Els 50 millors restaurants de Barcelona: cuina catalana

De què va? De tots els restaurants centenaris —o quasi— que remenen la cua a Barcelona, sens dubte és l’Agut del carrer Gignàs el que ha conservat l’esperit de fonda i alhora ha resistit millor l’escomesa del turisme. Que sigui al tram més inhòspit d’un carrer que s’estreny, evidentment ha ajudat a preservar-lo. És un luxe diari: producte immaculat i fresc i ben cuinat, on podeu menjar envoltats de quadres de grans pintors catalans del s. XX.  

Què s'hi menja? Cuina de fonda extraordinàriament ben feta, receptes de fons que fins i tot incorren en l’arqueologia visceral (cervellets arrebossats, cuixes de granota...). Com pots treure de la carta uns peus de porc farcits de botifarra negra i salsa de ceps? I hi fan un menú de migdia a tot just 15 €; a la barra, surt per 11,90 €. No és que sigui una ganga, és que és un regal: un àpat de festa major, amb plats que per generositat i acabat semblen suggeriments de la carta, com fideus a la cassola mar i muntanya, o dorada a la pescadora. Tot el peix és fresquíssim, un fet singular en un menú tant be de preu. Pot semblar una tria estranya com a número u, però laseva regularitat és a prova de bombes. Si voleu ensenyar a un amic amic de fora què és la cuina catalana, doncs el porteu aquí.

De què va? La casa de Joan Boneta, exarquitecte convertit en cuiner sorprèn pel seu tractament altament imaginatiu de la tapa i el platillo català, que fuig de croquetes i tòpics. Al migdia hi trobarem un brutal menú.

Per què cal anar-hi? Aquí conflueixen la cuina apresa de pares i sogres amb la tècnica moderna. Per 12 euros, un primer compost per la degustació de tres tapetes. Un exemple: gotet de salmorejo espès, amb el punt de vinagre just, amanida de tomàquets –dels de veritat!– amb olivada i un oli d’oliva del d’or líquid, i torradetes amb brie i sobrassada. De segon, a escollir pasta amb cansalada i bolets o bacallà amb samfaina, sempre un plat de cuina catalana excel·lent.

De què va? Can Ros és un al·licient per tornar a convertir la Barceloneta en un lloc de parada i fonda.Una casa de menjars marinera i centenària, de les primeres que van obrir al barri mariner, que s'ha adaptat als gustos del segle XXI de manera admirable i familiar.

Què demano? A la carta –el menú està també molt bé i val 14 euros–, hi ha un apartat especial dedicat als arrossos, i encara que em tiren l’arròs de capipota amb llagostins i l’arròs melós de llamàntol, em deixo anar per una gana estil infantil. Als nens, els encanta embrutar-se les dents. Demano un arròs negre amb sípia i carxofes. La carxofa és la prova del cotó. Per preparar la gana arrossaire, demano unes croquetes de calamar amb allioli. Quadrades, ben fregides, l’arrebossat dorm sobre un fantàstic coixí d’allioli i salsa de tomàquet. Cuina senzilla, que és el que buscava. L’arròs negre és fantàstic. Gustós, intens, amb una tinta que no embafa i un gra que es pot comptar com les pessetes, un a un.

De què va? Menjars casolans. Ja són pocs els llocs que poden definir-se així, com Can Vilaró. Un històric, un clàssic, un autèntic. Ubicat davant del que és ara mateix l’esquelet del mercat de Sant Antoni (amb les retallades de la crisi, vés a saber quan es podrà disposar de l’elegant estructura), el Sisco i la Dolors reben diàriament com a casa tota una legió de clients fidels que ja saben què escollir. 

Què s'hi menja? Els dilluns hi ha cua, sobretot a l’hivern, per assaborir la seva escudella i carn d’olla, abundant plat únic. Els dimarts el client fidel s’inclina per uns fideus a la cassola gustosos, gelatinosos, i els dimecres són les llenties les grans protagonistes, amb xoriço i cocció al punt. L’arròs a la cubana, un altre plat en vies d’extinció, es pot gaudir els dijous i els divendres. La sessió es pot enriquir, ja sigui amb uns peus de porc gairebé màgics o les mandonguilles que broda en Sisco. I el sábado sabadete, un fricandó de faula. Podem tenir la sort de caure-hi un dia qualsevol i topar amb la tripa i les potetes de corder amb patates, un plat sublim, que aquí és un dels pocs llocs on ha perseverat i ha sobreviscut a tanta novetat culinària efímera.

De què va? Carme Ruscalleda, amb dues estrelles Michelin compartides amb el seu fill Raül Balam al restaurant Moments, també és al capdavant del restaurant Blanc, l'oferta gastronòmica més qüotidiana de l'hotel Mandarín. De fet, la xef de Sant Pol de Mar recupera el nom del restaurant 'econòmic' d'aquest hotel de luxe, en mans del malaguanyat Jean Luc Figueras quan va obrir. 

Per què hi he d'anar? Com ja va fer el xef francès, Ruscalleda ha optat per bastir una carta plena de receptes senzilles i fresques, basades en l'excel·lència de la matèria primera i en l'estacionalitat. Seguint la filosofia d'allò local com a universal, en els plats principals de la carta hi trobem una forta empremta catalana, en receptes com els canelons a la barcelonina –amb carn de pollastre, porc i vedella– o una amanida tant mediterrània com la de burrata, tomàquet, alfàbrega i romesco. Ara bé, tampoc no falten les tapes que tot turista a Barcelona s'espera i algun toc asiàtic. Totes les tapes (croquetes, braves, hummus, gyoza, pernil ibèric...) es poden demanar al Banker's Bar i a la terrassa Mimosa. Perquè de fet, Carme Ruscalleda gestiona tota l'oferta gastronòmica del Mandarín.

De què va? Quim Manresa i Romain Fornell van decidir reanimar Casa Leopoldo quan estava a punt de morir. Potser –és una idea– els responsables de 'The walking dead' els haurien de trucar per saber quina és la fórmula que pot guarir els infectats. L’aspecte renovat manté el caliu d’abans, amb les mateixes fotos penjades però amb el color renovat.

I què s'hi menja? I de manera intel·ligent, Manresa i Fornell van decidir mantenir l’esperit del mític restaurant que va néixer al Xino i renéixer al Raval amb el rabo de toro, aquell plat que tant li agradava a Germán Gil, el capipota, el bacallà à brás portuguès, el pernil (ara Joselito), el rom i el peix del dia al forn, els calamars a la romana, els arrossos, les croquetes... Les anxoves com a elixir. Tots aquests plats, amb alguna novetat, segueixen sent la marca Casa Leopoldo. Res o tot ha canviat a Casa Leopoldo.

De què va? Un dels restaurants més antics de Barcelona i, encara ara, lloc de referència pel que fa a bona cuina tradicional de la ciutat. Els canelons trufats de festa major es barallen amb els arrossos i les paelles per veure quin és el plat de més èxit d’aquest establiment.

Per què hi he d'anar? No cal apuntar a l’alta cuina: uns senzills bunyols de bacallà d’aquest local emblemàtic us faran plorar. Els anys passen però ells mantenen el nivell de la cuina i de l'atenció al client. El seu exèrcit de cambrers de la vella escola són d'una elegància i simpatia que, per més anys que fa que hi aneu, sempre recomforta. Aquí hi fan el millor arròs sense closca de la ciutat, el Parellada.

De què va? Des de fora, costa d'imaginar que rere la façana d'un bar a la Zona Franca s'hi amagui un dels millors restaurants de Barcelona, però així és. Obert com a granja i xarcuteria l'any 1974, la cuina de la matriarca Olga va posar les bases d'una alta cuina de barri d'immillorable producte que va ha fet un pas més enllà amb la segona generació, la dels seus fills Borja, Guillermo y Patrícia Sierra.

I què hi menjo? Hi trobareu plats de cullera amb una forta influència basca -Borja va treballar al Zuberoa d'Hilario Arbelaitz, un dels seus mestres- i sobretot un enginy i creativitat que fan que sobrepassin la tradició pero en mantinguin l'esperit. Amb un peu en la creació i un altre a la cuina de sempre, però sempre amb intenció i material gurmet. Exemple del primer cas, lluç amb suc d'espàrrecs, 'amontillado' i cloïsses. Del segon, canelons de Sant Esteve amb beixamel de tófona. I si no us voleu trencar al cap, un dels millors plats de capipota que mai menjareu. Els esmorzars també són superlatius.

De què va? L'espai gastronòmic de Cervesa Moritz, en el que havia sigut l'antiga fàbrica, és tot un festival de beguda i menjar. En l'espai de cerveseria, amb la barra més llarga de la ciutat, hi podem prendre cervesa sense pasteuritzar, connectada directament del tirador al tanc d'una microcerveseria.

Què s'hi menja? Una amplíssima carta de tapes d'arreu del món, a càrrec de Jordi Vilà, on menjar alsacià i espanyol es donen la mà. Tot plegat acompanyat d'un bar de vins i un restaurant. En aquest espai rehabilitat integralment per Jean Nouvel, també es pot visitar la microcerveseria, però sobretot val la pena passejar-hi sense pressa i descobrir els detalls arquitectònics –murs vegetals, finestres periscòpiques– que fan de la Fàbrica Moritz un dels edificis públic més sorprenents de la ciutat i tot un parc temàtic pels amants de la cervesa.

De què va? Cuina catalana tradicional vista des del punt de vista de l'alta gastronomia, a càrrec de Nando Jubany, cuiner Michelin dedicat en cos i ànima a la tradició.

Què demano? Les croquetes del rostit, l’ensalada russa i els calamars a la romana són una excel·lent targeta de presentació del que arribarà. El farcit de les croquetes, melós i gustós, i l’ensalada russa es podria dir que són dels millors de la zona de l’Eixample. O uns canelons trufats de festa major, creació de Nando Jubany uns dels millors de la ciutat. De beixamel, la correcta; i en lloc d’un farcit que no faci olor i només tingui gust de pollastre o de foie gras, un de carn rostida, comme il faut. I cal tastar el seu fricandó amb patates fregides.

De què va? El Cañota és un bar de tapes marineres d'inspiració gallega amb molt bones referències. Es tracta del germà petit del reputat Rías de Galicia, un dels grans restaurants gallecs de la ciutat i de l'Estat. 

I què s'hi menja? Peix i marisc, patates braves, pop a la gallega, amanida russa, canyes de cervesa i vins... L'oferta del Cañota és la de tota la vida però amb l'afegitó d'un puntet juganer de creativitat. Tot de la millor qualitat i en un local desenfadat per resoldre un àpat de celebració o el sopar després de sortir del Lliure, el Mercat de les Flors i del BTM, que li queden al costat.

De què va? El restaurant Casa Trampa està situat a la plaça de Vallvidrera, en una cruïlla de sis semàfors adorats per la Guàrdia Urbana i per un ajuntament sempre necessitat de crear infractors potencials. La casa que ocupa avui dia la botiga de queviures Crespo al s. XIX era un hostal que rebia els viatgers nocturns que arribaven en carruatge des de Barcelona, i que per les estretes finestres els propietaris treien els trabucs per protegir els seus hostes dels bandolers.

Què s'hi menja? Qui no ha tastat el pèsols saltats amb pernil, o l’ensalada russa amb amanida de pernil de Jabugo? O qui no ha tastat el conill amb bolets o els peus de porc amb mongetes? O l’allioli? O les croquetes de carn d’olla? O les mandonguilles amb samfaina? O uns macarrons que calmaran els nens més hiperactius? Aquestes preguntes retòriques estan dedicades a qui no hagi tastat aquestes receptes. Can Trampa és un restaurant on s’hi pot beure cava, o vi del Priorat, o barrejar la gasosa amb un vi senzill sense ser afusellat. Un clàssic.