Les millors ensaïmades

El forn amb les ensaïmades més cèlebres va començar a guanyar-se’n la fama tan aviat com la llei li ho va permetre: el 1965. N’envia a tota la península i en ven a turistes que se n’emporten arreu. Asseguren que el secret de l’èxit és “tractar les coses a l’antiga”, tenir-ho “tot molt recent” i usar productes extra. En tenen sempre de cabell d’àngel i, per encàrrec, en fan de mitjanes buides o de sobrassada, nata, crema, xocolata o massapà.

Aquest establiment porta la reivindicació dels orígens fins al punt que el fil musical l’aporta IB-3. Tasteu-ne l’equivocada, amb cabell d’àngel i sobrassada, i la d’albercoc, una festa dolça i àcida. “És el nostre segell i el nostre orgull”, confessen de la seva ensaïmada, que fermenta vint hores i conté nata, crema, trufa o sobrassada. Entre setmana, cal encarregar-les-hi; els festius, no és necessari. Les familiars de cabell d’àngel són a demanda i les enormes, “a mida”. Els bojos del marxandatge demaneu-hi una ampolla d’aimada, licor d’ensaïmada. La mallorquinitat del local, freqüentat per la colònia balear, és integral: cada dia ofereix una especialitat illenca dolça o salada i ajuda viatgers que s’obliden de comprar ensaïmades a Mallorca.

De dona maonesa, un dels millors croissanters barcelonins, en Joan Baixas, té la mateixa cura de l’altre pilar de la brioixeria. Les tres claus de la seva ensaïmada són l’aigua embotellada, un saïm de “textura pomada” i “aroma suau”, i –ep!– “una punta de sal” per “enaltir-ne sabors, donar-li gràcia”. És força plana: “No m’agrada abrioixada sinó tupida, humida, un punt blanca, poc feta, untuosa”. I amb el sucre just.

Flonja, lleugera, fresca, equilibrada, amb el punt just de greix, concentrat a la base, acompanyada d'un bon cafè, aíxí és una ensaïmada clàssica de la factoria d'il·lusions de l'icònic Cristian Escribà. També ofereix la caramel·litzada farcida de pernil dolç i formatge. Va ser en Juanito del Bar Pinotxo qui li va ensenyar la recepta, i s'ha convertit en un dels 'hits' de la casa. Abans de posar l'ensaïmada al forn, vaporitza una mica d'aigua damunt del sucre per caramel·litzar-la i el resultat és brutal. Tenen un segon local a La Rambla, 83.

Fa honor al nom des de fa un segle i mig: és perfecte, fins i tot, per als mallorquins exiliats. “Molta gent diu: ‘No hem menjat mai una ensaïmada com la d’aquí’”, explica Chantal Pallach, de la família que se n’ocupa des del 1995. És, però, humil, i dona al Cèsar el que li pertany: el mèrit de les ensaïmades és, diu, del proveïdor barceloní que els les porta fetes: l’obrador no els permetria fer-ne. Ells hi posen la fermentació “lenta” i la cocció breu –“poca estona”– en el forn del pa.

Situada al barri del Clot,  en fan d’individuals –llises, buides, sense farciment– i de mitjanes i grans, que farceixen de cabell d’àngel o de xocolata. Si les hi encarregueu prèviament, també us hi fiquen nata o crema. Va formar-s’hi –i endur-se’n el nom– el fundador de La Palma de Sabadell i Barberà del Vallès.

El negoci té uns seixanta anys: els actuals marit i muller s’hi dediquen des que eren criatures. La mestressa destaca les “moltes hores” que fermenten les seves “ensaïmades de forner”, que protagonitzen l’aparador i el rètol del local: tot un dia. Sigueu previsors, doncs –doneu-los, almenys, dotze hores–, per encarregar-n’hi de mitjanes farcides de gairebé tot: xocolata amb crema, crema catalana o pastissera, sobrassada, massapà...

Segons l’Albert Badia, reboster que té la mà trencada en brioixeria i que ha guanyat en un parell d'ocasions el premi al millor croissant de l’Estat espanyol, les claus d’una bona ensaïmada són “que la massa sigui bona, que cruixi una mica” –això implica fer servir un llard de qualitat– i que fermenti a poc a poc. Sempre en té de grans amb cabell d’àngel o amb crema al damunt i en farceix de nata només per encàrrec.