Jordi Miralles es va plantejar què fer amb la seva vida, i la resposta va ser que la volia passar rere la barra del seu bar favorit. La realització pràctica sobrepassa les expectatives: en aquesta beneïda ela de l’Eixample hi ha 40 menes de vermuts diferents (el de la casa és un excel·lent biodinàmic de la Conca de Barberà a 1,80 euros el got) i un repertori de llaunes, guisats casolans i embotits que són una estoneta de felicitat low cost. Unes braves top per pocs diners fan bona persona i millor cuiner.

Molts anys abans que els nous propietaris hi fessin un lífting integral però respectuós, era molt habitual trobar-te per aquí el contuberni d’humanitat i humor Flavià & Rubianes (o bé al portal del costat, la Granja Plaza). Si fossin entre nosaltres, encara hi serien (si em disculpeu la reiteració). Els nous taverners han convertit l’entranyable Bodega Marta (vins i caves a dojo, amb dues botes per fer-hi el got a peu dret) en el que hauria de ser un bar de barri posat al dia. Tiradors de vermut i priorat negre (que les iaies del barri venen a buscar amb gran delit), botes al sostre, embotits i escuma d’ambre.

Pocs locals a Barcelona com el 4 Latas tenen una vocació tan extensiva dedicada al ritual de fer l’aperitiu. Tenen controlats tots els angles: bones conserves, variats d’assemblatge de llaunes estil Quimet, amanides amb salaons i envinagrats, embotits, platets de sofregit i sucar pa (entre ells, unes mandonguilles amb gírgoles). I per als d’aperitiu cerveser, una tria de birra artesanal en ampolla que surt com qui diu a preu de distribuïdor. També fan servei al veïnat de bar de guàrdia. Excepte el diumenge, obren en horari ininterromput i a l’hora bruixa del cubata això esdevé un disco-pub 'vintage'.

Compreu o no la tesi del conreu biodinàmic de Steiner (cicle lunar, banyes de vaca), qualsevol amb un mínim interès en el bon mam i teca caurà rendit a La Volàtil. Els germans Company, en Víctor i la Susanna, tenen una carta d’aperitius (gildes, envinagrats, sardinetes...) i cuina catalana –el xef Héctor Barbero opta pel platillo tradicional– excel·lent. I cada setmana fan una tria a copes de quasi 200 referències de vins i vermuts. La darrera innovació: un vermut natural de tirador i en barril KeyKeg: el gas no toca el vi. Tasteu el vermut Muz, deliciós i amb menys sucre de l’habitual.

Els lustres de l’Agustí Camps com a encarregat de locals d’oci nocturns (La Terrrazza, Pilé 43...) fan que tingui mà esquerra per tractar amb la gent. Però el carinyo amb què rep qualsevol que aposenti natges o colzes en aquests 35 m² cantoners no s’aprèn. Hi trobareu vermut de la casa per menys de 1 euros, canya ben tirada per poc més d'un euro i un repertori de vi a copes, menjar fred (carpaccio, sardina fumada, russa, esqueixada...) i calent (galtes, capipota...) que expliquen la multitud a la porta en cap de setmana.

Poques coses més agradables que passejar de manera indolent pel carrer de Vallespir un migdia d’estiu. A més de la recent obertura de La Europea i la Vermuteria Trencalòs , cal recordar la potència que ha esdevingut La Mundana. Les cues certifiquen un èxit indiscutible. L’Alain Guiard i en Marc Martín fan conviure un repertori d’aperitiu fred (ostres, fumats i envinagrats de primera) amb plats i tapes que no desmereixerien en llocs d’alta cuina. Volien obrir un lloc per fer el vermut i se’ls va escapar de les mans, diuen. Si tots els errors fossin així...

Aperitius clàssics per a la vida moderna és el seu lema. Potser no estan situats en cap eix de terrasses espaterrant, però aquest bar de vermut –que mira més cap a l’Atlàntic que al Mediterrani– supleix la vista amb un repertori de conserves excel·lents i bé de preu: navalles, escopinyes o gildes a 1,50 euros. S’han especialitzat en llauna portuguesa, i amb aquests elements preparen delícies com una mousse de verat amb torradetes i oli de romaní o filets de peix espasa o barquetes amb filets de peix espasa. I una bona tria de blancs atlàntics, esclar.

Casa Leto sembla que sigui l’herència d’una bodegueta de l’era quinqui, però en realitat la va obrir en David Soleto l’any 2011 on hi havia una fruiteria. Soleto ha combinat aquí el seu ofici de cuiner amb la passió per la rumba i el rock aflamencat. A la barra, truita de patates espectacular, canya sobrenaturalment ben tirada i copa de criança a 2 euros. A la paret, un pòster original d’un concert de Burning i Triana a Badalona el 78, o d’una actuació del Bombero Torero, per exemple. Calidesa, qualitat i preus que també són de la Transició. Espero que els d’Horta no m’odiïn per promoure la gentrificació i exhortar a pujar-hi.

“Soc de Reus i el vermut es porta a la sang”. Ho diu l’Elena Rosique, que després de treballar en el món de la moda va decidir posar un bar. Vermut & Sifó es distingeix per ser d’allò més maco i lluminós –el local té vitrall pels dos cantons– i per tenir una marca pròpia de vermut de la Terra Alta, amb un toc propi amargant i servit amb una pipeta de salsa d’escopinyes. Tenen tots els complements de teca imaginables al mam, i són la porta d’entrada d’una animada rambleta de terrasses i vermut.

D’acord, potser no és el local més personal i càlid on aposentar les natges, però aquest macrobar –que acaba de reobrir fa quatre dies– disposa de tot allò que podeu somiar per fer l’aperitiu i més enllà: llaunes de mar i envinagrats –boníssims els pebrots farcits de tonyina picant!–embotits i formatges, amanides de vici i greix (russa, esqueixada, escalivada) i plats de sofregit per sucar. I tot un repertori alcohòlic que va de la rusticitat (trifàsic) al dry martini. Jo us recomano que us aferreu al bon vermut de la casa i que sureu en una immensa terrassa en el millor xamfrà de l’Eixample.